笔趣屋

第四章 闽西客家食风（第1页）

第四章闽西客家食风

闽西地区多水田，宜种水稻。坡地种番薯（甘薯），因种番薯较种麦子、高粱、玉米省工，产量也较高，人们日常三餐均以大米干饭为主，早饭多搭配吃些粥和番薯或芋卵（芋头）。

大米分籼米、粳米、糯米、红米、黑米（贡术）等多种，均可做于饭、稀饭。干饭又有白饭、番薯饭、芋子饭、饭团、八宝饭和炒饭等多种。饭团系用蒸好的干饭，掺进咸菜等再揉成团，便于出门携带；八宝饭多用糯米制成，分咸甜两种，咸的一般加肉、虾干、香菇、葱头、姜末、笋或荸荠丁、花生等，甜的一般加糖、桔饼、桂圆、枣肉、冬爪条、花生或芝麻、油葱等。炒饭即用蛋、肉末或虾肉末炒制的干饭，粥也有白粥、菜粥、薯芋粥、肉粥、豆粥、甜粥等数种。用米制成的点心，常见的有：

用草木灰泡发的米磨成浆，慢火熬熟，冷却成米冻。吃时白切蘸糖吃，亦可切丝（条、片、块）加作料、肉、菜炸着（或炒或煮）吃。

将用草木灰泡发的米磨成稠浆，煮熟冷却，入木模成形，称米，用手捏成弧形，包入肉、菜馅则称包子（有的地方称桃子，上杭城里称捏肋），是较精细的小吃。

簸箕（卷、捆、皮、条）、布糕、杯糕米浆发酵，用盘蒸成称布糕；用杯蒸称杯糕；舀在平底容器内蒸成2毫米厚的薄皮，或包肉、菜馅可制成春卷样的捆（有的地方叫卷或簸箕），趁热或复经蒸或炸食或切成条、丝加白菜等作料食用。

粉干和糍粑。将籼米或粳米、糯米蒸熟后，放石臼中用木杵碓烂（至完全不见饭粒），可制成团状或饼状的糍粑，趁热或经煎、炸后加糖作点心吃，或用机器压榨成粉条，再晒干制成粉干，经煮（炒）后作主食或点心吃。

番薯是缺粮区和青黄不按时的辅助粮食，很少单吃。一般将生薯蒸、烤、煮配粥等吃；或切成丝、片，晒干后单蒸、单煮或掺大米蒸、焖、煮成薯饭或薯粥吃。

番薯干整个蒸熟后压扁、晒干或烤干，香醇软韧，十分可口。闽西八大干中的“连城红心地瓜干”是其中佼佼者，誉满海内外，畅销百余年。

番薯丝及粉丝、粉片鲜薯去皮粉碎过滤、沉淀后制取的番薯粉，是勾芡、上浆、挂糊的重要原料。番薯粉用清水稀释后，可蒸制成粉皮，或晒干制成粉丝、粉片。粉丝、粉片加肉、菜、作料炒或煮，可烹制成客家人十分喜爱的可口的点心、菜肴。

“老鼠”、“芋子包”、“珍珠丸”和“炰料”芋卵（芋子）煮熟去皮（必须是粘性的，绵性的和槟榔芋不能用），掺等量番薯粉（木薯粉、蕉芋粉），可搓成丸子或捏成小老鼠形煮肉和菜吃，客家人叫“老鼠”；可作皮包入肉、虾等馅料做成“芋子包”、“虾米饺”（或称“桃子”），是连城著名小吃；如做成圆形再滚粘上泡发过的白糯米蒸制，则叫“珍珠丸”；也可做成长条形蒸熟冷却后切薄片，晒干成虾片样，用油炸成炰料（‘炰’为客家方言，油炸的意思，读作páo），极为鲜香酥脆，可配菜和佐酒。

闽西客家人日常食用的菜肴，以蔬菜为主。常见的有：芥菜、大小白菜、萝卜、胡萝卜、大薯、药薯（淮山药）、菠菜、包心菜、花菜、蓊菜（空心菜）、冬瓜、南瓜、菩子（葫芦瓜）、苦瓜、刺瓜、菜瓜、台掌瓜、葛爪、带豆（菜豆）、雪豆（豌豆）、刀豌豆、扁豆及豆芽菜等。此外，还有各种从山里采来或自己培植的竹笋、菇类：香菇、红菇、草菇及其他杂菇、金针（黄花菜）等。这些菜蔬除日常鲜食外，还制成干品，长期贮备。这些干品常作为特产出售。如芥菜、萝卜叶、萝卜、包菜、大白菜、甘蓝等，取整棵或撕开（条、片、丝、粒状）生晒或烫熟后晒干，加盐、糖、酒、五香料等，味道咸、甜、酸、辣。冬瓜、芋子、带豆也有干制品。著名的闽西八大干中就有上杭萝卜干、长汀豆腐干、永定芥菜干，各县还有明笋干、香菇干、红菇干、草菇干出售。

