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第三章 闽中闽北食风（第1页）

第三章闽中、闽北食风

闽中、闽北盛产稻米，一年两熟，有的还收一季小麦。民间主食均为大米。一般百姓每天早晚吃稀饭（粥），中午吃干饭。干饭的制做很有讲究，民间叫“捞饭”，即做早饭时将吃午饭用的米也一起下锅煮。锅开后，待大米七成熟时用漏勺将中午吃的米捞出，放在蒸桶（一种用杉木做的桶，桶底是竹算）里，中午将蒸桶放在锅里蒸熟。蒸好的干饭，不粘糊，有桶香味。稀饭特别好吃，因为两餐饭的米汤都合在一起煮粥，又香又稠，十分可口。农村人民吃的早饭则与城市的不同。闽中人吃的很稠，是可以用筷子挑起来的稀饭，俗称“箸头挑”；闽北山区农民早餐则是“捞饭”。

早餐副食则比较简单，多为腌菜、酱菜、腐乳、豆腐、豆腐干之类的小菜，有的加上油条、蛎饼、虾酥之类的米面制品。高档的早餐菜肴则有肉松、香肠、皮蛋、咸蛋、小菜等。有的另加蛋糕、发糕等。

蛎饼是一种用大米、黄豆制成的小点心，即用大米、黄豆加水磨成浆，加入精盐少许，搅拌均匀。将一汤匙的浆倒入小铁勺中，内放新鲜的海蛎和葱花，然后再倒上一汤匙的浆盖在海蛎上入油锅炸制，至蛎饼胀起，两面均成金黄色时就可捞起。其色泽金黄，皮酥香，馅鲜润，味鲜美，是闽中、闽北群众喜爱的佐餐小吃。

有一种早点叫“锅边”，是闽中、闽北群众午餐时喜爱吃的。锅边的做法是：把大米用冷水浸泡两个小时，洗净，加清水磨成米浆待用；把大锅放在旺火上，加入生油，将肉丝、香菇丝、丁香鱼等倒入锅内炒上一会儿，加入水，煮成熟汤；待汤开后，在锅沿上抹一圈花生油，然后舀一碗米浆，由左向右绕锅边浇一圈，盖严盖，烙约3分钟，见米浆起卷时，用铲将已熟的米浆片铲入锅中汤内。如此依次做两三次米浆片，均铲入锅内，再加上芹菜、青蒜等作料即成。浆片呈白色，质嫩，形曲卷，味鲜美。

特别值得一提的是闽中、闽北一带人民喜喝汤。午餐吃干饭，必定要有汤。这里所说的汤不是一般的清汤，而是汤菜。常见的有肉片汤、鱼片汤、蛋花汤、肉燕汤、点心鱼丸汤、清炖鸡、牛肉汤等等。高档的则有奶汤梅鱼、鸡汤氽海蚌、发菜鱿鱼汤等。

在调料上，除一般的食盐、酱油、味精以外，闽中入喜好虾油。虾油也叫“叫“油”、“鱼露”。用它作调料，可以不必加食盐和味精就能达到鲜美的效果。还有一种红糟，系用糯米、红曲酿制福建红酒后的糟醪，色红艳、香浓，味醇厚，含有维生素C和维生素B及酵母菌、醇类等营养素，具有防腐、去腥、增香、生味、调色等功能，是民间主要的作料之一。日常做菜用红糟调味的有炝糟蚬子、炝糟田螺等。

妇女分娩，用红糟炖鸡、羊肉。糟香生热，是必不可少的滋补品。腊冬腌菜也用红糟，芳香扑鼻，香中带酸。用它作菜肴的辅料，更有地方特色。红糟还是闽菜高级筵宴和一般筵席的重要作料之一。福州淡糟香螺片、糟汁氽海蚌、生糟醉鸡等均为驰名中外的菜肴。“糟香思故乡”寄托了海外华侨对故乡的怀念和赞叹之情。

红糟有生糟、熟糟之分，熟糟又有炒熟和炖熟之别。炒熟即以红糟加姜米在油锅中用文火焖炒。此时必须掌握好火候，旺火易焦，微火又煸不出香味。炖糟则以红糟加清汤拌匀，在锅中炖或笼屉里蒸熟。红糟的烹调方法有炕糟、淡糟、拉糟、爆糟、醉糟、煎糟、灴糟、氽糟汁、酒酿糟、糟腌汁等十多种。

福州民间还喜欢用糖和料酒做调料。炒油菜、菠菜、甘蓝均放些糖和料酒，以增香提味；烧鱼、虾加糖和料酒，能去腥增鲜；用料酒清炖鸡是妇女坐月子的滋补品。

芋头糕用芋头、地爪（甘薯）粉、红糖等做成，又称“肉丸”。

将白萝卜去皮刨成丝与米干浆（将大米洗净浸水磨浆，沥成干浆）调在一起，加虾皮、香菇丁、紫菜、肥肉丁及虾油、盐、味精等，拌匀上展蒸熟，称“萝卜糕”。吃时切片用油煎黄，外酥里嫩，味鲜不腻。

糟鱼的制法是：取新鲜红鲢或草鱼洗净，去鳞及内脏，切成约7厘米宽的块，入油锅作至表面呈金黄色捞出，另取锅烧热，放少量油，将鲜姜片煸出香味，再下红糟煸炒，加少量高汤、盐、味精、白糖，煮成稠汤状，下炸好的鱼块再煮20分钟装起。吃时将鱼块及少量糟汁一起入笼蒸熟即可。鱼肉鲜嫩可口，糟香扑鼻。

糟肉用五花肉切条煮透（以筷子能插透为宜），捞起晾凉，取生糟加姜末、味精，抹在肉条上，放容器（陶器最好）内一层层码好，用荷叶封口，约过10天即可取食，糟肉质嫩不腻，色艳美。福州人喜将糟肉片夹在年糕里吃，别具风味。

芋泥为福州有名的风味小吃。做法是将芋头去皮蒸烂搅成泥，加白糖、猪油拌匀，放碗中撒熟芝麻、桂圆肉、红枣等，经旺火蒸制而成。