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第一篇 饮食中的金点子2（第3页）

白菜解冻容易烂

冬天把白菜放在外面，白菜就会冻起来，有益于储存。但当白菜解冻后就非常容易腐烂，这是因为白菜体内含有大量水分。当气温下降时，白菜细胞里的水分结成冰，体积增大，从而胀破细胞膜，损坏了组织。气韫回升、解冻以后，水分从细胞流出，而细胞本身早已死亡，所以容易腐烂。

晒干菜用开水烫

用来晒干菜的青菜，应该先用开水烫一烫，以破坏菜中的酶，保存较多的维生素。同时，还能驱除菜中的氧气，以减少氧化作用，避免微生物繁殖，防止蔬菜腐烂。

腌菜含有害物质

腌菜味道爽口，很多人都爱吃，但一般说来，腌莱对食用者的健康是安全的。但是，如果原料不好，加工方法不当或环境条件不良等，会增加成品中硝酸盐、亚硝酸盐的含量，在适当条件下，还可转变成强致癌物质亚硝胺。

茄子不能用水泡

茄子本身耐寒性较强，抗病能力较差，肉质致密，细嫩，表皮上有一层天然的蜡质，能起保护作用。一旦用水浸泡，表面的蜡质层即被破坏，微生物就容易侵入内部，特别是在伤残破损的地方，更易腐烂。所以保存茄子不宜用水浸泡。

大葱怕动不怕冻

在存放大葱的过程中，不宜随意翻动，但温度再低也没有关系。因为大葱的含水量较大，尤其是细胞间隙里的游离水，在寒冷环境下最容易结冰，只要不翻动它，等到天气暖和解冻以后，仍然完整无损。但是，如果将受冻的大葱随意搬弄，在外界机械力量的挤压下，就会使细胞间的坚硬冰块刺破细胞，造成细胆汁液外流而变质腐烂。

保存冬瓜不去白

成熟的冬瓜外皮上都挂有一层白霜，这层白霜是免受外界微生物侵害的天然屏障，保护瓜肉水分不易蒸发。如果去掉这层白霜，就为微生物开了方便之门，使其存放期大大缩短，甚至变质腐烂。

巧克力糖营养高

巧克力糖不仅味道好吃，而且营养丰富。它富含糖分、蛋白质、脂肪。特别是脂肪含量很高，一般为三分之一，有的高达百分之四十。而且，大部分是可可脂，其熔点与人体体温接近，易于消化吸收，发热量很高。可可料中还含有可可碱、咖啡因，有兴奋神经的作用。巧克力糖还含有维生素，具有浓厚的香味，能引起人的食欲，特别适合儿童，体弱和从事航海、航空人员和运动员食用。

巧克力糖会长霜

夏天储存糖果时一般都在阴凉通风的地方存放，而且要尽快吃，时间长了，很容易长出一层像霜一样的东西，这是因为巧克力糖是用可可粉、砂糖、奶粉、香料等与可可脂调和而成的。可可脂的熔点比脂肪低，在30℃左右就会熔化，并与其它成分分离析出，渗透到巧克力糖的表面，形成自霜一样的灰白色或白色的斑点。此外，巧克力中的糖也容易受潮，在表面上形成砂糖晶体，像一层霜一样。不过，这种霜不是霉变，不影响食用。

霉豆腐无毒可口

霉豆腐并没有坏，相反十分可口。因为霉豆腐生长的霉，是一种毛霉的微生物，它对人体非但无害，反而能将霉豆腐中的蛋白质分解成氨基酸，有机酸等一类味鲜可口的营养成分。因此对人体健康非常有益。

发霉花生不能吃

千万不能吃已经发霉的花生，瓜子，玉米及其它谷物。因为已经发霉的花生中有一种很强的致癌物质——黄曲霉素。它可引起肝脏结节性的损害和导致肝癌的发生。黄曲霉素耐热性较强，要在将近三百度时才被破坏，一般的炒，煮、煎，炖是消除不了黄曲霉毒素的。·

