笔趣屋

03（第3页）

但一段时间后，小张发现他的饮品店的客人一直不见增多，而且老客户很少。而对面的小李的饮品店却越做越红火。相较于自己这边的冷冷清清，那边却总是熙熙攘攘、络绎不绝，再这么下去，自己非关门大吉不可。他仔细想了想，可不管怎么想，他都觉得不管是自己的设备，还是饮品上自己都没少下工夫，绝不会比小李的差，相反，自己还有几样特色饮品是对面没有的，那可是祖传的秘方啊！到底是哪出了错呢？

考虑来考虑去，他决定既然考虑不出个结果来，那么就来个暗访吧。于是他乔装打扮了一下，便踏入了小李的店，刚进去后也没觉出哪好来，可顾客就是一拨一拨地来。他更加纳闷了。他随便找了个地方，点了杯饮品。正好旁边有顾客谈到他们这两家店，似乎是对情侣，男的说：“对面还有一家饮品店，有空咱们去看看吧？”女的立刻反驳说：“不要，那家店不干净。你看，那家玻璃多不干净，肯定好久没擦过了。而且这边的餐具都是消过毒的，你看，一眼应能看见消毒房，这多好，不用担心餐具不干净了，可以放心用。”小张一听，再仔细一看，还真是，小李这的桌椅、玻璃干干净净，消毒房用玻璃与餐厅隔开，顾客既看得见餐厅的整套消毒过程，就餐又不会受影响，反而可以更放心的停用，怪不得小李这的生意要好了，人家的卫生做的是比自己好，自己回去也要好好改进了。

【开店秘籍】

餐饮业的职责之一就是向顾客提供合乎卫生品质的餐点及饮料，餐饮的卫生品质要求就是确保餐饮卫生。现代的人们对饮食有着更高的要求，不仅要求食品色、香、味俱全，还要求食品营养均衡，更重要的是饮食的卫生。所以餐饮业对此绝不可轻视。

1。盛物器皿

（1）碗盘餐具、玻璃器皿，如有破损不可再用，应立即更换。

（2）金属餐具如刀、叉、汤匙，表面不可有花饰脱落、油污。

（3）盛装食物的器皿，不可用于烹饪、调味，而应专物专用。

2。烹饪器皿

（1）不可用同一块砧板处理熟食和生食。

（2）不可使用同一刀具处理不同的食物。切肉专用切肉刀，切水果专用水果刀。

（3）烹饪时，就注意各种器具不可混合使用，如煎锅与煮汤锅有其不同的适用范围

3。餐具的清洗与消毒

（1）洗涤只能去除附着于餐具表面的污物，它能减轻消毒时的负担，但并无杀菌效能。

洗涤物因其种类、材质及污物的性质不同，其附着力也各异，因此洗涤时必须先认清其种类，只有洗涤作用力大于污物的附着力才能将洗涤物充分洗净。可根据情况分别选用中性、碱性、酸性洗洁剂。中性洗洁剂对皮肤损伤小，碱性和酸性洗洁剂具有强烈腐蚀性，对皮肤伤害大，要慎用。

为了有效地进行清洗工作，餐具应在洗涤前做预洗工作，清除原料残渣，并分类集放餐具，以便于清理。之后清洗可分为人工和机器两种，清洗的效果受清洗方法及操作是否正确，洗涤设施与设备，水量、温度、清洁剂选用的种类及使用浓度是否适当等因素的影响。

（2）消毒措施

餐具消毒是为了确保餐具卫生、安全，顾客用得放心。一般的消毒方法包括物理及化学药剂处理，如煮沸杀菌法、蒸气杀菌法、热水杀菌法、氯液杀菌法及干热杀菌法。

另外，消毒设备也需定期杀毒，如洗杯机、洗涤池均属清洁消毒设备。这些设备在使用以后沾上污物和残渣，正是微生物生长繁殖的最佳场所，因此要更加注意其清洁卫生及消毒。

（3）餐具的储存

将洗好的餐具放入专门的设备中，并且要密封好，谨防其受到蟑螂、老鼠的污染。

橱柜要保持空气流通，不流动的空气容易使餐具产生回潮，沾染水雾，产生霉菌污染。水雾对人的影响不大，但却是细菌繁殖的温床，有水雾就有污染的可能。

因此，洗过后的餐具要放在保温60℃的储存器中，保留适当的排风口，并加装保护网，以防虫害侵入，且须调节多余的水汽，达到储存环境的干净。而且，橱柜、架子等设备虽然不与原料直接接触，但却与杯碟等餐具直接接触，如不经常进行卫生消毒，则会间接地引起食物中毒和传染疾病，因而也应予以充分重视

饮品卫生管理

石家庄三鹿集团是集奶牛饲养、乳品加工、科研开发为一体的大型企业集团，是中国食品工业百强、农业产业化国家重点龙头企业，也是河北省、石家庄市重点支持的企业集团，连续6年入选中国企业500强。

三鹿集团经过几代人半个世纪的奋斗，在同行业创造了多项奇迹和“五个率先”。三鹿奶粉产销量连续15年实现全国第一，2007年被商务部评为最具市场竞争力品牌。“三鹿”商标被认定为“中国驰名商标”；产品畅销全国31个省、市、自治区。2006年位居国际知名杂志《福布斯》评选的“中国顶尖企业百强”乳品行业第一位。经中国品牌资产评价中心评定，三鹿品牌价值达149。07亿元。

三鹿一直在快车道上高速行驶，创造了令人振奋的“三鹿速度”，实现了跨越式发展。但三聚氰胺事件却一夕之间便彻底摧毁了三鹿。具体原因已经很难深究了，但可以看到它的后遗症很大，这个事件引发了中国食品企业及上下游产业链的“集体焦虑”。

企业这个时候一定会想，若原料奶收购时就发现质量有问题，若在生产过程中抽检产品发现问题，若在消费者3月份投诉时就高度重视，也许就不会发生这种事了，但那已经太晚了。总之，这给了我们一个深刻的警示——饮品卫生安全管理不容忽视。

【开店秘籍】

饮品店经营者要将食品卫生管理作为饮品店的头等大事来抓，因为它与顾客的人身健康息息相关。抓好食品卫生管理，不仅可以给顾客留下一个好印象，还可以有效防止食物中毒等事件的发生。

（1）食物应彻底清洗、调理，贮存场所及器具容器均应保持清洁。

（2）食物要尽快处理，然后烹饪供食。做好的食物也应尽快食用。加热与冷藏时应注意，细菌在超过60℃以上才能被杀灭，10℃以下能使细菌产生速度减慢，零下18℃以下则细菌根本不能繁殖。

（3）材料尽可能选用新鲜的，因为不新鲜的材料含细菌较多，调理以后也可能有细菌残留，而且细菌很容易繁殖。而且要特别留意选择及低温保存与调理。

（4）食盐、糖、醋等有阻碍细菌繁殖的作用，不妨多用。调理时应注意加热要彻底，以便杀死有害细菌。

（5）饮品应该冷却到室温或更低温度再放入容器中。将温热饮品放入时，会加速整个容器的细菌繁殖。

（6）饮品保存时应注意不受外界细菌污染及繁殖，并保存于10℃以下的冷藏库。容器如果通风良好，也可以防止细菌繁殖及腐败。并且应尽量用环保、无害的容器包装饮品。