笔趣屋

2 烹调禁忌（第3页）

芹菜、莴笋、小萝卜等都是以吃其根、茎为主的蔬菜。很多人在食用这些蔬菜时，往往只吃其根、茎，而把它们的叶子扔掉。但是，这种做法是不科学的。从营养学的角度来看，吃其叶子也是很必要的。

据研究，这些蔬菜的叶子中都含有很高的营养价值，包括含有蛋白质、脂肪、糖类、多种维生素，以及钙、磷、铁等矿物质，这些营养物质的含量，远远超过它们的根和茎。

以莴笋为例，经测定，每100克莴笋叶中含蛋白质2～3克（约为茎含量的2倍），含脂肪0。4～0。6（约为茎的5倍），含碳水化合物2。6克（约为茎的1。5倍），含钙71毫克（约为茎的7倍），含铁2。7毫克（约为茎的2倍），含胡萝卜素2。24毫克（约为茎的12倍），含维生素C31毫克（约为茎的31倍）。此外，这些蔬菜的叶子里还含有丰富的叶绿素，对消化性溃疡、慢性胃炎、肝炎及贫血等症有良好的医疗作用；芹菜叶还有较强的降压作用；小萝卜缨有帮助消化吸收的作用。由此可见，这些蔬菜叶子是不宜扔掉的。

忌用热水发木耳

一般人习惯于用热水发木耳，以为这样既发得快，又发得好，其实这是得不偿失的。

木耳是菌类植物，生长时含有大量水分，干燥后变成革质状物。用热水发木耳时间短，由于革质物的阻碍作用，使水不能充分地浸透到木耳中去，所以，每0。5千克干木耳只能发出3千克木耳。而用冷水发木耳，时间较长，水渐渐地浸透到木耳中去，不仅可以使木耳恢复到生长期的半透明状，而且每0。5千克干木耳可发出4千克左右的木耳。更重要的是，用冷水发的木耳，吃起来鲜嫩脆美，而热水发的木耳，吃起来却绵软发粘。

炒菜时忌放油过多

有的人喜欢炒菜时多放油，以为只有放油多了炒出的菜才会香，其实这种认识和做法是错误的。

在烹调菜肴时，用油过多，就会把菜料里里外外包裹严实，使其他调味品的味道不易渗入到菜的内部，不仅影响菜的风味口感，而且会影响人的正常食欲，不利于人体健康。

吃油过多，体内消耗不完，剩下的部分就会在人体内慢慢贮存起来，当这些油脂在肝脏沉积过多时，便会形成脂肪肝，使肝脏的正常功能受到影响。特别是老年人和脂肪代谢障碍者，血液中脂肪过多就容易发生动脉硬化，引起高血压和冠心病。

另外，常吃大量油脂，还会刺激胆汁、胰液大量分泌，从而容易诱发胆结石、胆囊炎和胰腺炎的发作。

由此可见，炒菜时过多放油是不科学的，只有适量用油、科学用油，才能提高菜的质量，增加人的食欲，既节约又有利于人体健康。

爆锅忌用热油

在炒菜做汤时爆锅，忌用热油。因为在油烧开时就爆炒葱、姜、蒜等，闻着还挺香（葱、姜、蒜的香味正在此时爆锅时挥发掉），可是做出的菜却不香。

忌炒菜时油温过高

不少人为了把菜炒得脆嫩可口，把油温烧得很高时才放菜。这种做法单纯从烹调的角度讲是不错的，但从营养和保健的角度看，却是有害的。

这是因为，当食油加热到200℃（冒烟）以上时，油中所含的脂溶性维生素被破坏殆尽，其他各种维生素（特别是维生素C）也遭到大量破坏，人体所需的各种脂肪酸也遭到大量氧化，从而使油脂的营养价值大大降低。

同时，油温过高，会产生大量过氧化脂质，这种物质对人体极为有害：它不但会在胃肠内对食物中的维生素有很大的破坏作用，而且会阻碍人体对蛋白质和氨基酸的吸收。人若长期食入这种过氧化脂质，使其在体内积聚，还会使人体的一些代谢酶系统受到损害，从而促使人未老先衰。

