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第一篇 饮食中的金点子2（第4页）

酒色为何会消退

加入色素配制成的酒叫色酒。但酒色也会慢慢消退，因为这些色素添加物，在长时间存放过程中，因受高温、日晒、振**等条件的影响，使色素氧化而使酒色消退。·但不妨碍食用。

葡萄酒为何变浑

一瓶好的葡萄酒，应该是透明、无浮悬物、无沉淀的**。但是，由于葡萄酒是一种成分较为复杂的胶质溶液，除含有水，酒精，糖以外，还有单宁，蛋白质、色素、果胶质等胶体物质。这些胶体物质的分子处于不停的运动状态，有的带正电，有的带负电，当超过存放期或在温度、日光、振等外界条件影响下，这些带有不同电荷的颗粒互相吸引而成较大的颗粒，从而改变了它们的溶解度，由，可溶性变成溶性，出现失光现象，继而发生浑浊、沉淀。但还能饮用。

酒能去除鱼腥味

酒能去除鱼的腥味，是由它本身的三甲胺产生的。三甲胺不容易水除掉，但容易溶解于酒精变成蒸气一起挥发。所以，烧鱼时放点酒，腥味就没有了。

虾子煮熟会变红

虾子煮熟后就变成红色是因为在它们的甲壳中，存在着一种叫虾红素的类胡素。活着的鲜虾，虾红素和蛋白质的化合物就含存于甲壳之中，当煮熟或加酸后，虾红素就游离析出，因此，虾就变成红色了。

刚杀猪肉不好吃

猪肉不是新鲜的最好吃，反而刚杀的猪肉，肉质较硬不易消化，也没有香味和鲜味。经过约24小时以后，猪肉内部就发生了许多变化。其中，动物淀粉在淀粉酶的作用下转变为葡萄糖，进而变成乳酸；有机磷化物如核蛋白则转变为磷酸和亚黄嘌呤，使肉增加了酸性。蛋白质经过肌凝蛋白的作用，少量转变成麸氨酸，使之具有芳香气味。经过这一系列变化，肉的酸性增加了，破坏了蛋白质的胶体，使肉内出现游离肉汁，从而软化了肌纤维，使肌肉既柔软可口，又易于消化。

瘦猪瘦肉不好吃

瘦猪的瘦肉没有肥猪的瘦肉好吃，因为瘦肉是和肥肉长在一起的，瘦肉含脂肪的多少，决定于猪的肥膘厚度。因此，越是瘦的猪，它的瘦肉中含的脂肪越少，吃起来肉质发燥不香。而肥猪的瘦肉，脂肪含量较高，食而不腻，味道特别鲜美。

香肠为何要烟熏

香肠灌好以后，一般都要用柏枝，糠壳、竹叶，杨木等进行熏烤。因为烟熏烤制食品，是一种较好的防腐措施。经过烟熏火烤的香肠，肠衣柔韧干燥，表面产生光泽，露出鲜红间申的肉馅颜色。在熏烤当．中，柏枝等燃烧材料要产生木焦油等及其它有机化合物，能驱除肠衣本身的特殊气味，并使香肠具有独特的风味。另外，由于高温熏烤，烟雾中的酚类、醛类、一氧化碳等能将香肠在生产中沾染的微生物杀灭，增加制品的抗腐能力。

海鱼肉为何不咸

海鱼的肉反而不会太咸，因为海鱼的鱼鳃鳃丝上有排盐细胞，专把从血液带来的盐分及时排出体外，使体内始终保持低盐女状态。另外，海鱼为了弥补向体外渗透水分的损失，本能地多喝水、少排尿来维持其体内的低渗压。海洋中还有一种没有鳃的软骨鱼，其体内含有很多尿音，用以维持体液的高渗压，减少盐分的渗入，且能加速盐分的排除。所以，海鱼肉也就不咸了。

为什么鱼肉味鲜

鱼肉味之所以道鲜美，主要是由于鱼肉内含有多种氨基酸，如各谷氨酸、天门冬氨酸、亮氨酸等。另外，还有糖元，琥珀酸某些含氮的物质。如氧化三甲胺、嘌呤物质等。它们的味都很鲜美，是鱼肉的自然味精。同时，鱼肉还含有丰富的蛋白质和脂肪，所以鱼肉特别好吃。

塘鱼为何土腥味

鱼塘里养殖的鱼，常常有一股土腥味。这是因为池塘、湖泊里土质肥沃，腐殖质较多，当这些有机质分解时，放线菌就繁殖生长而进入鱼体，同时分泌出具有土腥味的褐色物质的缘故。食用时，只要将鱼的血液尽量冲洗干净，烹调时再加入姜、葱，酒等调料，就可以大大减少土腥味。

