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第四章 客家方言区食风（第1页）

第四章客家方言区食风

本食俗区以讲客家方言为主。其居民主要聚居于粤东的东江流域和兴（宁）梅（具）一带，其次是散居广州郊县丛化、增城、龙门及广东其他一些地方。秦末至两晋，北方战乱频仍，大批中原居民南逃，晋以后逐渐迁至广东东部的山区。当时被称为客家，后来变为自称。他们的饮食文化虽然和中原有某些相通之处，但受南方土著居民影响颇深，形成了自己独特的饮食习俗。其烹调技术也自成一体，所做菜肴下油重，味偏咸，讲究酥软香浓，朴实大方，有浓郁的乡土风味。被称为“东江菜”，是粤菜的三大流派之一。

客家人搬至广东后，主食即改为大米，很少能吃到面粉了。在副食方面，因远离海边，水产品极少，主要是家养禽畜。主要烹调方法以焖、炖、煲、焗见长，带有古代中原的饮食风貌。如扁米酥鸡，即用蒸熟的糯米饭晾干（即扁米），填进鸡腔内，先蒸后炸而成，色泽金黄，外酥内嫩，味香浓。酒焗双鸽的做法是将鸽子架在铁锅内，将玫瑰酒一杯置于鸽子之间，加瓦盆作盖，取中火烧鸽至熟。此菜鸽肉酒香扑鼻。牛肉丸也是这里的名菜，据说潮汕的牛肉丸是从这里传去的。

酿豆腐，就是用鱼胶或肉酱，加上葱白、胡椒粉等配料拌成肉馅，将正方形的豆腐块对角切开，把肉馅塞进切面内，放入油锅中煎成金黄色，加汤炖熟，再添上熟油和其他配料，即可上席。酿豆腐有肥、咸、热、香、滑、嫩的特点，秋冬季节打边炉（火锅）更有风味。1918年5月，孙中山到梅县松口视察，同盟会会员谢逸桥请他吃酿豆腐，孙中山边吃边连声赞美，于是问及菜名，一位乡绅用半生不熟的普通话回答：“这是‘羊斗虎’。”孙中山听了，高兴地说：“羊斗壳？有意思！”同席的人知是语音之误（“羊斗虎”是客家话“酿豆腐”的谐音），连忙加以解释，孙中山听了之后，哈哈大笑。

盐焗鸡是不可少的一道名菜。其特点是皮嫩肉滑，骨香味浓。其制法很讲究，选用重1公斤左右的鸡，宰洗干净，抹干水分，鸡体内放入两棵大葱和少许姜片，再抹上少许生油，用纱纸包好，将纱纸喷湿，煨上炒热的食盐。用文火焗半个小时即熟。熟后取出，折骨撕肉，按鸡的原型排放在碟内，配上熟花生油或芝麻油拌的姜油上席。鸡头要向着客人，以示尊敬。