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第九章02（第15页）

2。炒锅内放底油，加入肉片煸炒，放入料酒、酱油、醋、盐和味精，加入笋片，不停地翻炒，待笋片熟后加入溶于水的淀粉收汁，即可装盘。

特点：口味咸鲜，色泽金红。

海米拌莴笋

原料：莴笋400克、水发海米10克，精盐10克、味精、发好的芥末、醋、香油、姜丝、蒜片、辣椒油各少许。

制法:

1。将莴笋削去老皮，切成细丝，放盘内，加少许精盐腌一会，放冷水内洗净盐味，控干水分。

2。将莴笋丝放盘内，放上海米、姜丝、蒜片、醋、精盐、味精、芥末、辣椒油、香油拌匀即可上桌食用。

特点：清淡，脆嫩，香辣。

滑肉莴笋

原料：净莴笋300克，水发木耳15克，肉片100克。猪油30克，精盐8克，味精2克，料酒4克，水淀粉20克，葱、姜末各少许。高汤150克，植物油250克（实耗20克）。

制法:

1。将黄笋切成象眼片，用开水烫一下，过凉水控干水分；木耳择洗干净；肉片放入盆内，加入水淀粉100克、精盐1克上浆，用热锅、温油滑开，捞出待用。

2。将猪油放入锅内，葱、姜末炝锅，投入莴笋、木耳煸炒几下，加入高汤、精盐、料酒，待开时加入肉片，味精，勾芡出锅即成。

特点:鲜嫩可口，白绿黑三色很美观。

炒鲜莴笋

原料：莴笋500克，植物油30克，精盐4克，花椒10粒，葱花3克。

制法:

1。将莴笋去掉笋叶和皮，洗净，从笋的斜面切成3厘米长的薄片放入盆中，用开水烫一下，用凉水过凉，控干水分。

2。炒锅置于火上，放入植物油烧热，放入花椒，炸至九成熟，将花椒取出，放葱花稍炸，随即放入莴笋，翻炒均匀后，加入酱油、精盐，炒拌均匀，即可出锅。

特点:色碧绿，味鲜香。

糖醋莴笋

原料：莴笋1000克，白糖100克，米醋50克，精盐5克。

制法:

1。将莴笋去皮、去筋，洗净，切成3。5厘米长的条，用盐拌匀腌1小时，控去水，再用洁布搌干水。

2。将白糖倒入小铝盒内，放入少许开水把糖化开，放在火上将糖汁熬后，下入米醋，离火晾凉。

3。用熬好的糖醋汁把莴笋条拌匀，腌两个小时即可。

特点：酸甜，脆嫩，爽口。

拌莴笋

原料：莴笋500克。香油15克，酱油25克，精盐6克，味精2克。

制法:

1。将莴笋去叶，削去老根和皮，切成旋刀小块待用。

特点：脆嫩，咸香，爽口。