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第四章 食品营养常识须知1（第5页）

使用食用色素须知

一般情况下，食用色素又叫食品着色剂，是制作或烹调食物时所添加的对健康无害的颜料。它可以增加食品的美观，还能够促进人们的食欲。

食用色素分为天然食用色素和人工合成食用色素两大类。天然色素主要来自植物和某些微生物，主要有红曲、叶绿素、姜黄、胡萝卜素、焦糖色、辣红素等。人工合成色素主要是化学物质经化学反应合成的。目前我国允许在食品中使用的只有八种，而且严格限制其使用量和使用范围。因为人工合成色素存在的卫生问题较多，将逐渐被天然食用色素所代替。

天然食用色素无毒，对人体健康无害，而且还有一定营养价值。红曲是我国特有的一种天然色素，对蛋白质着色力强，常用于腐乳和肉类着色以及酿酒。红曲是～种被称为红曲霉的霉菌，接种在米上培养而成的，即，红曲是利用微生物制成的。红曲霉的菌丝分解产生大量的红色色素，使菌体呈现为鲜艳的红色。红曲无毒、安全、性质稳定。我国早在唐宋时代就已利用红曲来加工食品，主要用于酿酒。我国某些酒，如沉缸酒、福建老酒、状元红酒等均用红曲酿制着色。除了红曲是利用微生物制成的以外，还有一种青霉素，能产生黄色。将它与一种叫大霉菌的混合培养，可以产生红色色素。姜黄素是从草本植物姜黄的根茎中提取的，用于食品着黄色。如粉类、豆类制品、制酒和桂元外皮染色等。胡萝卜素和叶绿素顾名思义是由胡萝卜及植物绿叶中提取的，不仅能着色。还有一定营养，可用于奶油之类食品的着色。辣椒红色素则是由辣椒中提取的，高粱红色素则是由红色高粱壳中提取的。焦糖色又叫酱色，由蔗熬成，一般用于酱油、醋、酱类调味品。天然食用色素在自然界中是用之不尽、取之不绝的。目前我国允许在食品中使用的天然食用色素有20个品种，分别对其使用范围和使用量作了严格规定。天然色素也有不足之外，与人工合成食用色素相比，着色力不强，产量低，成本高，价格贵等。

合成食用色素，因是化学物质，有不少具有毒性和致癌等副作用。因此选用合成食用色素必须纯度高、杂质少，食用安全可靠，严格控制使用品种、使用范围和使用量。我国卫生部门对人工合成食用色素作出了严格规定。例如奶油黄过去用于人造黄油，后来发现有引起肝癌的作用，就停止使用。又如允许使用的8种合成食用色素，柠檬黄、日落黄、靛蓝的最大使用量为0。10克／千克，苑菜红、胭脂红、赤鲜红、新红的最大使用量为0。05克／千克，亮蓝的最大使用量为0。025克／千克。这8种合成食用色素只允许在果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、糖果、糕点彩装、红绿丝、罐头、浓缩果汁、青梅中使用，其他食品不能使用人工合成食用色素。

使用糖精须知

糖精是从煤焦油中提制的一种化学产品，但却不是糖的精华。它的甜度相当于白糖的500倍。糖精虽然很甜，但在食物中放人过多，不仅会出现苦味，而且对人体健康有一定危害。

糖精的主要成分是糖精钠，另外还含有一些重金属、氨化合物、砷以及邻甲苯磺酰胺等。糖精钠本身并不被人体吸收，也不会长期存留在人体内；而糖精里的杂质，却能不同程度地影响人体健康。长期大量食用，可引起慢性中毒，对胃、肾和**等内脏的粘膜有刺激作用，而且影响某些消化酶的功能，会使人的消化功能减退；也有因糖精一次食用量较大（5克以上）而引起急性中毒的或引起严重的末梢神经炎。所以，对糖精的使用，应予以适当限制。合理使用糖精应该注意以下几点：

（1）对于糖精的使用量，必须严格限制在国家规定的范围以内。我国规定，在冷饮类食品（冰棍和清凉饮料等）、配制酒、糕点、酱菜等食品中，糖精的最大使用量不得超过万分之一点五，即每千克食品中最多加糖精150毫克，其他食品最好不使用糖精。成年人每天糖精摄入量不得超过0。75克，按体重计，每天每千克体重为2。5毫克；即每天吃入含0。15％糖精的食品（包括冷饮）不要超过1千克。

（2）嗜食甜品的人，不要经常使用糖精制作各种甜食或调配饮料，更不要将糖精当糖果食用。

（3）糖精进入人体后，通过消化器官，即从尿中排出。这个过程会产生不良刺激，对老人、小儿和病人更为不利，所以，小儿、老人和病人最好不要食用糖精及含糖精食品；给婴儿配制乳制品时，应禁止使用糖精。

（4）美国科学工作者对3000多名**患者和近6000名健康人的饮食习惯进行调查，结论是：少量食用糖精，并不增加患**癌的危险；大量食用糖精，患**癌的可能性有所增加；抽烟而又多食糖精的人，患**癌的可能性明显增加。从而建议抽烟者不食用糖精，也尽可能不要食用含糖精的食品和饮料。