因此，炒菜时忌把油温烧得过高。

炒菜放盐时间禁忌

食盐是膳食中不可缺少的调味品，是五味之主、味中之王，无论是烹、调、炒、煎，要想使做的菜有味道，都离不开适时放盐。特别是炒菜，放盐更是关键。根据烹调师傅们的经验，炒菜放盐一般可以分为两种情况：

第一，炒制脆嫩的蔬菜（如炒黄瓜、炒荷兰豆、炒白菜丝等）时，一般宜于适当早些放盐，不可放盐过晚。这是因为新鲜脆嫩的蔬菜，其细胞里含有很多水分，烹调加热时，水的体积很容易发生膨胀而把细胞壁胀破，从而容易使菜烂熟。对这类蔬菜如果早些放盐，使生菜细胞里的水分较早渗透出来，加热时其细胞壁就不易破裂，这样，炒的时间可以短些，炒出来的菜也会脆嫩好吃。

第二，焖炒软烂的蔬菜（如焖扁豆、焖炒蒜苗、焖炒茄子等）时，一般应晚些放盐，不宜放盐过早。这类蔬菜如果放盐过早，会使其较早渗出大量水分，不利于较快将其焖炒熟烂，所以宜于在九分熟时再放盐。

炒菜忌用微火

凡是懂得一些烹调知识的人都知道，炒制新鲜蔬菜都是用急火爆炒的；但是也有的人担心急火、大火炒菜会破坏蔬菜的营养，因而他们采取微火、小火慢炒的方法。大量实践和研究都证明，炒菜时用微火、小火慢炒的做法是错误的，是欠科学的。这是因为：

（1）急火爆炒，可以在极短的时间内将菜炒好，这样就会大大减少营养素的破坏和损失。研究表明，在蔬菜加热过程中，蔬菜所含的营养素是在不断遭到破坏的，加热时间越长，蔬菜的营养损失就越大；用急火爆炒的方法，在尽量短的时间内把菜炒好，这就大大降低了蔬菜营养的损失率。专家测定，绿色蔬菜急火爆炒，可使维生素C的保存率达到60%～80%，胡萝卜素的保存率达到76%～90%；而大白菜若在锅内煮制5分钟，维生素C的损失率可达45%。由此可见，炒菜的时间越短越好，微火慢炒是不可取的。

（2）急火爆炒，可使蔬菜中的水分损失较少，而微火慢炒会使蔬菜中的水分大量渗出。我们知道，所有水溶性维生素和无机盐都是溶解在水里的。蔬菜中的水分跑出来了，水溶性维生素和对人体有重要作用的无机盐便也跑掉了。

（3）急火爆炒，由于温度高、速度快、时间短、翻动勤，蔬菜受热均匀，炒出的菜不但营养丰富，而且色泽翠绿，鲜艳美观，吃起来质地脆嫩，口感舒适。而微火慢炒所炒出的蔬菜，由于长时间在锅内加热，温度低，往往贴近锅底的菜发煳炭化了，而上面的菜还不熟，这样做出的菜肴当然也就色不鲜、味不佳了。

炒胡萝卜忌放醋

胡萝卜中含有非常丰富的胡萝卜素。胡萝卜素在人体内转变为维生素A，而维生素A是一种很重要的营养素，具有多种生理功能，可促进生长发育，维持上皮的完整性，保护视觉功能，并且可以抗癌防癌。如缺乏维生素A就会患夜盲症和皮肤粗糙等病症。胡萝卜素不耐酸，在酸的情况下，加热很容易分解破坏。因此，在炒胡萝卜时，最好别放醋，以保护胡萝卜的营养价值。

忌食用粗盐

盐质量的优劣，主要取决于氯化钠的含量和纯净度。细盐又称精盐，其氯化钠的含量和纯净度均比粗盐高，且受到污染的环节少，产品洁白、干燥，久放不易溶化，符合卫生要求。因此，要忌食粗盐。

吃盐过量会损害健康。每人每天从食物中摄入的钠总量，折合成食盐，不应超过5克。

酱油使用禁忌

（1）忌高温久煮

酱油在锅内高温久煮，会破坏氨基酸成分，失去其鲜味，而且糖分也会因高温焦化变酸。因此，在菜即将出锅之前放酱油，既能起到调味作用，又能保持酱油的营养价值。

（2）忌长时间烧煮