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亚甲蓝溶液试剂的配制是：称取亚甲蓝30毫克，溶于30毫升蒸馏水中，再加入浓硫酸6。8毫升和磷酸二氢钠3克，溶解后用蒸馏水稀释至100毫升。

17。鉴别冷饮中掺入漂白粉方法

不符合卫生要求的饮料，其中细菌一定很多，为消灭饮料中的细菌，不法分子竟滥用漂白粉对饮料进行杀菌，致使饮料中残留氯大大超过国家卫生标准，直接危害人们的身体健康。

（1）感官鉴别方法

①气味：漂白粉的主要成分为氯化次氯酸钙，一旦饮料中含有漂白粉时，能闻到氯的气味。

②品尝：掺有漂白粉的饮料，由于氯的存在，对喉咙有刺激作用。

（2）化学检验方法

取饮料10毫升的锥形瓶中，加入2％的硫酸溶液，使其呈现酸性，加入5％的碘化钾溶液8～10滴，再加入0。5的淀粉溶液5滴，振摇均匀，观察颜色，如果呈现蓝色，说明饮料中加入了漂白粉。

18。冷饮食品的感官鉴别与食用原则

冷饮食品是人们消夏解暑的佳品。但由于冷饮食品大都含有碳水化合物、脂肪、蛋白质等，极易被微生物污染，使食品质量发生不良改变，在感官表现上也会发生相应变化。

（1）经感官鉴别为良质的冷饮食品一般都可以自由销售，不受限制。但由于冷饮食品被微生物或其他有害物质污染后，不一定都能产生感官变化，所以在销售前必须进行细菌学和理化检验，检验合格方可销售和食用。在销售过程中要注意经常进行感官检查，一旦发现有恶劣变化，应立即停止销售并视具体情况做出妥善处理。

（3）经感官鉴别确定为劣质的冷饮食品，不可销售和供人食用，应予以销毁或改作饲料等用途。

19。饮料中掺入非食用色素的鉴别

①原理：非食用色素在氯化钠溶液中可使脱脂棉染色，此染色的脱脂棉，经氨水溶液洗涤，颜色不褪。

②试剂：10％氧化钠溶液，1％氢氧化铵溶液。

③操作方法：取样品l0mL，加10％氧化钠溶液lmL，混匀，投入脱脂棉0。1g，于水浴上加热搅拌片刻，取出脱脂棉，用水洗涤。将此脱脂棉放入蒸发皿中，加1％氢氧化铵溶液l0mL，于水浴上加热数分钟，取出脱脂棉染色，则证明有非食有色素存在。

二、重视店内的环境卫生

注重饮品的卫生

2008年7月3日，杨叔叔家来了亲戚，他们一家很高兴，好久都没人来了，一下子来了这么多，这股热闹劲一定要好好庆祝一下。一高兴，杨叔叔决定带大家去一家叫“××咖啡馆”吃商务套餐。服务人员热情端上一杯柠檬水，喝了几口后，我看到杯中的柠檬渣在动，用调羹舀起一看，柠檬渣“欢快地”扭动起身躯来，原来是一条活力十足的虫子。

杨叔叔见到这种情形，一句也没说，就带着亲戚离开了。他顺便向打电话向当地的媒体反映了此事，??接到来信后，热线记者立即跟市卫生部门联系，并于当天下午跟随卫生执法人员到该店进行卫生检查。在该咖啡店，前厅感觉幽静清洁，而操作间的卫生状况却让人不敢恭维。４只大垃圾桶无一上盖密闭，苍蝇在飞来飞去。几十个内装咖啡等饮料调料的瓶瓶罐罐放置在货柜的架子上，检查人员随手翻动其中的几瓶，就发现１瓶叫“玉桂粉”的香料，生产日期是“２００7年３月１８日”，保存期是“１２个月”，显然这瓶“玉桂粉”过了保质期，执法人员还发现，该店的水果切配间形同虚设，既无操作台又无刀具，还有多只苍蝇在里面飞舞。因为是操作间兼仓库，该店货柜上装原料的瓶子外面布满油污。

记者想就此事向该店负责人作进一步了解，但店主总推说没有时间，并说那次柠檬水中出现小虫只是工作人员偶然的操作失误，对此事，他们会妥善处理。他们全国有那么多连锁店，消费者都反映卫生不错，当然有点小失误也在所难免。

【开店秘籍】

饮品店的环境卫生不可忽视，因为饮品店的卫生会影响到饮品的卫生。大多数饮品主要原料是水、糖、淀粉、有机酸或各种果汁，另加有少量的香料、甜味剂、色素等食品添加剂，因而除少数含有奶、蛋、糖和天然果汁制品外，一般考虑的重点是卫生质量和安全性，其次才是营养问题。微生物和化学物质的污染是饮品的主要卫生问题。

