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第二章 河洛食风（第1页）

第二章河洛食风

河洛食风遍布台湾省各市县。河洛食风区人口多，约占台湾人口的70％，尤以西部沿海平原及大城市更为集中。河洛食风，是台湾饮食风俗的主流。客家食风区，是以客家人聚居的新竹县和苗栗县为中心，其余散布于花莲、三义等地的村镇。客家食风区人口占全省的近20％。高山族食风区，以花莲县为代表，包括台湾本岛及周围小岛上各高山族同胞居住的山区。人口不到台湾全省的2％。另外，1949年随同国民党赴台定居的约200万（现在发展到约有400万）大陆同胞，他们之中大部分人还保留着各自原有的食俗，这部分人称为“外省由于大多数台湾人是来自闽粤一带的汉族移民，因此，台湾的饮食风俗深受闽粤影响。虽然经过了很多历史变迁，也只有些微改变。中日甲午战争后的50年间。台湾被日本占领，因此日本的饮食风格不可避免地对台湾也产生了一些影响，使台湾的饮食风味趋于清淡、新鲜、略带甜酸、讲究鲜、美、雅。由于台湾盛产各种海鲜，故无论家常饮食，还是正式宴席多海鲜佳肴。尤其近40年来，由于“外省人”的到来，使得川、扬、粤、京等各路名菜传入台湾，甚至回蒙等少数民族菜（像吃涮羊肉、烤肉等）也进入了台湾。现在，台湾菜有几百种之多。

台湾居民很注重吃，河洛人尤甚。见面先要问：“你食饱末？”河洛人生活不尚奢靡，每日饭食的丰俭由收入水平而定。他们非常爱惜粮食，所剩饭菜一般不肯轻易扔掉，而是反复煮吃，名曰“炀（音yáng）”，直至吃完为止，称为“惜福”。过去，中等以下家庭很少吃纯白米饭，多吃番薯签（甘薯干丝）加米做的饭，或煮番薯签吃。白米饭仅用于请客。富裕人家，用半精白的米煮熟后分为饭与饭汤食用。

河洛人日常主食一般是大米。米分粳米（平时做饭吃）、糯米（做粿、粽子用）。按精白程度又分为糙米、半白米和白米。日常食用的是“蓬莱米”，油性大，入口糯香，极似北方的小站稻米。在来米较少食用。

一日三餐，早餐多以粥为主食，粥即稀饭，在台湾称“糜”。白米粥由其稀稠程度而有不同的名称。浓者称“浓（音kǎo）头糜”（米三水一）；稀者称“清糜”（水三米一）；普通食用“请糜”（水米各半）。

另外，河洛人还喜食咸粥，即混煮副食的粥。如番薯糜、番薯签糜、菜瓜糜、菜头糜（菜头即萝卜）、米豆糜、蠔仔糜、蠔干糜等。农村人还吃乌甜仔糜、番椒仔叶糜、米豆仔花糜等。

甜粥，又称米糕糜，也常做为早餐。除加糖外，再加冬瓜蜜饯、干龙眼等。这种粥有食补作用，常在冬季早上食用。还有一种是在粥中掺有绿豆和糖的，称绿豆糜，清凉去火，适于夏季食用。在粥中加上南瓜、番薯，再随便加些糖或盐，则成了半咸甜糜。

午餐与晚餐的主食一般是米饭。米饭又称干饭。其做法，过去多为捞饭。捞饭时，先将米用宽水煮到七八成熟时，捞出入笼中蒸熟。剩余的米汤叫做“谙”，可以当汤喝，也可以隔夜酸化后用来浆衣物或喂猪。现在，为了不损失营养，大多数人家已改为焖饭吃了。

喜食咸饭。做时要先用葱白和猪油在锅中炒出香味，然后加些虾米（小干虾）、猪肉片、调好味后加水、下釉米，水半干再混煮芋头、番薯、金瓜、番薯签、高丽菜等。水干后即成咸饭。这种饭，主副食合一，既简便，又好吃。

米粉也是主食之一。做法很简单，把白米洗干净后掺水磨成米浆，盛入布袋，挤去水分，做成拳头大的圆块，放笼中蒸至半熟，取出用臼捣软后，放在底部有小孔的铁筒内；由上面向下挤，即成米粉条，直入沸水锅；煮熟后，捞起披在竹簧上晒干后即成。

河洛人尤喜吃炒米粉，将干米粉放凉水中泡软（切忌用热水泡，否则就碎了），在热锅中用油将猪肉丝、虾米、香菇、木耳、笋丝等加上胡椒粉、盐等调味品炒熟，再下绿豆芽或者其他青菜，最后下入泡透的米粉混炒。

