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第九章02（第13页）

特点：色泽金黄红润，口味香辣咸甜，鸡丁外脆里嫩，配料香脆。

白扒鱼翅

原料：冬笋，口蘑，香菇，鲜蘑，精盐，糖，味精，姜末，湿淀粉，料酒，香油，花生油。

制法:将冬笋洗净，上锅煮透，用刀取其最嫩的笋尖部分，先片成长6。6厘米的薄片，再纵切成细丝，注意保持其根部一端相连。坐锅于火上，倒入芝麻油，烧至5成热；将一端相连的细笋丝均匀地沾上干淀粉，放入油中炸成微黄色，捞出，沥净油；将炸过的笋丝码入大碗中，上笼屉蒸20分钟；将水发好的香菇用油煸炒一下，再加入白汤，精盐，料酒，烧入味；将蒸好的笋丝从屉中取出，将笋丝理后整齐地码入大盘里成鱼翅状，并将烧入味的香菇点缀其上；将炒锅坐于旺火上，注入白汤；待烧开后，加入精盐，料酒，用淀粉勾薄芡浇在“鱼翅”上即可。

特点：色泽洁白，口感滑软，鲜嫩柔润。

丝雨孤云

原料：冬粉丝，水发香菇，大白菜，净冬笋，净胡萝卜，豌豆苗，干淀粉，湿淀粉，酱油，精盐，味精，花生油。

制法：将大白菜头部切除洗净后，与冬菇分别切成五厘米长的中丝，胡萝卜，冬笋下沸水锅氽熟取出，与择洗干净的豌豆功分别切成小片；冬粉丝用沸水冲泡至松软沥干水加精盐，味精翻拌均匀，白菜丝下沸水锅氽软捞出沥干水；炒锅放在旺火上下花生油烧热，将冬菇丝下锅稍煸加入酱油，炒拌调匀取出待凉后加干淀粉抓匀，炒锅放在旺火上下花生油烧八成热时，将上粉的冬菇丝下锅过一下油，倒进漏勺沥去油；取扣碗一只将过油冬菇丝剔整摆入碗心，再依次整齐排入白菜丝，冬粉丝以至填满碗面装完压紧，上笼屉用旺火蒸十分钟取出翻扣于盘中；炒锅放在中火上，下花生油烧热，放入冬笋，胡萝卜，豌豆苗小片稍煸，迅即加清水煮沸，加入精盐，味精调匀，用湿淀粉调稀勾成薄芡，起锅淋于盘中三丝上即成。

凉拌藕片

原料：莲藕500克、酱油15克、精盐6克、味精2克、葱花3克、姜丝3克、蒜片3克。

制法:

1。将莲藕洗干净，削去皮，切成片用开水烫一下，控去水分，装入盘内。

2。在藕片上放上葱花、姜丝、蒜片、加入酱油、精盐、味精、拌匀即成。

特点：爽口解腻、开胃下酒。

炸藕盒

原料：鲜藕400克、肉馅150克、水淀粉180克、面粉50克、五香粉2克、苏打粉2克、酱油30克、精盐6克、葱、姜末少许，植物油500克（实耗150克）。

制法:

1。将藕洗净，去皮烫一下，顶刀切成0。2厘米厚的片，每两片相连成合页状。

2。将肉馅放入碗内，加入葱、姜末、酱油、精盐3克、水淀粉6克、搅匀成馅，再把余下的水淀粉、苏打粉、五香粉调成糊。

3。将藕夹入肉馅、蘸糊、下锅炸熟即可。

海米冬瓜汤

原料：冬瓜250克，海米15克、熟猪油10克、精盐4克、味精2克、葱花2克、高汤或清水250克。

制法:

1。将冬瓜去皮去瓤、洗净，切成长4。5厘米，厚2厘米的片；海米用温水洗去泥沙待用。

2。将锅放在旺火上、加入高汤烧开，再投入冬瓜，海米和精盐，烧10分钟左右，待冬瓜煮熟，加入葱花、味精和熟猪油即成。

特点：汤鲜味美，清淡爽口。

茄汁冬瓜排

原料：去皮冬瓜450克，面包150克，鸡蛋2个，番茄酱50克，菜油500克，（实耗75克），精盐、味精、面粉、白糖各适量。

制法:

1。先把冬瓜切成6厘米长、3厘米宽，1厘米厚的片用少许盐腌一下，使冬瓜滗出一些水，软一些。

2。面包弄成层，鸡蛋磕入碗内，加精盐、味精，打匀待用。待冬瓜水分沥干，两面沾上面粉（稍厚一些），再在鸡蛋液里浸一下，然后，埋在面包层中，用于按一下，使冬瓜均匀地沾满一层面包屑。

3。锅洗净置中火上，放油烧至六成热时，分别扒入冬瓜片，约炸2分钟，见呈金黄色时捞出，沥净油，整齐装在盘中。

4。用另一干净锅放中火上，放油适量，倒入番茄酱炒熟，添些清水，加白糖和适量精盐，搅匀烧开，浇在冬瓜排上即成。

特点：冬瓜白嫩，辅料鲜艳，入口鲜嫩无比。

软炸冬瓜

原料:冬瓜400克、鸡蛋2个、面粉200克、韭菜50克、生姜8克、盐少许。

制法:

1。将韭菜择洗干净，切碎，姜切碎，剁茸、面粉放入碗内、磕入鸡蛋，另加少许清水、盐、将切碎的韭菜末，姜茸混合拌匀，调成蛋面糊。