笔趣屋

三饮食篇2（第8页）

巧去西红柿皮

先把西红柿放在开水碗内浸泡一会，或把西红柿放在碗内，以开水均匀冲浇，取出后用手轻轻地撕，就可将皮撕掉。

巧去蚕豆壳

把干蚕豆放入陶瓷或搪瓷器皿中，加入适量的碱，倒入开水闷上1刻钟，泡发后，容易把皮剥掉。但蚕豆瓣要用水冲洗，以去除碱味。

巧去鱼鳞

鲤鱼、草鱼等可先把鱼泡人冷水里，倒入两汤匙醋，过两小时再去鳞，就容易将鳞刮干净。带鱼不用刀刮，而是放入80℃左右的热水中烫十几秒钟，然后马上移入冷水里，再用刷子或用手捋一下，即可快速除鳞。

巧去带鱼鳞

彻底干净去除带鱼的鳞是相当困难的，但倘若把带鱼放入80度左右的开水里，烫约10秒钟，然后马上放入冷水里浸泡一下，再用刷子刷或用手捋一下，鱼鳞很快就可以除掉。倘若带鱼很脏，用自来水洗不干净，不妨用淘米水擦洗，这样，手不会被沾污，又可以将鱼洗得很干净。

巧去鱼胆的苦味

宰鱼时倘若一不小心碰破了鱼苦胆，鱼肉会发苦，影响食用。鱼胆不但有苦味，而且有毒，经过高温蒸煮也不会消除苦味和毒性。但是，用酒、小苏打或发酵粉可以使胆汁溶解。因此，在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏打或发酵粉，再用冷水冲洗，苦味便可除掉。

巧去掉鱼的土腥味

淡水鱼大都有一股土腥味，因为淡水鱼都生长在腐植质较多的池塘、河川、湖泊里。由于腐植质较多，适合放线菌繁殖生长，放线菌通过鱼鳃侵入鱼体血液中，并分泌一种具有恶臭（即土腥味）的褐色物质。淡水鱼如鲤鱼、草鱼、鲢鱼等，蛋白质含量丰富，营养价值高，味道也很鲜美，但是这些鱼往往带有土腥味。下面介绍几种去掉土腥味的方法：

1．把鱼剖肚洗干净后，放在冷水中，再往水中倒入少量的醋和胡椒粉，或者放些月桂叶。经过这样处理后的鱼，没有土腥味。

2．可用25克盐和2500克水，把活鱼泡在盐水里，盐水通过两鳃浸入血液，1小时后，土腥味就可以消失。倘若是死鱼，放在盐水里浸泡2小时，也能够去掉土腥味。

3．鲤鱼背上两边有两条白筋，这是制造特殊腥气的东西，宰杀时注意把这两条白筋抽掉，做熟以后就没有腥气了。

4．宰杀鱼时，可将鱼的血液尽量冲洗干净、烹调时再加入葱、姜、蒜等调料，土腥味基本上可以去除。

各种菜肴烹调技巧

烹菜嫩、脆法

1．做鱼时，加入少许牛奶，可使鱼肉白嫩，汤味鲜美。

3．把鲜姜切成细丝或薄片，与肉一起烹调，可使肉质细嫩、味美。因为鲜姜中含有肉关蛋白质的水解酶，可使肉质嫩化。

4．将青菜切好，撒少许食盐拌合，稍腌片刻，沥去水分，然后烹炒。可使青菜脆一嫩，不变颜色。但注意，炒的时候少放盐。

5．将切好的肉片，浸泡在用少量啤酒调和的粉芡中，搅拌均匀，5分钟后烹调。这样炒出的菜鲜嫩、味美。

6．将一块猪胰切碎与老鸭子同煮，鸭子容易煮烂，而且味道鲜美。

7．用几个螺蜘肉与老鸭子同煮，不管多老的鸭子，都能煮烂。

8．很难煮烂的肉，可用叉子蘸点醋，插进肉里，多插几个点。半小时后，可使肉质变嫩。因为用量很少，不会影响肉的香味。

9．加点醋炒出的鸡蛋，鲜嫩、松软。

10．炒肉丝或肉片时，适量加点水搅匀，可弥补爆炒时肉内水分得损失，炒出的肉细嫩好吃。

11．将炸制好的食品先放入盘中，再制芡淋人，不要随锅勾芡，可保持油炸食品脆、酥、香。

咸味减轻法

1．倘若菜汤做的太咸了：

（1）放几块豆腐或切成片的西红柿，能减轻咸味；

（2）把士豆切片放进汤里；

（3）用纱布包上150—250克大米，放进锅里同煮。咸味会被部分吸收；

（4）用细布包一点面粉，放锅里同煮。

2．倘若炒菜炒的太咸了：

（1）放进一点醋，可使咸味大减；

（2）加进适量白糖，可减轻。

3．倘若汤、菜做的太咸了，打进1个鸡蛋，可减轻咸味，还能改善汤、菜的味道。