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第五章 食品制作的学问2（第5页）

牛奶合理烧煮法。

煮牛奶时加热温度过低，时间过短，则达不到消毒目的；温度过高，时间过久，则破坏营养成分，且降低色香味，所以煮牛奶要用旺火，煮沸后立即熄火，待片刻再煮，再沸再熄火，如此3～4次，就能两全其美了。

米酒散开冷面法。

做冷面时，如遇面条结成团，可向面条上喷些米酒，面条团就能自动散开。

米酒巧揭锅巴法。

在锅巴上洒些米酒，焖一下，即可将锅巴轻巧干净地揭下来。

羊肉涮食法。

涮羊肉片要切得薄，宜用涮食专用的漏勺涮，因为筷子夹住的地方往往不能烫熟，难以杀死虫卵和细菌，每次放羊肉片时不宜过多，不要为尝鲜吃未熟的肉片。

红枣速煮法。

先用剪刀剪去红枣的两端再人锅煮，这样红枣不但熟得快，而且不失鲜枣风味。

汤团烤食法。

将汤团放在抹有底油的铁盘中，放入烤箱或烤炉里烤熟，白糖佐食，无油腻感，清香甘甜。

汤团蒸食法。

在盘底抹一层油，放一层汤团，入锅内蒸熟，取出换盘，白糖佐食，香醇柔软。

注射速效腌蛋法。

把盐、大料加水煮开，待凉后灌入注射器中。用针将蛋的大头（气室）扎一小洞，将盐水从小洞注入蛋内。注盐水时蛋壳会有水珠渗出或蛋壳涨裂。然后把蛋放入料汤中煮开，把蛋捞出，将蛋壳敲出小裂缝，再放回锅里小火煮3小时即可食用。

芥末助制泡菜法。

在泡菜里加点芥末，可使泡菜的色、味俱佳。

茶叶合理泡饮法。

①茶叶用量：一般3～4克干茶加200～250毫升开水，也可酌情增减，如细嫩茶含茶汁较少，冲泡时间可略多放一些；粗茶要少放些；②泡茶水温：一般茶叶以水温95％2左右为好，高级茶叶或细嫩名茶，水温可更低些，80℃左右就可，冲泡以后不必加盖，以免影响茶汤口味；但花茶等发香茶，要沸水冲泡并加盖稍闷，以利发香；③冲泡时间：细嫩名茶，随冲随饮，一般花茶，冲泡3分钟并加盖，然后开饮，普洱茶需冲泡5分钟左右；④茶具选择：最好选用陶瓷或玻璃杯，不宜用保温杯泡茶，因为保温杯使茶水保抟高温，致使部分芳香油挥发减少香味，另外，茶叶中含的维生素C、D在70℃以上温度中容易受破坏。

面粉炒食法。

在烧热的锅内倒油擦匀，再放面粉。宜用文火，翻炒要勤快，七成熟即可。食用时，每50克面粉冲泡75克开水，不能加冷水。

面食营养保持法。

①做面食时，宜用蒸、烙，少用油炸。②做馒头时，面粉应用鲜酵母，不要用老面加碱。③煮面条、饺子的汤应设法食用。

高压锅烘面包法。

面粉经发酵后加入适量牛奶、鸡蛋和白糖，揉透用饭勺做成面包形状，在高压锅底涂少许食油，放人面团后加盖，加热3分钟即放气，打开锅盖，将面包翻过来，再加热3分钟即成。

高压锅炒花生法。

将豆油和花生仁一起倒入高压锅内，盖严实，每隔1分钟起晃几下约7～8分钟，停火，稍过片刻，打开盖，放入白糖、精盐即可食。

橘子煮粥增香法。

煮粥将熟时，加几瓣晒干的橘子片或橘皮，粥味就会异常清香可口。

啤酒助制泡菜法。

泡菜坛内，加入适量啤酒，既可使泡菜更鲜脆爽口，又可延长保存期。

啤酒助制面包法。

在面粉中倒些啤酒糅和，面包既容易烤制，又有一种似肉美味。

啤酒助制葱油饼法。

在做葱油饼或甜饼的面粉中掺些啤酒再发面，饼就会又香又松软。

啤酒泡沫保持法。

要保持啤酒泡沫，宜将啤酒存放在阴凉、低温处，最好为15℃以下；防止震**，以免降低二氧化碳在啤酒中溶解度；随喝随开，切忌来回倾倒，使气体散泄；保持啤酒杯清洁，以防影响啤酒表面张力，降低泡沫量。

麻油防粥溢法。