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第二章 广州方言区食风（第1页）

第二章广州方言区食风

广州方方区的饮食风俗，是以讲广州方言的人群为主体的。它所包括的范围很广。大体上说，以广州市为中心，包括操用同一方言的厂州郊县、香港、澳门以及粤中、粤西的大部分地域和粤北的小部分地方（有些地方兼用两种方言）。为叙述方便，本食区则以广州为代表进行介绍。

广州是一座具有2800多年历史的古城。它是广东省政治、经济、文化和交通的中心，也是华南最大的城市。广州的饮食早就蜚声海内外。俗话说：“生在杭州，死在柳州，穿在苏州，食在广州。”从广义上来说，“食在广州”不仅是对广州的赞誉，也同时是对以广州为主体的广州食风区的赞美。“食在广州”确是以最精练的语言概括了广州饮食文化的最主要特色。

如前所述，本食区的主食是稻米，但稻米的食法也是多种多样的。比如，以米做粥，常配其他原料做成各种粥品，名目繁多，有生滚粥、生菜粥、明火白粥、猪骨粥、艇仔粥、八宝粥、水蛇粥、螭蟝（蟾蜍）粥、蟛蜞粥、竹蔗粥、猪红粥等几十种乃至上百种。米还可用来磨粉。米粉的吃法又有多种，既可做主食小吃，又可以做菜肴。著名的沙河粉就是用陈年的大米浸泡后磨浆制成。用糯米粉制取的食品花样更多，各地皆有，广州当然也不例外。小麦面粉在广州人的饮食中越来越重要，主要是用来制做面包及各种面点、包子等食品。

本食风区人们基本上是一日三餐。人们喜欢过夜生活，三餐之外，还常常吃一顿夜宵。

广州人早上喝茶的习惯，绝非坏习。它可以增进食欲，有益健康，所以民间有“清晨一杯菜，饿死卖药家”及“早晨一壶茶，不用找医家”的说法，是不无道理的。

“广州人爱饮王老吉”已成为广东人的口头禅。“王老吉”实际是广州人对凉茶的一种特殊称呼，即“广东凉茶”。但为何叫“王老吉”呢？据说，清代嘉庆年间有位名叫王吉的人，在广州开了一间中草药店。他一边诊病，一边煮凉茶卖。这种凉茶，是经过他精心配制的，共有十多味草药，多是他上山采摘的，其中有岗梅根、金英藤、山芝麻等。由于广东天气湿热，特别是每年夏秋之间，常闹流行性感冒，人们到他店里看病，再饮上一两杯凉茶，其医疗效果会更佳。这样，王吉药店的凉茶名声大振，一时传为“神茶”。有一年，南洋各地发生流感，但凡回穗省亲饮过他的凉茶的人，都写信向他求药。海外乡亲一服用他的凉茶，很快就药到病除。自此王吉的凉茶名传海内外。王吉去世以后，后人为纪念他的医德和医术，便把他所制的凉茶冠上他的名字，并在“吉”字前边加上个“老”字，以示敬意。尽管近年把“王老吉”易名为“广东凉茶”，但广州人仍然喜欢叫“王老吉”。

广州的饮食特点：

1、多。所谓多，首先是饮食店多，其次是食品种类多。广州的大街小巷，到处是茶楼饭馆。小饭馆以及夜宵的摊档更是难于胜数，而且日夜供应，真可谓“五步一摊，十步一档”。这些摊档有经营烧卤食品、甜品、炖品的，有销售粉面食品、粥品、油炸食品的，还有叫卖炒田螺、煲仔饭、开堡狗肉、牛杂碎、猪红肠的等等，种类繁多，食俗也非常有趣。且说“开煲狗肉”吧，这是一种具有特别风味的美食。它虽然登不了大雅之堂，多在街头巷尾的小食店出售，但人们也乐意去“帮趁”（粤语，即“光顾”的意思）。尤其是冬春季节，天气寒冷，三三两两来到街边的狗肉档“打边炉”（即吃火锅）。狗肉的肉质虽粗，可是一旦配上姜、蒜、陈皮、南乳、红糖等作料，味道妙不可言。广州俗语云：“狗肉滚几滚，神仙企唔稳（即神仙也站不住）。”由此可见，吃狗肉，对广州人是具有多么大的魅力。再说广州的菜式和点心，据饮食部门统计，广州饮食行业供应的菜点品种居全国之冠。20年前广州曾举办过一个“名菜美点展览”，菜肴有5457种，点心有815种。1984年又举行第二次展览，品种数量又有突破。

2、美。粤菜通常以广州菜为代表，广州菜又是集这个食区南（海）、番（禺）、东（莞）、顺（德）、香（山）的地方特色，兼收京、苏、杭等烹饪的优点以及西餐之所长融汇而成。用料精而广，配料多而巧，注重质和味。食品讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香。调味有酸、甜、苦、辣、咸、鲜。制成的菜肴有香、酥、脆、肥、浓之美，即所谓“五滋六味”。宴席的菜式多冠以美名，有色、香、味、形、名俱佳之妙。广州人一向注重给饮食以美名，所以有人评价广州的食品名“犹如抒情诗”，这并非过奖。如1986年10月，英国女王伊丽莎白二世到广州访问，广州白天鹅宾馆为她制做了一席富有艺术意味的粤菜，其菜名是：“月映仙兔”、“双龙戏珠”、“燕入竹林”、“凤凰八宝鼎”、“锦绣石斑鱼”、“金皮乳猪”、“清香荷叶饭”、“淋杏万寿果”、“一帆风顺”。这些菜名象诗那么美。

3、怪。有道是：“广州三大怪，耗子、长虫、蚂蝗当佳菜。”此话不假。广州人取食范围广。大凡天上飞的，地下爬的，水中游的，土里钻的，几乎都可以上席。飞禽走兽固然不必说，猫、狗、猴、鼠、乌龟、穿山甲，甚至被不识者认为蚂蝗的禾虫。（形如蚕、长3～6厘米，夏秋间晚稻将熟时，禾虫自稻根出）也进入菜谱，列入烹饪之列。故南宋时范成大对广州食风有过这样的描述：“不问鸟鲁虫蛇，无不食之。”4、吃饭必喝汤。广州人称汤为“羹”，请人喝汤谓之“起羹”。“饭前一碗羹，胃口格外醒（好）。”广州人喝汤是十分讲究的。一般家庭平日喝猪骨汤、牛骨汤、蛋花汤、鱼片汤、豆腐汤及西洋菜蜜枣汤之类。宴会所用之汤则比较高级，价格也昂贵，如水鱼（即鳖）汤、银耳鸡汤、海参汤、三蛇羹等。总之，广州地区，“饭前一碗汤”、“先汤后饭”已成了老规矩。