笔趣屋

第一篇 饮食中的金点子2（第2页）

2．把不成熟的青柿子放入罐或坛内，；喷上白酒后，再将罐或坛口严，经过3—4天的时间青色就会变成黄色，甜大增，涩味消失。’

3．用1：5的石灰水澄清蒯入缸内，再将生柿子放入其中，把缸盖严密封，约7天就能脱涩。

4、在r牛堆里同时放入一些梨子、山楂等水果密封

制泡菜

做泡菜时，加进一些并末，芹菜屑和鱿鱼屑，可以使渔莱颜色味道都格外鲜美。

泡生姜

把知亍壳（蝉脱）放入泡生姜的坛里，可以使泡好的生姜去筋。

腌豆角

选鲜嫩的豆角，装在盆里。加适量食盐后用手直接轻轻地揉搓，等手感到潮湿后，再装进缸里，层层压实、压紧，并在上面撒少许盐，选一块薄石板洗干净后压在顶层，再封好缸口腌出的豆角，色泽黄亮铲口感松脆，可以贮存1年以上。

吃西瓜皮三法

夏季西瓜上市，家家都要吃不少西瓜。但吃西瓜丢掉皮，似乎是顺理成章。其实西瓜皮又名西瓜翠衣，是一味很好的中药，它有清暑解热、宽中下气、解毒利尿之功效。只要用心加芦一下，便可制成各式美味小菜，为夏令之佳食。

1．凉拌香辣瓜皮：先将西瓜皮洗净，削去青皮和瓜瓤，切成薄片，入开水锅中略为焯烫，捞出晾凉，挤干水分。然后加入适量精盐、香醋、蒜泥、味精、辣椒油、香油等抖匀即成。此菜香脆爽口，为夏令佳美小菜，还可改配其他调料，因人而异。

2．瓜皮泡菜：将洗净去掉青皮、内瓤的西瓜皮，切成手指大小的瓜条，摊晒一小时，等瓜条略为起皱时，即可尹入小量精盐，喜食麻辣者更可按口味添加适量辣椒面和胡椒粉，腌事先洗净的泡菜坛内，过数天后即成为清口开胃、解暑、脆嫩的瓜皮泡菜。

3．翠衣凉茶；取洗净去内瓤的西瓜皮100克切成小块，加配炒枝子6克、赤芍10克、黄连1克、甘草1克、白糖适量，一起放入铝锅内，加水1000克，用文火煮约20分钟，滤渣取汁，晾凉后即成极佳的清热解暑的清凉饮料。

炒菜应该先放盐

炒菜先放盐可以消除油中的毒素。我们吃的植物油（如花生油），由于原料常被黄曲霉素污染，油中可能残留微量毒素。炒菜时，先将油烧热后再放盐，过一分钟左右再放佐料和菜，因为盐含有少量碘化物，能消除黄曲霉素。

菠菜豆腐不同煮

有些人做菜把豆腐和菠菜放在一起炒，这不利于营养的吸收。豆腐中含有丰富的钙质，每一百克豆腐里，含钙高达240毫克，这对人体特别是小孩是十分需要的。菠菜含有大量的草酸，当它遇到豆腐中的硫酸钙、氯化镁时，就生成不能被人体吸收的草酸钙、草酸镁的白色沉淀物，从而破坏了豆腐中的钙质。因此，最好不要将菠菜豆腐一起煮。如果非在一起煮不可，可将菠菜先用开水烫一下，使大部分草酸被溶解掉以后，再与豆腐一起做莱就会好一些。

味精要现吃现放

不要把味精放在加有小苏打和碱的菜中，要在菜烧好后现吃现放。味精是一种很好的调味营养晶。但是，如果使用不当，会失去它的作用甚至使人中毒。因为味精在高温（120℃以上）时，会产生毒性，遇碱便失去鲜味。

糯性食物最耐饿

大米它的主要成分是淀粉，约占其重量的五分之四。淀粉进入消化道以后，在消化酶的作用下，依次转变为糊精、麦芽糖、葡萄糖，然后才被人体吸收。米中的淀粉有支链和直链两种。支链淀粉性黏，其分子由600～6000个葡萄糖分子组成，直链淀粉黏性小，由200～960个葡萄糖分子组成。糯米中支链淀粉占五分之四以上，且比直链分子大得多，在人体消化过程中也比直链分子淀粉的分解要慢得多，由于消化缓慢，也就耐饿。同样，玉米等其他食物中，也是糯性的最耐饿。

