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第一篇 饮食中的金点子2（第1页）

第一篇饮食中的金点子（2）

牛奶不宜高温煮

牛奶只需烧沸即可，不宜高温久煮。牛奶含蛋白质。加热时，胶体状态的白蛋白微粒会发生很大变化。当牛奶温度达到六十度左右时，就开始出现脱水现象，白蛋白微粒由溶胶状态变为凝胶状态，并出现沉淀。牛奶还含有极不稳定的磷酸盐，加热时，酸性磷酸钙变为中性磷酸钙，成为溶性沉淀物而沉淀出来。此外，当牛奶加热到一百度左右时，其中的乳糖开始焦化，使牛奶呈现褐色，并逐渐分解成乳酸，同时产生少量甲酸，使牛奶带有酸味。’

牛奶要避光存放

存放牛奶时最好避光，因为牛奶只要直接在阳光下暴露一分钟，牛奶里的维生素B，C将全部被破坏。如果在白天敞放六小时，维生素要损失95％。这是因为牛奶中的维生素在受到光线照射时，与空气中的氧、二氧化碳、水分等发生化学反应，使这些维生素分解而跑掉了。因此，牛奶应该避光存放。

婴儿喝奶少放糖

婴儿喝奶的时候不要加放更多的糖。牛奶和奶粉都含有丰富的蛋白质、脂肪、糖和钙质。如果在奶中加入过多的糖，就会妨碍婴儿对钙质的吸收，而钙质又是构成骨骼和牙齿的重要成分。

婴儿饮奶不宜浓

喂养婴儿的牛奶或奶粉，浓度都不宜过大，最好按四比一的比例稀释。当母乳缺乏的时候，一般都用牛奶或奶粉来喂养婴儿。有的人以为冲奶粉时浓度越大越有营养，这种看法是很不全面的。因为奶粉中含有较多的钠离子，浓度越大，离子就越多，如果没有适量的水稀释，这些钠离子就会增加婴儿血清钠的含量，从而增大对血管的压力，导致血压增高。这样，容易造成婴儿脑部毛细血管破裂、出血，发生抽筋、昏迷等症状。一旦受到细菌感染，就可能成为颅内化脓性脑膜炎，严重影响其智力发育。

喝牛奶为何腹泻

有些人喝牛奶时容易导致腹泻，这时应加开水稀释，或者少吃多餐，或者改用其它饮料。其原因在于牛奶含的脂肪很多，而且脂肪球的直径一般都在3～6微米之间，大的到10微米，小的只有0．1微米，这些直径大小不等的脂肪球，具有凝结在一起的性质。当人喝了牛奶以后，奶水经过肠粘膜时，这些脂肪球就凝结成块。若是消化功能弱的人，肚子就咕噜咕噜的呜叫，甚至会拉肚子。

奶粉为何会结块

奶粉储藏时会结块，因为奶粉中含有较多的乳糖，它具有很强的吸湿性，从而促使奶粉中的蛋白质互相粘连成块。由于奶粉中水分增加，给细菌繁殖创造了有利条件，造成奶粉变质。如果奶粉虽已结块，但无变色臭味，又不影响溶解度时，尚能食用。反之，就不能吃了。奶粉应密闭保藏在阴凉，干燥、避光处，最好随买随吃。

发酵用鲜酵母好

从营养价值角度看，鲜酵母比发酵粉发酵好鲜酵母菌利用面粉中的淀粉作养料，不断繁殖，产生糖，醇和二氧化碳，这样就带来了蛋白质、维生素B、生物活性物质、细胞色素C等对人体极为有益的物质。糖和醇还可以增加发制品的香味，二氧化碳促使面团产生大量小孔而疏松，吃起来鲜美可口，营养丰富。而发酵粉是一种碳酸氢钠粉剂，它和面粉糅合，仅产生二氧化碳气体，使面团体积膨胀、松软，却没有增加发制品的营养。

菜肴为什么味香

为什么菜肴如此美味可口呢？这与烹饪技术有很大关系。但是，最主要的还是肉、蛋、蔬菜，调料等食物本身所含的成分和化学结构决定的。如鱼和其它肉类含有大量蛋白质，而蛋白质是由多种氨基酸组成，氨基酸特别是其中的麸氨酸钠味道最鲜美（麸氨酸钠是味精的主要成分，含量达八成以上）。烧炖鸡、鸭、猪肉时，肉中的可溶性肌溶蛋白，肌肽、肌酸，肌酐和部分氨基酸，被释放出来，因此，味道非常可口。其它如水产螃蟹，蛤蜊等，含有琥珀酸钠，所以，味道也很鲜美。

用啤酒发面

和面时，在面粉中加啤酒（水和啤酒各1／2），蒸出来的馒头格外松软。

用盐水发用淡盐水发面，可缩短发酵时间，蒸出的馒头也更可口松软。

快速发面三法

1．如果发面要赶时间，可以在面块上按一个窝，倒进少量白酒，用湿布捂几分钟即可。如果还不理想（发酵不够），可以在馒头上笼后，在蒸锅中间放一小杯白酒，蒸出来的馒头松软好吃。

2．将柠檬酸和苏打用温水溶化后加在面粉里反复揉匀（例为：50克面粉，柠檬酸和苏打各4克），即可快速发好面。

3，将醋精倒入温水中，搅匀后倒入面粉，再加进用温水溶解的小苏打（比例为；5000克面粉，50毫升醋精，32克小苏打），反复揉匀即可。

发豆芽

用1．5～2公斤细沙，先铺一层在竹筐或破裂缸、破裂罐里，在沙上面放一层黄豆，再铺一层沙，再放一层黄豆，直到将黄豆放完（黄豆为500克）后，再盖上一层细沙，沙上面又盖上层干草，早晚注意浇凉水一次。4～5天后，豆芽就会钻出一寸左右，把第一层取掉后，依然将干草盖在上面，早晚继续浇水。第二天又可取掉第二层，这样连续几天都可以收取发好的豆芽。

除泡菜白膜

泡菜水很容易“生花”（长一层白膜）。特别是夏天更是难免，以方法可解决：

1．在生了白膜的盐水里放入少许红糖，白膜自然散去。

2．把几片紫苏叶子用冷开水洗干净后放入莱坛里，大约1小时左右，紫苏上就会附上许多白花。再将紫苏捞出泡菜坛内就可很长一段时间内不会“生花”了，泡出的泡菜还具有一股芬芳的紫苏气味。

3．取250克干蚕豆，炒熟晾干后，用纱布包好放进坛里，第二天再取出来，可以彻底除去坛内的白膜。

4．在坛里加一些切碎了的生姜、生葱头后，再把坛子密封好。

5．把泡菜坛移到气温低的地方。

6．可在泡菜水里滴几滴白酒，白膜自会慢慢散去，还可增加泡菜的鲜香味儿。

催生香蕉成熟二法

1．将生香蕉装在塑料袋里，袋里加放一小碗，小碗里放一如水果糖大小的电石并加点水，电石开始胃气时，立即将袋口扎紧，24小时后再把袋口打开。静放一段时间，香蕉即会变黄变软。

2．将生香蕉放在一个大桶里，放进未燃烧完的木炭或木柴，密封烟熏，两天后即可成熟。

除柿子涩味四法

1．把未完全成熟而带涩味的柿子用较厚的纸包起来，过段时间，涩味即去，柿子变甜。