酱油为何不结冰

酱油里含有较多的食盐，它的凝固点很低，一般要零下四十度左右才会结冰。而在我国零下四十度的气温是极少有的。因此，看不到酱油结冰的现象。

食油为何会酸败

食油如果保管不善，或存放时间太长，就会酸败。失去它本来的香味，出现哈喇味，甚至酸臭或苦、麻味。油脂酸败的主要原因有两个；一是油脂受一种叫做酸脂肪酶的作用，将油脂分解，破坏了油脂正常的化学结构，二是油脂在保管过程中与空气中的氧化合，发生化学变化，增加了有害物质。但是，酶的分解或自动氧化，都与环境条件有关，保管不好，就会加速这种过程。反之，就会延缓这种过程。因此，需要长期保存的油脂，首先要质量好，其次是避免高温，减少油脂与空气的接触，选择陶瓷或搪瓷类容器避光保存。

油炸食物会飞溅

炸、油炒食物时，温度较高，一般都在一百六十度到二百度之间。当含有水分的食物投入锅内时，使水温突然升高，水到一百度时就沸腾汽化。**汽化时，体积膨胀，就给周围产生较大的压力，从而使油爆炸、飞溅。

食油加热有泡沫

食用油加热后为什么会起泡沫呢？因为食用油的制取方法有两种；一是温度在120℃左右的半冷压法，二是浸出法。不管哪种方法都要经过炼油精制，以除去混入油中的蛋白质，色素和磷脂等杂质。但是，或多或少仍有一定数量的蛋白质和磷脂存在，当油加热时，就会产生泡沫，特别是豆油更为严重，随着温度的增高，这些物质还会变成粘稠的黑色胶状物。不过，对食用没有任何影响。

陈酒为什么好喝

酒越陈越香。这是因为酒经过长期存放以后，增加了水和酒分子之间的亲合力，使酒味更加甘甜柔和。另一方面，酒的主要成分是乙醇。还有其它有机酸类、醇类、酯类等成分。经过贮存以后，酸与醇就发生酯化反应，生成浓郁芳香的酯类物质。

啤酒放久会变馊

啤酒的酒精含量只有百分之三到百分之五。由于它含有丰富的蛋白质、糖类，从而形成了微生物生长和繁殖的有利条件。因此，容易发酵生成醋酸、乳酸等化合物，使酒酸败变馊。

啤酒是营养食品

啤酒具备了营养食品的三个基本条件：含有十七种氨基酸，其中八种是人体必需的成分；

啤酒的发热量高，每一千克啤酒能产生四百八十千卡热量；啤酒中的营养物质糖分，蛋白质和B族维生素等含量丰富，且容易被人体吸收。此外，啤酒中还含有酒花和二氧化碳，有健胃、利尿，帮助消化等功能。

啤酒为何喷泡沫

啤酒喷泡沫一般是因为啤酒中含有大量二氧化碳（每升五克左右），一般以分子形式溶解于**，由于分子集聚而产生气体（气泡）。当分手的直径大于临界值时，泡沫即扩张，随浮力而上升，打开瓶后立即外溢；如果小于临界值时，泡沫则再次溶解。临界值的大小，与溶液的性质，气体的过饱和度等因素有关，饱和度越大，气泡越易形成。瓶装啤酒因为瓶子里本身有一定空隙，一经震动，空隙中的气体就形成泡，混入啤酒中，气泡破裂而释放出二氧化碳，即喷出泡沫。近几年来，有的科学家又提出了霉菌的代谢物是造成啤酒喷沫的重要因素之—。此外，啤酒的主要原料是大麦芽。大麦在生长、收割、贮存过程中受潮，麦粒在脱壳时受到各种微生物的污染，致使数十种霉菌繁殖，其中很多霉菌是引起啤酒喷沫的物质。

黄酒可做药引子

黄酒可以作为药引子是因为黄酒含有适度的酒精，能溶解药中的有效成分，提高药的效力，同时还富含氨基酸、维生素等营养成分。而白酒含酒精过多，往往产生副作用，啤酒等酒精含量过低，又发挥不了应有的作用。