客家多养猪、免、狗、牛、羊等。猪是主要的肉食来源。客家人喜食狗、兔肉。狗、兔的毛色很重要，色黄者补脾，色黑者补血，其他颜色者不佳。

吃黄牛多，水牛肉较少。供肉食的只有一种山羊。鸡、鸭（又分番鸭、胡鸭即菜鸭、下蛋鸭三种）、鸽子、鹌鹑产量也不少。客家村庄里必有养鱼池塘，生产鲤、鲢、鳕，鲫、黑色、草鱼、虾、塘虱等。上山下田还捕捉田鸡、泥鳅、鳝、田螺、小鱼、小虾。主要的捕获物还有獐、麂、狸、野山牛、野山羊、野猪、蛇、龟、鳖、鳗、鳜、石鳞（蛙类中的一种，产于深山阴凉的溪涧石缝之中，肉极鲜美，且有滋阴、解毒、补肾强身作用）、鹧鸪、斑鸠、野鸽、吃黄牛多，水牛肉较少。供肉食的只有一种山羊。鸡、鸭（又分番鸭、胡鸭即菜鸭、下蛋鸭三种）、鸽子、鹌鹑产量也不少。客家村庄里必有养鱼池塘，生产鲤、鲢、鳕，鲫、黑色、草鱼、虾、塘虱等。上山下田还捕捉田鸡、泥鳅、鳝、田螺、小鱼、小虾。主要的捕获物还有獐、麂、狸、野山牛、野山羊、野猪、蛇、龟、鳖、鳗、鳜、石鳞（蛙类中的一种，产于深山阴凉的溪涧石缝之中，肉极鲜美，且有滋阴、解毒、补肾强身作用）、鹧鸪、斑鸠、野鸽、鸡、野鸭等。

客家人对肉禽蛋也同样精于制做干品，每近冬至季节，不管走到哪里，都可看见客家人的门前、檐下、竿上总多少挂着正在腊制的猪肉、猪头、猪舌、猪耳、猪肝、猪腰、牛肉、牛肝、鱼、鸡、鸭、麻雀、山（田）鼠等。而腌咸蛋，更是户户全年均有。闽西八大于中的武平猪胆肝、宁化老鼠干是国际市场上的紧俏食品。

客家人一般不用峻酽浓烈之物，如花椒、咖喱、辣椒、高度白酒、虾油、鱼露等调味。葱、蒜、韭菜也极少生吃，并且一般不靠味精提味。他们一般用的调味品是：食盐、酱油、豆豉、豆酱、面酱、糖、醋、生姜、胡椒、糯米酒、骨头汤和平鱼（一种海产干品，亦称‘扁鱼’，烤黄或炸黄后研末或熬汁，做增香、提味品甚佳）。

猪油是客家食用的主要油脂，茶油和菜油是次要油脂。

嗜好家酿的糯米酒和茶。这是客家男女老少不可缺少的饮料。认为家酿糯米酒既经济，又活血、壮筋、消除疲劳，且有滋补作用。用以待客，表示热情尊敬。因此，冬至前，家家必忙着酿酒，并且认为冬至前酿制，到冬至前后一二天放水，所得之酒最香、最甜、最配、最不易坏，可存多年，且越陈越佳。富者，一次可制500公斤，能吃数年，一般人家也酿50公斤以上，通常要够吃一年以上；贫者也酿，要够吃至春节或春耕时。其余时间也可做，但不耐存放，只能随做随吃。客家人若不会蒸酒，是很让人笑话的。

客家人喝酒也很有特点：一是男女老少都喝，特别是产妇，不但必食米酒炖鸡，而且喝糖姜酒，甚至三餐皆用米酒或炒或泡干饭吃。二是每日三餐皆喝，特别是男劳力。三是不论红白喜事，招待男女老少，必用酒。俗话说，“无酒不成宴”。四是极讲礼貌、修养，饮而有度。偶有放纵者，必遭舆论指责。