我们生活的世界由不同的微生物组成的，在这个世界中微生物有很多机会接触到我们的食物中。使用动物或人类污水进行清洗或灌溉，也可以污染新鲜的水果和蔬菜。一些沙门氏菌属的菌可以感染母鸡卵巢，导致看似正常的鸡蛋在未形成壳时被感染。

细菌污染饮品的环节与途径，主要是通过适于细菌繁殖的原料，在制作过程中，由于其工艺复杂，工序较多，污染的程度也会逐步增加。细菌来源多种多样，其中有的是直接来自于空气中杂菌的自然沉降，有的则是由于所用的工具和容器不洁，有的是因为制作过程不符合卫生要求，还有的是因为个人卫生较差，等等，而造成饮品污染。

微生物可以通过加热的方法被杀死。如果食物的所有部位可以在大于78度的加热条件下持续几秒钟，所有的寄生虫，病毒和细菌基本都可以被有效的杀死，除了杆状细菌和棱状菌。

因为它们都是抗热型的孢子菌。只要在温度达到沸点以上时候，孢子才可能被杀死。而目前国内饮品生产密闭化、自动化程度不高，手工操作多，而饮品含有一定营养成分，在生产过程中只是一次性灭菌，饮用时不再加热处理，很容易成为微生物繁殖的良好场所。

因此在生产过程中极易造成微生物污染，使产品变质。饮品的细菌指标不合格是影响饮品合格率的主要指标。

反映食品卫生质量或与卫生质量相关的指标，包括：水分、含氮化合物、挥发性盐基氮、酸价等。但这些指标常常被简单地看做一般质量指标，因而，忽视了它们对保证食品安全的重要意义。

如水分，尽管它常常用于控制食品应具有较好的口感质量，但它却是食品中微生物生长繁殖的有利条件，水分越高，食品中的细菌越易生长繁殖，食品也就越易腐败变质。这类指标在不同的食品中有不同的规定，但在食品卫生标准它的意义仅在于控制食品的安全与卫生质量。

反映饮品是否被污染以及污染程度的指标，如：菌落总数、大肠菌群等。一般说来，菌落总数的多少并不代表引起疾病发生的可能性与危害程度，但却反映了食品在生产加工过程中的卫生状况。

如菌落总数升高时，提示加工过程中可能存在以下问题：较重的微生物污染源、食品的热加工或其他消毒工艺不彻底、食品的冷却与贮藏过程不合理、食品生产加工过程缺乏有效的卫生管理。

鉴于我国的大多数食品生产企业尚不能广泛和全面地应用食品厂卫生规范或HACCP进行食品生产过程的卫生管理。所以，在我国的食品卫生标准中规定了相对于国外和国际标准更为严格的“菌落总数”指标。

其意义就在于：通过对终产品的菌落总数指标进行严格的监控，迫使企业能重视食品生产加工过程的卫生管理，并逐步全面实施“食品厂卫生规范”和“HACCP”管理模式，真正把食品的卫生质量控制在生产过程。

与此同时，中国进出口食品质量保持高水平，多年来出口食品合格率一直保持在99%以上。其中影响合格率的指标主要是大肠菌群、细菌总数超标，占不合格指标的60%～90%之间。其次，色素、糖精等食品添加剂超过限量，还有个别产品铅超标。

2。重金属污染

一般饮品酸度较高，如果不符合卫生要求的设备、管道容器、模具接触时，可以从中溶出某些有毒有害的金属，如铅、锌、铜等，从而使饮品受到污染。从2002逐步形成某地自产饮品80份样品各外埠冷饮48份样品检验结果来看，都有铅超标的产品，有的甚至超过国家标准限量几倍多。在128份样品中查出7份铅超标，占55%，1份铜超标。我国曾多次发生因饮用镀锌白铁桶存放的酸性饮料或用铜器盛放、熬煮的酸性饮料而中毒的事件。

3。其他化学物质污染

原料用水无机盐过多、硬度过大，不仅可使饮料出现混浊、沉淀，而且可刺激消化道，出现不适反应。使用的化学防腐剂，必须经过有关部门批准，使用的浓度也应在规定的范围内。另外在食品的标签上应注明使用成分。

饮品很容易受到食品添加剂的污染，如食用色素、食用香精、人工甜味剂、防腐剂等。若其质量不符合卫生要求，即可造成对饮品的污染。冰棍在冷冻或脱模过程中受到冷冻液污染，冰激凌在调配过程中加入过量的小苏打，均可使冷饮食品产生苦味。