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第五章 食品制作的学问2（第6页）

在煮粥的锅里加几滴麻油，烧开后用文火煮。粥汤就不会外溢。

淘米水腌菜法。

用淘米水和食盐腌制萝卜、豆角、辣椒，色味俱佳。

温水加糖泡茶法。

身边只有温开水，可在温开水中放入少许红糖或白糖，搅拌溶解后再放入茶叶，5分钟后便能饮用。如用冷开水，则须再多泡几分钟。

甜粥加醋增香法。

煮甜粥将熟时，加进少量的食醋，粥即无酸味又能增加香甜。

绿豆汤速煮法。

先把洗净的绿豆沥干，倒入适量沸水中，使水淹过绿豆约1厘米，当水被绿豆吸干后，再按照需要加入沸水，盖严锅盖后煮十几分钟，绿豆就会酥烂，而且碧绿诱人。

馒头油炸法。

炸馒头时，先将馒头片在清水中浸一下，要随炸随浸，以防泡碎，然后马上放入油锅内，这样不但颜色金黄，香酥可口，而且省油。

饺子馅汁水保持法。

保持馅子汁水的关键是菜馅切碎后不放盐，只浇上些食油拌匀，然后再与放足盐的肉馅搅拌均匀，这样可使饺子馅鲜嫩而有水分。

饺子防粘法。

①为防止饺子粘连，可在每500克面粉中加1个鸡蛋，使饺皮结实。②煮时，在锅内放几段大葱。③在沸水中加少量食盐，待盐溶化后，放下饺子，盖上锅盖，直到煮熟不须点水，不用翻动。④饺子熟出锅时，在温开水中浸一下，饺子表面的面糊就会溶解，再装盆就不会粘结。

煮豆沙防糊法。

煮豆沙时，放入1粒玻璃弹子同煮，可使汤水不断翻滚，避免烧糊。此法不宜用于砂锅。

煮奶加糖法。

牛奶中的赖氨酸与糖在高温作用下会产生一种有害人体健康的物质一果糖基赖氨酸，所以煮牛奶时不能同时放糖，而应等煮沸过的牛奶锅不再烫手时再加糖。

煮奶防溢法。

煮牛奶时，在锅盖上滴几滴清水，当这些清水快蒸干时，揭开锅盖，奶就不会溢出了。

煮奶防粘锅底法。

煮牛奶前，先用水把锅冲一下，可防止牛奶粘锅底。

煮粥节省时间法。

晚上，把米淘净，倒上开水煮沸，立即用毛巾把锅盖扣起来，次日早上再煮3～4分钟就很黏稠。

蒸馒头防粘屉布法。

馒头蒸后，将上盖揭开，再蒸4分钟，把干结的馒头倒出，翻扣在案板上，1分钟后再御第二屉，依次取完，就不会粘屉布。

猪油增白馒头法。

在发面里揉进一小块猪油，可使馒头松软、洁白、味香。

番薯防返酸法。

将番薯切开，放在明矾或食盐溶液中浸泡10分钟，然后蒸煮，就能减少食后返酸或腹胀的症状。

腌菜脆嫩法。

①腌菜时按菜的重量加入0。1％的碱，就可保护叶绿素不受损坏，咸菜颜色鲜绿。②按菜的重量加入0。5％的石灰，就可使蔬菜中的果胶不被分解，腌出来的菜又脆又嫩。但石灰不能放入过量，否则会使菜坚韧不脆。

蜂蜜沉淀化除法。

蜂蜜长时间存放在瓶里出现类似白砂糖状的沉淀物时，可连瓶子一起放入冷水锅内慢慢加热，当水温达到70～80℃时，沉淀物即自然融化，且再不沉淀。

酸梅蒸软法。

放久的酸梅会变得又干又硬。这时可放在笼上稍微蒸一下，酸梅就会重新变得晶莹欲滴。

微波炉烘番薯法。

将500克左右的生番薯洗净，放在大碗中，进微波炉烘烤10余分钟，待其熟透软化后即可食用。