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三饮食篇3（第1页）

三、饮食篇（3）

切葱时巧防眼睛受刺激

1．切葱时，往上浇一些冷水，或在案板上放一盆冷水，这样，葱里挥发出来的酸性气体，就会溶入水中，对眼睛的刺激，就大为减轻。

2．在抽油烟机下切葱时，刺眼睛的气体都被抽走了，所以眼睛不感到刺激味。

3．切葱或洋葱强烈的刺激味，长时间不散时，可将一杯白醋倒入炒锅中，煮沸片刻、刺激味即刻消失。

4．倘若将葱或辣椒，放在冰箱里冷冻一下再切，就可减轻其辣味的散发，使眼睛少受刺激。

烹调能减少用油的窍门

人们为了不摄入过量的脂肪，炒菜时尽量少放油。如何能使炒出的菜既用油少，而又不影响其味美呢？

1．将切好的茄子放入锅中，先用小火干煸，煸掉水分，待肉质变软后，再加油烹制。

2．炒菜时，三七用少许油炒，待菜即将炒熟时，再放一点熟油进去。翻炒后即可出锅。这样，可泛菜的水分减少，油味相对变浓，虽用油不多，菜照样味美、可口。

3．倘若炸麻花、油饼等，先在锅中倒入300克水（面、水比例，约6％），待水煮沸后再倒入油。油开后，就可放入麻花等炸。这样炸出的麻花、油饼等，好吃、好看．又省油，还能减少油质的污染。油炸其他食品也可参照此法。

防油溅、溢的窍门

用植物油炸食物时，有时，油的体积很快增大，起大量的油沫，甚至溢出锅外，发生危险。此时：

1．只要在油中放几段葱叶，稍炸片刻，油沫会自动消失。

2．放入几粒花椒，会使胀起的油消下去，不会发生外溢。

3．在加热过程中先放少许食盐后再炸，油就不会外溢。

4．热油当泛起泡沫后，弹入少许水沫油沫即会消除。注意油温高时，不能用此法，以防溅伤。

生姜在烹调中的作用

生姜：有“植物味精”之称。辛辣、芳香、易溶、营养丰富。溶于菜肴，有驱腥、提味、肉质嫩化之效。因此荤、素菜肴、汤类等，均离不开生姜。其用法：

1．炖鸡、鸭、鱼、肉时，拍碎或切片放入，使肉味醇香；

2．做酸、甜味道的菜肴时，将姜切成粒状或剁成姜末，用糖醋兑汁或凉拌，会产生特殊的酸甜味。

3．吃清蒸螃蟹等，需要蘸食的食物时，用姜末、酱油、小磨油拌汁，蘸着吃，别有风味。

4．冷冻的肉又、家禽，在烹制前，先用姜汁浸渍，可以返鲜。做出的菜，具原来固有的新鲜滋味。

5．将姜汁护人切好的牛肉中，在常温下放置1小时后烹调，可使牛肉鲜嫩、或把鲜姜切成细丝或薄片，与肉一起烹调，也有同样的效果。因为鲜姜中含有肉类蛋白质的水解酶，可使肉质嫩化。

大葱在烹调中的作用

大葱是做咸食的主要佐料，有去腥、除腻、提味之功能。

1．做荤菜时炮锅。如炒肉时加入适量的葱丝或葱花；炖、垠红烧肉、鸡、鸭、鱼、海味时，加入葱段；羊肉与葱段混炒，既能除膻，又能增强羊肉固有的鲜丈味。

2．生吃、明用。如吃烤鸭时，在于层饼里抹上甜面酱，放入鸭片、葱段格外利口好吃；做汤时最后撒上葱花，味道更加鲜美；煎鸡蛋配葱花，除膻好吃。

3．在丸子、饺子、包子、馄饨的菜馅中加入葱末，味道醇厚。

烹调中大蒜的使用

大蒜有调味、杀菌作用。其用法：

1．把蒜末、葱末、姜末、料酒、淀粉等会制成汁芡，用于烟、炒类佳肴时，更易出味。

2．将蒜末、辣椒、酱油、酷等，浸泡成蒜汁。吃饺子、包子、烧卖等片，蘸其汁，格外好吃。

3．用切碎的蒜末，或捣碎的蒜泥拌凉菜、凉粉等吃，既好吃，又消毒。