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（四）建立严密的原料采购制度

没有一个严密的原料采购制度，就无法对饮品店进行行之有效的控制。饮品店规模不同，其采购职能设置也就不完全一样。大型连锁饮品店有专门的负责所有用品及原料的采购，有的中小型饮品店直接由个人负责采购，或兼负责采购，这样采购程序就不尽相同，采购制度的繁简也就有了差异。但是有一点饮品店应该是明确，那就是，岗位应明晰，权责要明确，按采购的质量标准、数量标准、价格标准开展采购工作。

一天下午，大雨倾盆。在广州某家饮品店内，计时组长向经理报告：

“经理，下大雨了，根据气象台的预报，雨势会越来越大，将持续到明天上午。”

“那好，我们来调整下排班。”经理说，“原来估计到打烊前还可以赚3000元的营业额，现在看来能做到1000就很不错了。这样，排班表里的工时应当减去12小时才对。这样就同工时指标相符了。”

“工作站”是“工作站建议对照表”的简称。所谓“工作站建议对照表”是关于每个时段里应当安排多少服务员的建议表。它同“工时指标”结合使用就可以把多余的服务员减少至零。

这个饮品店雇用服务员的数量标准是“工时指数是指每个小时的营业额与工时之间的正常比例”。这个比例是总结长期的经验把每个时段里工作人员的劳动时数标准化的结果。当营业额变化时，所需的工作人员也会被精确计算出并作调整。

【开店秘籍】

在管理费用支出的控制方面，应主要注意以下几个问题：

（1）建立科学的消费标准

属于成本范围的费用支出，有些是相对固定的，如人员工资、折旧、开办费摊销等；有些则是变动的，如水电等的消耗，差旅费，销售费，餐具及用具的消耗等。所以，消耗标准是统一部分。它一般根据上年度的实物消耗额，以及通过消耗合理程度的分析，确定一个增减的百分比，再以此为基础确定本年度的消费标准。

（2）严格的核准制度

饮品店用于购买食品、饮料的资金，一般由饮品店根据餐饮的消费量和储存定额，核定一定量的流动资金，由采购部门支配使用。但属于费用开支，则必须事先提出预算，报上级核准，不得随意添置和选购。临时性的费用支出，也必须提出申请，统一核准。

（3）完善责任制

要控制各种费用，还必须落实各种责任制，做到分工明确，专人负责和团体控制相结合，并有要与每个人的物质利益结合起来管理

（4）加强分析核算

大的饮品店必须建立严格的核算制度，定期分析费用开支情况，如计划与实际的对比、同期的对比、费用结构的分析、影响因素的费用支出的途径等。

人力成本的控制

某饮品店近段时间员工流失率大大提高，员工士气低沉，顾客投诉增加，总经理着手调查原因。通过员工意见征询和多方摸底，调查结果反映：89%的员工觉得在饮品店无前途可言；65%的员工感觉得不到重视；而在工资福利的调查上却只有12%的员工觉得不满意。

针对这些问题，总经理连夜召开会议商讨对策，最后决定采取一系列措施：

（1）每月进行两次员工比赛活动，以提高员工士气；（2）每月进行两次员工活动，比如聚餐或是唱歌，丰富员工业余生活；（3）设立总经理意见箱，由总经理亲自处理意见箱里的内容，鼓励员工多提合理化建议和意见，一经采纳给予奖励。

【开店秘籍】

人力成本可分为直接人力成本和间接人力成本。直接人力成本包括：薪水和工资（包括加班费），假期和节日花费，员工餐点费，社会保险税金，养老金和退休金，等等。间接人力成本是由公司员工训练和一部分管理费用构成的，这些都包括在员工成本中，但通常是不容易控制的。

除以上项目之外还要加上其他福利的总成本，应占薪水或工资的15%～25%。对饮品业而言，控制人力成本主要有以下两种方法。

1。根据饮品店饮品的供应量，合理安排员工

饮品供应的生产量，每日每周都要根据情况有所变换，例如饮品店在星期一饮品的供应为500份，到星期日，就可能降到50份，店主应根据这种情况合理安排人力。可参考采用下列几种方法。

1）分配轮班计划。男服务生、女服务生和会计可以分配到人多的中午时段工作，然后一直休息到晚餐再上班。

2）使用兼职学生。兼职学生可以广泛地应用在供应许多食物的饮品业中。为培养饮品专业人才，饮品店应与学校建立合作关系。

3）员工工作表的使用。员工工作表是一种有效率的计划形式，它是以当天每餐的顾客数目为主所做的分配员工工作的计划表。

2。运用系统分析进行成本控制

1）饮品店管理人员必须根据预测和管理顾问所绘制的员工工作时间表，作出他们一星期的工作和安排。

2）管理人没再根据人力预算，作一星期的工作程序表。

3）会计部门应该每天分析比较实际的工作时数和预计的工作时数，以便降低员工成本。

制定科学的成本控制策略

天气逐渐转热，饮料销售也进入旺季。记者发现，温州今年饮品的净含量普遍“缩水”，原本多以500mL主打的饮料产品，净含量纷纷减少了，但零售价仍维持原价。业内人士表示，饮品“瘦身”是为了控制成本。

笔者日前走访了温州好又多、易初莲花、世纪联华等超市发现，一些饮品在纷纷推出新包装的同时，净含量也悄然“缩水”。可口可乐、统一、康师傅等公司旗下的数个品牌扎堆“瘦身”。如250ml的玻璃瓶可口可乐降至200ml，而售价还是1元。同属可口可乐旗下的果粒橙，也由原来的500ml降至450ml；雀巢冰爽茶调整为480ml；茶研工坊则改装为470ml；康师傅冰红茶由500ml降至490ml；统一鲜橙多的净含量从原来的500ml降低到450ml，但价格几乎都没有调整。