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第五章 食品制作的学问2（第4页）

西瓜冰淇淋制作。

将1500克西瓜瓤打碎后取出瓜子，再加400克白砂糖、2只鸡蛋、1000克清水搅匀，然后以80℃高温加热灭菌半小时，冷却后放入电冰箱，凝结后即成西瓜冰淇淋。

冰淇淋制法作。

将550克鸡蛋打成泡沫状，再将850克白糖、300克奶粉、75克淀粉、1。5克香草粉香精、15克海藻酸钠用3500克清水分别溶解，过滤后调匀，加热至80℃并保持30分钟，杀灭细菌，冷却后放入电冰箱中冷冻，过15分钟搅拌一次，经多次搅拌可减少冰渣，细腻润滑。10小时左右便凝结成型。

香蕉冰淇淋制法作。

将3只香蕉去皮捣碎，与500克牛奶、400克白砂糖、2只鸡蛋一起放入500克清水中搅拌溶化，过滤后加热至80℃灭菌，再经10小时左右冷凝硬化，即成香蕉冰淇淋。

可可雪糕制法。

砂糖250克，鲜牛奶600克，可可粉25克，奶油100克，注入清水500克，放锅中煮沸，用细目筛过滤，不断搅拌，晾凉注入模具中放冰箱冻结即可。

**冷饮制法作。

12克白**用2千克开水冲泡，加适量白糖，凉后可代茶饮。

酸梅冰块制法作。

取酸梅粉适量加水加糖，入锅煮沸，晾凉倒人冰块盒，放进冰箱冷冻室内即可。

调料的制作

色拉酱制作。

将1只蛋黄、半汤匙盐、2茶匙醋、1茶匙辣椒粉、少许辣酱油一起放入碗内搅匀，再将约200克色拉油慢慢注入，边搅边加，反复搅拌均匀，便成色拉酱。

韭菜花酱制作。

把韭菜花摘净，用清水洗净，用擀面杖捣碎，再按3／10的比例加入精盐，搅拌均匀封存，便成韭菜花酱，是冬季吃火锅的必备佐料。

香醋制作。

在食醋里滴入两滴白酒，再加一点细盐，搅匀后就成了香醋。

咖喱油制作。

将50克花生油烧热，投入洋葱末和姜末各25克，炒至深黄色，加咖喱粉75克和蒜泥12克，炒透加入香叶250克，再加少许胡椒粉和干辣椒即可。要稠一些，可加适量面粉。

辣油制作。

将油用旺火烧热，投入葱姜炸至焦黄捞出。撤火，待油温降至40℃左右投入泡涨沥干的红尖辣椒末，用文火慢爆，待油呈红色时即可。

蔬菜制风味醋法。

将干萎的洋葱、青椒、芹菜等具有香味的蔬菜切成小块，放入玻璃瓶中，再倒人一些醋，严加密封，一周后即可食用。这种有蔬菜香味的醋风味绝佳，可用来蘸食油炸物，也可作拌凉菜的调味品。

酒类的制作

米酒制作。

①用温水浸泡糯米4小时后蒸熟，用冷水淋洗2次，待温度降室定温后，将溶入冷水的甜酒曲倒入糯米饭中，搅拌均匀，用薄膜密封，放在被絮里保温，再用盐水瓶、热水袋装入80℃热水，加温，每隔6小时换1次热水，共换3～4次，使其加速发酵，一般冬春季节只需50小时左右就能做成。②将糯米蒸熟，打散放凉，撒上酒药粉末，拌匀并淋浇少量凉开水后，人容器盖好，夏天放2～3天，冬天焐在温暖处5～6天即成。

西瓜酒制作。

①在西瓜蒂部切下1块作盖子，然后放入几粒捣碎的葡萄，盖上盖子，用黄泥把瓜糊严，不使漏气，放在阴凉处自然发酵。8天后开盖，里面带有葡萄香味的蜜水就是西瓜酒。②取西瓜原汁，兑入1／2的白酒，搅匀后静置片刻，即成西瓜酒。

草莓酒制作。

将2000克草莓洗净去蒂，放入1000克白酒中浸半个月，滤出酒液，装坛贮藏半年。饮用前再加糖和少量柠檬酸，即成鲜艳馥郁的草莓酒。

自制的提示

玉米烧煮法。

煮玉米应连外皮一起煮，可使玉米的味道特别鲜美。

奶粉冲调防结块法。

白糖的可溶性会促使奶粉溶解，与奶粉一起拌匀直接用开水冲，不会结块。

豆浆粉烧煮法。

用豆浆粉煮豆浆容易起块或者烧糊，正确的烧法是：先取适量的豆浆粉，加少许清水搅成糊状，再用锅把水烧至80℃左右，将豆浆糊倒入锅中，边煮边搅，真到沸后没有泡沫出现为止，豆浆即已煮好。