大米不能太阳晒

大米不能放在太阳底下晒，因为它在太阳的照射下，内外层干燥的速度不一样，外层干燥较快，内部水分向外蒸发。这样，由于外层和内部的收缩程度不同，就容易在米粒上出现裂纹，从而导致米粒破碎，影响收藏和食用。

大米为何会泛黄

大米在存放时，常常容易变黄，主要原因是稻谷收割以后，堆放时间过长，微生物繁殖时的代谢物使大米泛黄。另外，米粒本身的羰基化物和氨基化合物，发生化学反应，也会使大米泛黄。大米变黄以后，营养成分减少，品质变坏，食味变差，甚至有青霉寄生而产生毒性，危害人体健康。为了避免大米变黄，要将稻谷及时晒干存放，定期翻晒，存放时间也不宜过长。

小米久放不好吃

小米最好尽快吃，放久了就不好吃了。因为小米颗粒很小，透气性、导热性较差，小米的糠杂含量较高，因此，含有较多的脂肪与微生物，能引起氧化热效反应，同时，小米不耐高温，具有吸湿脱糠的特性；又因小米本身脂肪含量较多，在高温下容易变酸变质，所以不好吃。小米没有皮壳保护，胶体物质容易受到外界不良条件的影响，加速分解变性，所以易于陈化。保管小米时，应将水分控制在一成以内。放置在阴凉通风的地方，并尽量避免强光直射。

烹饪原料会变质

烹饪原料变质的原因主要有：

储藏温度过高，易使原料变质，如象炭化，分解，破坏等。而低温也会使原料变质，一般在4℃以下时，固然可以保藏原料，但某些食品原料如蔬菜、水果等，温度过低，反而不易保鲜和容易腐烂变质。因此，必须根据不同原料严格控制温度。干货适宜于干燥保藏，新鲜的原料就不适宜了。空气的湿度直接影响原料的保藏，如海产品、谷类等干货常因潮湿而霉烂。阳光中的红外线和紫外线，能使原料变色、减少营养成分、风味变坏、脱水、氧化等，故一般应避免阳光直接照射。有些原料因与外界异味，污物接触容易造成污染，使其变味变质。如蔬菜，肉类不能接触汽油，鱼和蔬菜不能同放一起。

另外，凡禽畜肉类，在一定温度下，虽然没有细菌，但其组织也可自溶、分解，放出硫化氢和硫醇，逐渐呈现暗绿色，并有黑点沉着在脂肪上，致使腐烂变质。氧化：有些原料和空气中的氧接触，可逐渐被氧化而发酵、褪色、变质。

自然界的很多细菌，如沙门氏菌、葡萄球菌等都能使食物、原料腐败。霉菌在潮湿环境下最易繁殖，它能分泌一种酶，使原料产生斑点，变色、变味。酵母：酵母菌广泛存在于自然界中，如使水果产生酒味，泡菜变红、啤酒变浑。

暑天食物易腐败

事物在夏季非常容易腐败，这是由于外界微生物侵入的结果。当微生物进入食物后，就开始繁殖发酵，一般在低温下，繁殖比较缓慢，在温度适宜时，繁殖最快。微生物的繁殖大约是30分钟一次。有人做过试验，当气温在三十度左右时，早晨九点钟，在烧好的饭莱里，加入一个腐败菌，到中午十二点，就变成六十四个，到晚上九点，就变成了一千七百个，到次晨就增至一百四十二万亿个。

绿叶蔬菜易腐烂

为什么绿叶蔬菜容易腐烂呢。绿叶蔬菜的品种繁多，如莴笋、菠菜、韭菜，芹菜、白菜等，都是以鲜嫩的叶子或茎部作为食用的。由于食用部分多是嫩叶组织，又是进行同化作用的器官。而且，在叶子组织的细胞中含有大量水分和活性很强的酶类物质，加上面大叶薄，极易受到外界微生物的侵袭，所以不耐贮藏，容易腐烂。

烂莱最好别食用

蔬菜中含有大量硝酸盐，它是一种无毒物质。但当其腐烂以后，由于细菌的作用，硝酸盐就会被还原成有毒的亚硝酸盐，人吃了以后，它能促使血液中携带氧气的低铁血红蛋白氧化，变为不能携氧的高铁血红蛋白，从而血液便失去了携氧能力，导致人体组织缺氧，而产生头晕头痛，腹痛腹；泻，恶心呕吐，呼吸困难，心跳加剧，心律不齐，嘴唇，指甲及全身皮肤青紫，甚至昏迷抽筋，呼吸衰竭，危及生命。一般烂菜中毒发生于食后半小时至三小时左右。中毒以后，注射或服用大剂量维生素C，采用催吐导泻，使胃肠道内的毒物尽快排出。严重的要及时送医院急救。