米粉也可煮食，称为汤粉。做法是用葱花炝锅，放入虾米，加上水，汤开后再下青菜和米粉。

河洛人日常也喜食“大面”，即在面粉中掺少许盐与碱，加水揉成硬面团，擀切成面条。吃时用油炝锅，倒进水，水沸后放入面条煮熟即成。也有的将切好的面条放蒸笼中蒸熟，再晒干，即成干面，可以久存。

类似大面的还有面线、玉面等。面线是以面粉加盐与水，揉成块，用手抽成小指粗细的面条，作螺旋形绕在箱上，在长约60厘米的两根横木上面盘绕，再把横木缓缓拉开，至面线细而不断的程度，晒干、蒸熟，切为80厘米左右长段，捆起来即为成品。玉面是在面粉中掺鸡鸭蛋的蛋白，加入鸡肉精汁，调成面团，其余做法与面线同。

台湾的副食品很丰富。蔬菜，春季就有豆菜、菜花、菜豆、葱仔、蒜仔、韭菜、萝卜、应菜、葱头、蒜头、胡瓜、绿竹笋、桂竹仔笋、麻竹笋、春笋、芹苹、白菜等；夏季有胡瓜、桥（即茄子）、冬瓜、南瓜、简、菜头、肉豆（肥豆角）、芋仔等；秋季有豆菜、敏豆、萝卜、菱白、笋等；冬季有豆菜、芹菜、白菜、芥菜、菜花、菠菜、萝卜等。

肉类以猪肉为主，猪肉的加工品有肉脯、肉干、肉酥、肉松，加工好的肉皮等。鸡、鸭、鹅、虾、蟹、鸽子肉等常用来“打牙祭”、宴客或祭拜。牛肉很少有人吃，旧时有一说法：吃了会破戒。羊肉用作滋补食品，平日亦少吃。

鱼的种类繁多，常食用的有鲈鱼（俗称“养肉”，可用于治伤毒）、黄鱼、鳗鱼、鳝鱼、鲳鱼、白鱼、鲢鱼、乌仔鱼、鱿鱼、蠔仔、花枝（小墨鱼）等。另外，河洛人还擅长把各种鱼腌制成咸鱼。

常吃的还有：鸡蛋、咸鸭蛋、松花蛋、金针菜、木耳、香菇、豆腐、豆腐干、花生米、油耳粿（油条）等。

河洛人早餐食粥时，一般佐以酱菜、卤蛋。酱菜包括菜脯（把萝卜晒至稍软后加盐揉搓，反复数次即成）、咸菜（用芥菜腌制，做法同菜脯）、酱瓜（黄瓜用盐腌后，以酱油腌渍即成）、酱姜（做法同酱瓜）、豆籹（音nǚ，是将豆腐用盐水泡过后晒干，反复几次，最后放入盐水中即成）。另外，莴仔菜心、芥菜心、冬瓜、竹笋以至凤梨均可制做成酱菜。

河洛人吃蔬菜有生吃、熟吃和腌渍三种方法。烹调上讲究用葱。俗话说：”一斤肉不值四两葱。”又说：“鱼肉，要菜甲（即用菜配）。”意为吃鱼吃肉也须配蔬菜。

台湾菜也讲究使用老汤。其老汤用肉骨头、猪头、猪脚及鸡鸭骨架经微火煨制成，随用随续料复煮。

台湾各大饭店，很多菜肴都要用“柴鱼”做调料。比如烹制“米寿汤”和冷冻豆腐时，若缺少柴鱼是不行的。柴鱼是一著名的海味干货，因其外形似一片片木屑，故名“柴鱼”。它用台湾东部海域所产鱼制成。方法是将鲜鱼去头尾、去骨，煮熟后，用花莲县特有的“相思木”熏烤成鱼干，曝晒干硬后，用利刀削成薄片，可保存两三年不坏。如买回整块的柴鱼，烹调之前需先加热蒸软再切片。

台湾的小吃也非常丰富。多偏重于面食小吃及新鲜的海味。如碗粿、蚵仔煎、鱿鱼羹、烧酒虾、活炖鱼、炒螺肉、鳝鱼面等。常见的小吃还有鼠曲粿、蠔仔面线、杏仁茶、虾仔煎、揉鱼煎、鼎边趖（将粉皮切成条，加上香菇、虾米、金针、鱿鱼、瘦猪肉、肉羹、蚵仔，放一大锅鼎里煮，味道极佳）、蒜茸豆（花生豆炒蒜）、胡椒饼（原名叫福州饼，饼里包着加了胡椒的咸肉馅）等。

