笔趣屋

三饮食篇2（第9页）

4．倘若是咸菜太咸了，可用掺有白酒的水浸泡，去咸效果明显。

5．倘若炒菜时酱油放的过多，色、味过重时，添加少许牛奶可解除。

6．倘若咸鱼过咸时，（1）可用淡盐水浸泡漂洗。根据咸味轻重程度，连续浸泡、漂洗。最后用清水漂洗（清水漂洗起不到减轻咸味的作用）。（2）将咸鱼放在温水中，倒进两三小勺醋，浸泡三四小时即可；（3）将咸鱼放在掏米水中，再加一二小勺食碱，浸泡四丘小时，捞出清水洗净。

酸味减轻法

1．倘若饭、菜醋放的太多了：

（1）马上剥一个皮蛋倒碎，拌入，即可中和；

（2）加点米酒可减轻酸味。

2．倘若是番茄放的过多，导致饭、菜过酸，可在离火后，放入适量精盐调匀即可。

辣味减轻法

1．倘若辣椒太辣，

（1）放点醋炒，可使辣味减轻。同时能减轻辣椒中维生素C的损失；

（2）与鸡蛋同炒可减轻辣味。

2．倘若芥末辣味太重了，可加点水调成糊状，装容器中，隔水蒸片刻，或在炉旁烘烤，都能减轻辣味。

饭菜减腻法

2．不管是烧鱼汤、菜汤或肉汤，均将水烧开后再放料。这样，可保持营养，增加鲜味，减少油腻感。

3．汤倘若过分油腻，可将少量的紫菜，放在火上烤一下，放入汤内，再放点香菜、调料即可。

4．汤倘若过分油腻，可将上面的油撤去，再放调料。

芡汁的使用

着芡是烹调最后一道工序。在菜肴即将离火前，加适量芡汁，能使菜肴披上一层浓汁，更显丰肤。汤类菜经上芡后，汤菜更为融合。有些原料，如海参、鱿鱼等，调料难以入内，就更少不了上芡。可根据菜肴的特色配芡：

1．爆炒菜肴可配较浓的芡汁。使原料被芡汁包裹，吃完菜不见汤汁；用蛋清、淀粉加适量盐搅匀。

2．烧制大多用略薄的芡汁，叫流芡，使菜肴汤汁成薄糊状。

3．有的菜肴，需要较薄的芡，如烧制青菜类，使成菜色择明亮、口味浓郁。

4．米汤做芡，叫玻璃芡。大多用于汤汁较多的菜，使汤汁略有滑润感。

料酒的使用

1．腥味较浓的鱼、肉，可先用料酒浸泡一会，让酒精渗透进胺类物质中，然后烹调，则腥味大减

2．清蒸鱼、肉时，在其表面用料洒抹一下，腥味会被挥发掉。

3．煎鱼，炖肉时，将适量的酒放入佐料中。烹制中鱼、肉的腥味，会被酒精所溶解，并随之挥发掉。

4．鱼、肉、蛋类在料酒浸浸泡7—10天，可存放好长时间，不会变坏。

5．旺火炒菜时，出锅前喷料酒，可提味。

剁肉不粘刀法

1．剁肉前，把刀放进热水里，泡3—5分钟，或在炉上烤一烤，剁肉时不粘刀。时间一久，菜刀变凉又开始粘刀时，可重新用上述办法将菜刀加热。

2．刀的两面涂些料酒剁肉，下会粘刀。

切肉的方法

1．牛、羊肉要横切，才能香嫩。不然妙不烂，嚼不动，入锅后会抽成一扮；形成圆长块状。

2．切生猪肉，不管炖，炒，烧，烟等各种做法都要竖切。

3．咸鱼干质地坚硬，难切。倘若在刀刃上徐些生姜汁和麻油，再硬的咸鱼干也能顺利切断。

4．整条火腿，要切开很困难。倘若以锯代刀，可获得理想的效果。即将裹上纸的火腿放在小凳上，一脚踏住火腿，一手持锯，按需要大小锯段。按此法还可锯割冻肉、咸肉、咸猪腿等。