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保持期：暂无规定。要求外表不潮，内无虫蛀。

10。鉴别冰激凌的质量

冰激凌是以奶粉、奶油、鸡蛋、砂糖、淀粉、香草粉等为原料，经混合、灭菌、冷热搅拌、高压均质、冷热交换、老化、冷冻膨化、装杯而制成的冷冻食品。冰激凌按其味型可分为香草、奶油、果味等类别。根据脂肪含量不同可分为高脂肪、中脂肪和低脂肪冰激凌。各类冰激凌根据其理化指标还可分为特级、高级、中级和低级四个级别。

（1）色泽鉴别

进行冰激凌色泽的感官鉴别时，先取样品开启包装后直接观察，接着再用刀将样品纵切成两瓣进行观察。

良质冰激凌——呈均匀一致的乳白色或与本花色品种相一致的均匀色泽。

次质冰激凌——尚具有与本品种相适应的色泽。

劣质冰激凌——色泽灰暗而异样，与各品种应该具有的正常色泽不相符。

（2）组织状态鉴别

进行冰激凌组织状态的感官鉴别时，也是先打开包装直接观察，然后用刀将其切分或若干块再仔细观察其内部质地。

良质冰激凌——形态完整，组织细腻滑润，没有乳糖、冰晶及乳酪粗粒存在，无直径超过0。5厘米的孔洞，无肉眼可见的外来杂质。

次质冰激凌——外观稍有变形，冻结不坚实，带有较大冰晶，有脂肪、蛋白质等淤积，只有一般原、辅料带进的杂质。

劣质冰激凌——外观严重变形，瘫软或溶化，冻结不坚实并有严重的冰结晶和较多的脂肪、蛋白质淤积块，有头发、金属、玻璃、昆虫等恶性杂质。

（3）气味鉴别

感官鉴别冰激凌的气味时，可打开杯盖或就蛋托上直接嗅闻。

良质冰激凌——具有各香型品种特有的香气。

次质冰激凌——香气过浓或过淡。

劣质冰激凌——香气不正常或有外来异常气味

（4）滋味鉴别

取样品少许置口中，直接品味。

良质冰激凌——清凉细腻，绵甜适口，给人愉悦感。

次质冰激凌——稍感不适口，可嚼到冰晶粒。

劣质冰激凌——有苦味、金属味或其他不良滋味。

11。鉴别雪糕的质量

雪糕是以砂糖、奶粉、鸡蛋、香精、淀粉、麦芽粉、明胶等为主要原料，经混合调剂，加热灭菌、均质、轻度凝冻、注模冷冻而制成的带棒的硬质冷食品。

作为一种冷食，雪糕的性质介于冰激凌与冰棍之间，按成分可将其分为，奶油类、咖啡可可类、水果类、果仁类等几十类。各类雪糕又按其理化指标即总固体、总糖、总蛋白、总脂肪等分为甲、乙、丙三级。

（1）色泽鉴别

良质雪糕——具有与各品种固有颜色相适当的均匀一致的色泽（如奶油雪糖呈乳白色，可可雪糕呈棕褐色等）。

次质雪糕——基本上具有与本品种要求相适应的色泽，色泽均匀程度尚可。

劣质雪糕——色泽不均匀，或过深或过浅。

（2）组织状态鉴别

进行雪糕组织状态的感官鉴别时，可先打开包装直接观察，然后再把雪糕切成数块仔细观察。

良质雪糕——组织细腻，乳化完全，形态完整，冻结紧固，无外来杂质、无冰晶、无油点、无空头，杆棒正而不断。

次质雪糕——冻结不够坚实，有原辅料引入的一般性杂质，有少量冰晶，有少量断杆、歪杆、变形、半段、空头等缺陷。

劣质雪糕——冻结不坚实，形态不完整，有较大变形，有糖分渗出，乳化不良，有冰晶，有较多的断杆、歪杆、变形、半段、空头等缺陷，有金属、昆虫、毛发、玻璃、沙子等恶性杂质。

（3）气味鉴别

感官鉴别雪糕的气味应在打开包装纸后仔细嗅闻。

良质雪糕——具有各品种本身独有的纯正气味，无任何不良气味。

次质雪糕——香味淡薄或浓淡不一致。

劣质雪糕——香味不正或有其他异味。