“甜不辣”做法是把精心加工的鱼酱调入适量面粉，放油锅中炸熟，颜色焦黄闪亮，味道香嫩。

“棺材板”是台南的一种小吃。做法是将面包切成厚厚的片，中间挖空，装进虾仁、鲜肉或鸡鸭内脏，就像把死人装进棺材一样，故得此名，连最讲禁忌的台南人，也会毫无忌讳地大嚼此食。

“度小月”担子面在台南很有名，附近城镇的有钱人家，经常专为吃“度小月”担子面而开车到台南来。其特点是面摊座凳小，盛面的碗口小，面的份量少，佐料精。佐料有肉酱、虾仁、卤蛋（放在肉酱中卤出来的）等，味道极美。这种面之所以叫“度小月”，还有一段来历：过去大陆和台湾的船只往来频繁，台湾各码头的工人靠搬运货物维持生活。每到台风季节，大陆船只不来，无活可做，则称这个季节为“小月”，又叫“淡月”。为了维持生活，码头工人就担着面担到城里卖面条，所以担子面的招牌都挂着“度小月”三个字。

香肉即狗肉。冬秋季节香肉摊到处可见，炖香肉时要加当归、黄芪、枸杞、陈皮等中药，天寒地冻时，是吃狗肉的最好时节。

石头烤肉近些年来风靡全台湾。所用的石头必须是乌来产的大卵石，形状如体育器具铁饼。硬度大，耐高温，烧到500度也不会出现裂纹，加热后能保持高温达一小时。使用时，把洗净的乌来石揩干，入烤箱中烘烤五六小时，用铁铲铲出，放在一个带有托盘的盆中、上桌。食者把牛肉片夹到滚烫的石头上，立即散出阵阵肉香。食者再夹起烫熟的肉片，放进配好佐料的碗里，滚一下再吃，味道鲜美无比。

炖鲜奶用鸡蛋、牛奶加糖制成，糖要放得恰到好处，甜而不腻。还分别加进姜汁、椰子等形成不同口味。

茶叶凉拌，原料以茶为主，加上蒜、洋葱、蚕豆、一小片柠檬，搅拌到一起，味道奇特，吃到口中几分钟后，口味会由杂归纯。

炒冰用一种“急速冷冻锅”来炒。有各种各样的炒冰，如有花生炒冰、凤梨炒冰、葡萄鸡尾酒炒冰、白兰地炒冰、百香果炒冰等。百香果炒冰就是在百香果汁内掺入开水，倒入急速冷冻锅内，一触锅底，马上结成一层薄冰，迅速用锅铲翻炒，使所有的汁都变成冰，30秒钟即可炒成。

由于台湾盛产茶叶，河洛人很喜欢喝茶。城镇内多有茶楼，一般茶楼都附设于饭店或大型百货公司内。饮茶时还配以花样繁多的点心，有的多达四五十种。这种茶楼一般近午时开，要营业到晚上八九点钟，茶楼里经常座无虚席。

毛菰鸡。毛菰即蘑菇，先把蘑菇泡在盐水里，然后捞出，洗净，挤干，加进鸡肉片和猪肉片及适量的黑慈姑片、葱白片。放锅中用油炒一下，加上老汤、香菇汁，煮一段时间后再放酱油等调味品，盛到碗中，淋上麻油即成。

咖喱虾。把每只约250克重的虾去壳、洗净、捣碎，与山慈姑粉、鸡蛋搅拌，做成肉丸，再将葱、黑慈姑、香菇放在猪油里发好，随后把虾肉丸放进猪油里炸，最后加进虾壳汁和老汤及咖喱粉，放入酱油、盐，炸好后盛入碗里就可上席了。

八宝鸭。在鸭腔内放进糯米、香菇、猪肉、虾仁、莲子、竹笋、火腿、葱白等，先蒸，后入老汤和香菇汁中煮成。

什锦火锅。准备三四个干海参。将三四个凤梨的皮和300克虾壳用情水泡12小时，取出后放锅内煮一小时，冷却后除去内外脏物，加进30克猪肉末，跟太白粉和鸡蛋一起搅拌，做成肉丸。再把鱼肉捣碎，加进鸡蛋与太白粉做成肉丸蒸熟。再将鸡肉60克煮熟，切成小块，连同少量火腿碎片和一个干鲍鱼的碎片放进猪肉片里混合，加进酱油和盐等调味品，把锡制的锅放在火炉上，下面点着酒精，边煮边吃。

冬菜鸭。所谓冬菜，就是用山东菜（即大白菜〕揉进盐，蒸熟晾干之后，再放进绍酒继续蒸。把全鸭一只掏洗干净，放上120克冬菜在一起炖烂，加上盐和酱油即可。

用120克上等肘子肉与葱白切末，拌进酱，加160克面粉、适量盐，做成12个肉丸，平放在盘内压扁，蒸熟，即称盐包。