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第五章 壮族仫佬族毛南族京族食风（第1页）

第五章壮族、仫佬族、毛南族、京族食风

壮族是广西少数民族中人口最多的民族，也是全国少数民族中人口最多的民族。壮族现在主要聚居在桂西及桂西北的左、右江和红水河流域。由于长期与汉族等兄弟民族和睦相处，往来又十分密切，故壮族饮食风俗兼有汉族饮食的特点。

壮族食风

壮族以大米为主食，一日三餐。早上多吃自制的米粉或稀饭。中、晚餐以米饭为主，佐以时鲜菜肴：猪肉炒竹笋，炆排骨，酸菜炒粉肠、大肠，酸甜猪肚，炆羊肉，羊骨汤，凉薯炒牛肉，煲马肉等。

炸大肠酿，形似香肠，在猪大肠内酿入猪肉、糯米等，先煮后炸。

制豆腐圆子，先用半肥半瘦肉、葱花、花生、盐、白糖、味精、五香粉调成馅心，用抓碎的豆腐包成团，入热油中炸至呈深黄色并有弹性时即成。趁热吃来，酥脆鲜香；煮后食用，滑嫩肥美。

仫佬族食风

仫佬族是一个历史悠久的民族，她的先民是本地的土著民族。早在春秋战国时期，她就被包括在南方的百越民族之中。秦汉以后，相继以西瓯、骆越、伶僚等名称出现在历史书籍上。明清时期，被称为“姆佬”、“木佬”、“木老苗”，解放后始定名为仫佬族。仫佬族是广西独有的少数民族。现主要聚居在罗城县。仫佬族的日常食俗与汉族、壮族无大的区别。

仫佬族的住房，多为砖瓦结构的矮楼建筑。各户皆于堂屋中或厨房内掘地为炉，烧煤煮饭，冬天还可围炉取暖。煮饭菜、烧茶水习惯使用当地特产的一种煤罐。食粮以大米为主，辅以玉米、红薯、芋头等杂粮。

毛南族食风

毛南族也是广西独有的少数民族。分布在广西北部的环江、河池、南丹、宜山和都安等县。大部分居住在环江县的下南一带，因此此地有“毛南之乡”之称。

毛南族自称“阿难”，意思是“这个地方的人”。史书中曾泛称为“茆滩”、“茅滩”、“毛难”等。“毛难”之名最早见于清乾隆三十六年（公元1771年）的毛难族姓祠的碑文上。1986年6月，根据译音，定名为“毛南族”。

毛南族主要经营农业，牧养菜牛。以大米、红薯为主食，辅以玉米等。日食三餐，菜肴以时鲜瓜果蔬菜为主。

甜红薯是毛南地区特有的风味食品。在收获季节里，选出上好的红薯放在露天地里日晒夜露，25天后收放到薯窖里或火炉边，待红薯淀粉糖化（26天左右），便可洗净蒸熟，甜软如蜜饯。

毛南菜牛也是毛南特产之一，远销港、澳和东南亚一带。这种菜牛肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富。肉呈粉红色，象五花猪肉一样，可炒，可炖、可涮着吃。

菜牛是毛南族采用传统的“囤养”法饲养出来的，将黄牛放在不见光地方“囤肥”（加精饲料）而成，重量在150公斤以上，其肉肥瘦相间，不膻不腻，肉质细嫩，鲜美可口，向称肉中上品。宜北香猪肉也肉质细嫩，肥瘦适中。

京族食风

京族是我国人口较少的一个少数民族。分布比较集中，80％的京族人聚居在广西防城江平乡的污尾、巫头、山心3个小岛上，这3个小岛素有“京族三岛”之称。“三岛”面积共有22平方公里，位于南海北部湾内珍珠港旁，气候宜人，四季长春，物产丰富。

京族有本民族的语言，绝大部分人通用汉语——广州方言。京族过去曾称为越族，1958年改名为京族。他们的祖先大约在公元16世纪初由越南涂山等地漂流来到三岛的。

京族主要从事海洋渔业，有丰富的海洋知识和打鱼经验。男子个个都是捕鱼能手。近年来岛上又发展了农业、鱼类加工业和珍珠贝、海马等养殖业。

日常以大米为主食，红薯、芋头为杂食，喜食鱼、虾、蟹、鱼汁及大米糍粑。妇女爱嚼槟榔。

鱼汁是京族传统的调味品。做法是：先将小鱼洗净，放进大缸或木桶里，分层加盐，压实加盖封好。几个月后，小鱼便会逐渐溶解，分泌出一种红色汁液，即鱼汁。过滤后，鱼汁呈油状，香味浓郁，味道鲜醇；第二次再过滤出的鱼汁称二漏，色味稍差；第三次过滤后则取出鱼骨残渣，作为饲料或肥料。鱼汁既可调味，也可佐餐下饭。

京族喜食糯米饭和糯米糖粥。也喜食糍粑，这种糍粑是用糯米粉煮熟的，拌入芝麻，置火上烤制而成。吃起来香酥绵软，佐以鱼汁，是待客的上品。风吹米粉煮熟的，拌入芝麻，置火上烤制而成。吃起来香酥绵软，佐以鱼汁，是待客的上品。“风吹”是一种大米糍粑。它用大米粉蒸成直径近70厘米的圆形薄饼，撒上芝麻晒干，放在炭火上烘烤而成。还有一种用“丝”（即干米粉）与海螺肉、蟹肉拌煮制成的肉汤也是京族人民喜爱的美食。