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第三章 客家食风（第1页）

第三章客家食风

台湾省的客家人亦称“客人”，大多是在清代中叶以后由广东省迁移到台湾的，较“河洛人”晚。主要分为“梅县客”（即粤北梅县一带的人）和“海陆丰客”（即粤东海丰和陆丰一带的人），虽然这两部分客家人语言有差异，但主要生活习惯及风俗基本相似，区别甚微。

台湾省约有400万客家人，主要分布在桃园县、苗栗县、新竹县、台中县、高雄县、屏东县、花莲县、台东县等地，及台北市、高雄市，大部分人居住在山地、丘陵等自然环境较差的地区，因此他们很能吃苦耐劳，向以勤俭、团结著称。

过去，客家人多以番薯饭为主食。收获了番薯之后，堆藏在屋内，称作“藏间番薯”。为了便于保存，有的将其削成3～4厘米长的细丝，晒干成“番薯签”，以备荒年食用。过去客家人多用藏间番薯切成小块，与米煮成番薯饭，或用大量番薯签与少量米煮成番薯粥。

以前，一般人家多吃“捞饭”，将大米在锅中煮熟后，用勺子将大部分米粒捞起，滤干，即成“干饭”。留下来的米粒与大量的汤水再煮则成稀饭，剩下的米汤用来喂猪。洗米时的淘米水是洗衣物的佳品，据说可以漂白。现在的客家人已不再吃捞饭了，更不吃番薯签饭了。

冬粉肉丸。客家人吃的冬粉较河洛人的粗些，吃起来韧中带脆。用冬粉作成的冬粉肉丸也是客家人的日常小吃。

米筛目是客家人消暑的点心，要泡上冷糖水，或再加上绿豆吃。

咸茶亦称面茶，这是客家的特殊食品。做法是把茶放在牙钵中磨碎，加盐，冲入热开水，泡入芝麻、花生。讲究的人家则以猪肉、虾仁为佐料。

在副食方面，客家人由于迁入较晚，所住的大多是偏僻贫瘠的山地，离海较远，交通不便，因此吃海鲜较少。但他们善于饲养家畜，种植蔬菜，副食还是很丰富的。常吃的有猪肉、鸡、鸭、鹅、禽蛋、咸鱼、豆腐和各类青菜。他们常常利用二季水稻收割完的空当儿，大量种植蔬菜，并善于把它们腌制成酱菜，长期储存。有些酱菜不仅是佐餐佳品，也是做菜时的重要配料。

客家菜又叫“东江菜”（因为他们的祖先走居广东时，住在东江上游各县）。客家菜量大，主料突出，配料不多，调味也简单。菜的原料多是就地取村，喜欢用“三鸟”——鸡、鸭、鸽。很少配用蔬菜，河鲜海味也不多。菜肴基本保存了家乡风味，讲究“咸、酸、辣、油、香”。

客家菜口味偏咸，原因是过去平时购买得少，到节下大量采购，又无冷冻设施，为了长期存放，只能用盐渍；另一原因是客家人从事农业劳动艰辛，流汗甚多，需补充盐。比如“盐腌鸡”，是把鸡埋在盐堆里焖熟。腌过的鸡，皮色黄净，能够久存，常用来待客。

辣客家喜食辣味，好吃姜、蒜。认为在食品中加上姜、蒜一同烹调，可驱寒健身。

酸这也是客家菜的一大特色。他们认为酸可以减轻菜肴的腥味，能杀菌助消化，所以特别爱吃酸菜、酸笋等。

油客家喜欢将蔬菜晒干后腌渍，因此烹调时需用重油，或加五花肉调味，使其不致涩口。他们更喜食油炸食物，如炸鱼丸、炸萝卜丸、炸芋仔丸等。

客家人喜食的菜肴有姜丝猪肠、凤梨炒肚片、麻油酒鸡、客家封鸡、以及酸菜干、萝卜干、瓠干等。酱菜是客家人佐餐的佳品。他们经常用萝卜、芥菜、荫瓜、各种豆类腌制成酱菜。例如有酱冬瓜、咸菜干、瓿菜、黄豆豉、黑豆豉等。

咸菜干取鲜芥菜，先晾软，再撒上食盐，用手揉搓，或用脚踩踏，待其汁液透出后，放木桶或缸中腌制。发酵转黄后可取食，以黄得发亮者为最佳。此品可生吃，也可做汤或炒肉。

瓿菜由咸菜稍加晾晒而成。待七成干时纳于瓶中，瓶口倒扣，待汁液流尽，瓶口封存，可随时取食。