河豚鱼最好别吃

很多人喜欢河豚鱼的鲜美味道，但吃河豚鱼很容易中毒。因为河豚鱼的体内含有一种毒性很强的生物碱，特别是河豚鱼的生殖腺、肝脏、血液、皮和靠近脊椎中部的脾脏毒性更大。新鲜的河豚鱼一般无毒素，且鲜美可口，但死了久的河豚鱼，肌肉也会受到毒素的侵入，致使整个鱼体具有毒性。河豚鱼的毒性耐热性很高，即使烹调也不能去除毒素。误食河豚鱼中毒的人，一般在三小时内就会出现恶心、呕吐、腹痛、口渴、舌干，脸色苍白、手足发麻等症状，甚至呼吸短促，造成死亡。所以，为了安全，即使再美味，也不能吃河豚鱼。

咸鱼为何会赤变

赤变是指咸鱼在保管过程中，表面出现一些红色的粉滑物质。这主要是微生物在鱼体上繁殖的结果。这种嗜盐菌类的微生物，早在腌制过程中，菌体就随食盐一起进入鱼体，当外界条件成熟，就迅速发育，引起咸鱼赤变。赤变大体分为三个阶段：第一阶段，鱼体表面出现个别的红斑点，鱼肉呈酸性反应，质量开始降低，但还可食用。第二阶段，大量出现红色粘质薄膜，鱼肉转而成为碱性反应，质量显著变化，如用浓食盐水把红膜洗去，食用无害。第三阶段，整个鱼体表面盖满红色粘膜，粘膜已深入鱼肉，呈微碱性反应，虽经浓盐水浸洗，仍有特殊气味。

炖肉中途不加水

炖肉时必须一次加足冷水，逐渐升温煮沸后文火煨炖。如果炖肉中途加水，会使肉汤的温度突然改变，蛋白质、脂肪迅速凝固变性，肉块卷缩，影响解聚，骨肉表面的空隙也随之变小，造成组织紧密，脂肪，蛋白质不能尽量溶解在汤内，味道也就不够鲜美了。

炒肉片要加淀粉

经常做饭的人都知道，炒肉片时要加淀粉，因为肉片是由肌纤维组成的，富含蛋白质。在高温作用下，肌纤维中的蛋白质将会脱水收缩，并产生较大的卷曲，使其退嫩变老。如果在烹炒前加入适量淀粉浆液，就在肉片的外表形明的薄膜保护层，并能填敷刀口和微孔。放入油锅炒，则受热均匀，不致脱水卷曲，而且味道也更好吃。

馒头蒸熟会长大

馒头蒸熟以后，会比生的时候大一些，这是因为在制作馒头时，先要放些发酵粉。发酵粉里的酵母菌，在潮湿的面团里一边分解面团里的淀粉，变成葡萄糖，一边从葡萄糖中制造出二氧化碳来，使面团里出现许多细孔。当蒸馒头时，二氧化碳受热膨胀，将小细孔撑得更大，所以蒸熟的馒头就长大了。

元宵熟后会浮起

元宵煮熟后，会浮在水面上，这是因为生元宵放入锅内以后，它的比重比水大，故沉于锅底。随着加热，水温升高，元宵也就受热膨胀，而且，膨胀的速度远比水来得快，体积也增大许多。同时，在包元宵的时候，心的部位有空气，一加热，空气也膨胀了。由于膨胀，体积增大，其单位体积的重量就减轻了，所以，当乖宵快煮熟时，就会浮起来。

萝卜为何会空心

我们有时会见到空心的萝卜。这是因为萝卜属十字花科根菜类的肉质根植物，这类植物本身就容易空心。在生长期，特别是生长旺盛期，如果遇到天旱，水分大量蒸发，造成水分供不应求。氮肥施放过多，抽苔，根部营养和水分大量被茎、叶吸收。贮藏时温度过高，使萝卜营养和水分大量损失。因此，要防止萝卜空心，就要注意合理施肥和供给足量水分，贮藏温度适宜，尽量保持湿润、阴凉、通风。

有些土豆有辣味

你可能会发现，有些土豆会有淡淡的辣味。这是由于它含有茄碱引起的。刚出土的土豆，每一百克中含茄碱八毫克左右，影响不大。当运输、贮藏时受到阳光的作用，就产生一种叶绿素，其中含有茄碱。当每一百克土豆含二十毫克茄碱时，辣味就会非常重。

红糖比白糖更甜

细细品味你会发现，红糖比白糖更甜一些，因为食糖的主要原料是甘蔗或甜菜。红糖含蔗糖略比白糖低，大约在百分之八十五左右，但果糖和葡萄糖的混合物—一还原糖的含量却比白糖高二到三十倍，果糖又是最甜的糖，所以红糖比白糖甜。

煎鱼不粘锅三法