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第三章 河洛方言区食风（第1页）

第三章河洛方言区食风

本食俗区以讲河洛方言（即闽南方言，也称潮汕话）地区为王，包括的范围主要有潮、汕等地。据民族学家考证，他们是古闽越（东越）后代融合于汉族的一支。由于长期的历史演变，这一食俗区的不同地域，也形成了各自不同的饮食风俗圈，从而构成了与广州食风区殊异的饮食习惯。河洛方言区的人们虽然也是以大米为主食。而其烹任方法却是自成一格。

“潮汕”是潮州、汕头的简称，包括汕头市、潮州市及饶平、普宁、揭阳、潮阳、澄海、南澳、惠来、揭西9个县。它位于韩江、榕江、练江三江的汇合出海口，濒临南海。是越东和闽西南的门户。1861年辟为通商口岸，同时又是华侨出国的重要口岸之一。潮州菜属于粤菜系统，但烹调上独具特色。潮州菜号称是广东菜的三大流派之一。它以烹制海鲜见长，而以汤菜最具特色。刀工精细，口味清纯。

潮汕地区的日常食俗同广州地区有不少相似之处。这个地区最有特点的是它的小吃。

潮汕小吃店几乎遍布城乡。街头巷尾到处摆满小吃摊档，尤以汕头市和潮州市最为热闹。这些小吃风味特别。花样新鲜。有鱼丸、鱼饺，鱼面、粉条、牛肉丸、韭菜馃、鱼什锦汤、粽球、糯米猪肠，还有卤鹅、卤鹅头、卤鹅翼等。各小吃店的餐桌上摆放着各式各样的菜料、作料，任由顾客选用。许多旅居海外的潮汕华侨和港澳同胞，每当他们回乡省亲时，定要到街边的小吃店开怀畅饮，品尝家乡风味。最有吸引力的美食是汕头的蚝烙。以鲜蚝粒加鸭蛋薯粉为原料，在平底锅中翻煎而成。边煎、边吃、边饮，别有一番风味。

潮汕的粽子称为粽球。一般是热吃。糯米里要拌入姜葱油（将姜葱末放在猪油中炸出香味），用大竹叶包成。咸味粽球一般要拌进肉丁、绿豆沙或花生米、虾米等，还要包进一两片经腐乳汁腌制的五花猪肉。甜味粽球要包进豆沙球（绿豆沙甲猪油白糖炒制，乌豆沙用红小豆、猪油、乌糖炒制，外包以猪网油），也可以包进瓜碧糖（用压碎的油炸花生米、芝麻加白砂糖、糖冬瓜丁，糖腌白肉丁、糖桂花、猪油等拌成，外包以猪网油）。双烹粽球则既包进腐乳肉片，又包进豆沙团或瓜碧糖，吃时还要放上一点儿红酱油（甜酱油）。

炒馃。其制法是将大米浆蒸成糕团。再切成小块，配以葱段、酱油等，用猪油煎至呈金黄色，配香肠、炒鸡蛋、鲜虾，浇红酱油，咸甜适口、味道诱人。

潮汕菜谱中有一名菜，系用番薯叶（即甘薯叶）为主料制成，名曰“护国菜”。关于这一美名的由来，还有一段故事。相传南宋帝赵昺南逃中，来到潮州的一座寺院里，饥饿难捱。僧人本想做点丰盛的饭菜款待皇上无奈寺中无甚好菜，最后只好到后园里摘了一把嫩番薯叶烹成羹汤奉上。赵昺吃后不但得以解饥，且觉味道鲜美，便赐封为“护国菜”。后来此菜传到市肆，逐渐发展成名菜。现在此菜用冬菇、火腿做辅料，用高汤烩制。汤色碧绿，厚油盖面，肥而不腻。