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第九章02（第14页）

2。冬瓜削皮、洗净、切成薄片、放入蛋面糊中拖匀，放入六成热油锅中炸透，捞出即可。

特点：外酥香，内软糯。

炸冬瓜丸子

原料：冬瓜500克，面粉100克，鸡蛋1个，精盐20克、料酒25克、葱末、姜末各少许、味精2克。炸油750克（耗75克）。

1。将冬瓜洗净去皮切丝，用开水烫至七成熟捞出，用水掏凉剁成末，控净溢水。

2。将冬瓜末放入盆内，打入鸡蛋，加入料酒、盐、葱、姜末、面粉、味精、少许水，按一致方向拌至有粘性待用。

3。炒锅上火，倒油旺火烧开，将调拌好的瓜泥用手挤出丸子、投入油锅炸至焦黄色捞出即成。

特点：色彩焦黄，入口酥散，清淡爽口。

鲜蘑火冬瓜

原料：冬瓜500克、罐头鲜蘑10个，火腿25克，鸡汤50克、盐、白糖、味精、胡椒面、猪油、鸡油、湿淀粉知适量。

制法:

1。冬瓜刮去外面的一层薄皮（青皮要保留不要刮掉），挖去瓤、洗净，切成1。5厘米厚、六厘米长的二刀断的连刀片、放在盘内。火腿切成0。5厘米厚、5厘米长的薄片放入盘中。

2。将锅加水，烧开后放入冬瓜煮透，捞出用凉水冲凉。

3。在冬瓜中间夹一片火腿，依此方法把火腿全部夹入冬瓜内，夹好之后（此朝下）码入扣碗内、下入盐、味精、猪油、鸡汤上笼蒸透、使冬瓜入味。

4。锅上火注入少许猪油，烹入料酒炝锅，倒入鸡汤和鲜蘑，将冬瓜原汤滗入锅内（冬瓜翻扣在盘内），再往锅内加入盐，味精、白糖、胡椒面，汤开后尝好味，用水淀粉勾稀芡、淋入鸡油，取掉盘内的扣碗，将汁浇在冬瓜夹上，鲜蘑围在冬瓜的周围即成。

特点：瓜烂味鲜、并有火腿香味。

红烧冬瓜

原料：冬瓜500克、葱油40克、花生油35克、甜酱25克、酱油25克、白糖10克、精盐3克、味精2克、姜末少许、水淀粉20克、高汤100克。

制法:

1。冬瓜去皮、洗净、切成3厘米、1。2厘米宽的块。

2。锅内加油烧热、下入葱、姜、甜酱，再投入冬瓜、酱油、白糖、味精、高汤、开后转微火烧，冬瓜块烂时勾芡，淋上葱油搅匀即成。

特点:味鲜咸。

凉拌冬瓜

原料：冬瓜500克、麻酱100克、酱油、盐、味精各适量。

制法:

1。将冬瓜去皮去瓤，切成小薄片放在开水锅中烫透取出，盛在盘中。

2。将麻酱和酱油、盐、味精调成卤汁浇在冬瓜片上即可。

特点:清口浓香

油爆笋丁

原料：莴笋250克，虾仁100克，盐3克，味精1。5克，料酒2克，淀粉3克，葱1克，姜1克，汤5克，油20克，香油5克。

制法:

1。将莴有皮及不可食部分去掉，切成1厘米的方丁。虾仁洗净，用小刀在背部切一小口，去掉沙线，洗净，放在碗中，加入盐0。2克，味精0。2克，料酒0。5克，鸡蛋清半个，淀粉1克，搅拌均匀。

2。将葱切成方片，姜切片，放入小碗中，加入盐、味精、汤、料酒、淀粉和香油，拌匀成汁。

3。炒锅上火，加入底油，将虾仁放入炒散，再加入笋丁，不停煸炒，待笋丁炒熟后，将备好的汁例入锅中翻炒，便汁均匀地挂在虾仁和笋丁表面，即可装盘。

肉片炒莴笋

原料：莴笋200克。猪肉100克。酱油2克，料酒2克，醋0。5克，盐4。5克，味精1克，淀粉2克，油20克，葱1克，姜1克。

制法:

1。将莴笋去叶，去皮，洗净，切成厚约0。1厘米的片。猪肉切片，并用盐0。1克，酱油0。2克，加淀粉把肉片抓匀。姜切成片，葱切成豆瓣形。