（5）不宜吃糖的糖尿病和肥胖症患者，可用糖精代替蔗糖食用，由于糖精不是糖，不会使血内含糖量增加。当然用量也要适当，通常成人每天以59毫克为宜。

（6）在使用糖精时，应该等食品加热后再行加入，加入糖精后，食品就不要再加热，因为加热时间过长，糖精会分解而减少甜味。

使用味精须知

食用味精又名味素，化学名称为谷氨酸钠，是人们常用的增鲜调味剂，它是用86％一98％的谷氨酸，加上适量的氯化钠（食盐）混合而成的。味精是一种世界性的调味品。

味精可以增进食欲，提高人体对其他食物的吸收能力，具有一定的滋补作用。可用于严重肝功能不全、胃溃病与胃液缺乏等，还能改善人体细胞的营养状态，使脑内乙酰胆碱增加，因而可治疗神经衰弱、大脑发育不良及精神分裂症。经常适量食用味精，对儿童发育不良、大脑发育不全，也具有一定的改善作用。

在家庭烹调中使用味精，要注意以下几点：

（1）味精在高温下不但会失去其鲜味，而且还能使部分谷氨酸钠失水变成具有毒性的焦谷氨酸钠，所以味精在汤、菜出锅后放入为佳。

（2）在烹饪鸡、鸭、鱼、肉类本身具有较浓鲜味的食物时，只要适当辅以冬笋、香菇等在佐料即可具有鲜美之味，这时可不放或少放味精。

烹制海参、鱼翅、豆腐为主料味淡的食物时，最好是不要放味精，而配以火腿、鸡肉、鲜汤为佳。

（3）糖醋类菜肴不要放味精，因在酸度较大的菜肴中，味精鲜味不仅难以发挥而且还能抑制鲜甜之味。此外，在放有小苏打或食碱的碱性汤、菜中也不宜放味精，以免味精变成谷氨酸二铀，既失去鲜味，还会产生异味。

（4）需要用味精增鲜的菜肴，味精用量要适当，不可过量。过量使用会产生一种酸涩味，影响菜肴的本味。

（5）成人每天摄入味精以6克左右为宜。过量食用可以使人出现口痛、口干等不愉快感觉。3个月内的婴儿不宜食用味精。

（6）味精中含有10％的盐分，会增加菜肴的一定咸味，故烹调时应注意掌握。味精吸湿性强，极易溶于水，存放时应注意放在阴凉干燥和密封的容器里。有的人为图做菜时的方便，喜欢把味精放在温度很高的灶头上，久而久之会使味精变质。所以，平时不要把味精放在温度较高的灶头上。

各种蔬菜的营养特点

在我国，蔬菜的种类很多，种植的品种有200多种，大量种植的也有60多种。根据园艺学的分类方法，可把蔬菜分成十多个大类，其中最主要的有绿叶类、根茎类、茄果类、豆菜类等。它们各有自己独特的营养特点。

绿叶类蔬菜：包括菠菜、白菜、油菜、雪里红、荠菜、韭菜、维菜、蒿子秆等。绿叶菜均含丰富的多种维生素和无机盐，尤其是胡萝卜素、维生素B2和维生素C等的含量，在众多的蔬菜中名列榜首。

根茎类蔬菜：包括葱、蒜、萝卜、胡萝卜、蔓菁、藕、芋、慈菇、冬笋等。通常根茎类的营养价值不如叶菜类，但含钙、磷、铁等无机盐比较丰富。有的还含有丰富的淀粉，有的则含有丰富的胡萝卜素。

茄果类蔬菜：包括蕃茄、茄子、辣椒等。这类蔬菜除茄子外，富含维生素C，尤其是辣椒中的含量在蔬菜中居首位，即使在水果中，除了鲜枣外，也不能和它相比。另外，茄果类含无机盐和其他维生素也较多。

认识蔬菜的颜色与营养价值

人们认为，蔬菜营养价值的高低，与颜色的深浅似乎没有多大关联。但营养学家对各种蔬菜营养成分的测定，发现蔬菜的营养价值与它的颜色深浅有密切关系。

蔬菜中的水分含量多为70％～90％，此外便是蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含的维生素、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，则维生素与胡萝卜素的含量越多。反之，颜色越浅的蔬菜，则维生素与胡萝卜素的含量越少。即，蔬菜营养价值的高低，遵循着由深到浅和规律，其列顺序是：绿色蔬菜一红、黄色蔬菜、白色蔬菜。

绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜。主要包括菠菜、芹菜、油菜、黄花菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里等。这类蔬菜含维生素B1、B2、C胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。红色、黄色蔬菜包括西红柿、红萝卜、胡萝卜、南瓜等，其营养价值略逊于绿色蔬菜。白色蔬菜有竹笋、菜花、马铃薯、莴笋等，由于其主要成分为水或糖，所以营养价值居下。

蔬菜颜色影响营养价值，甚至还反映在同类蔬菜中，如紫皮茄子含有较丰富的维生素p，而白皮茄子却含量甚微；红色胡萝卜与黄色胡萝卜相比，前者比后者就含有较多的胡萝卜素的黄碱素。即使是同一株菜，由于其部位颜色不同，营养价值也有差异。如大葱的葱叶部分，所含维生素要比葱白部分多1～10倍，芹菜的绿叶要比芹菜的茎部含胡萝卜素多6倍以上，维生素C多4倍还多。

所以，为了满足人体对多种维生素的需要，在选购蔬菜的时候，不仅要注意到习惯和爱好，更重要的是应当注意蔬菜颜色的深浅，尽量做到蔬菜品种多样化。