笔趣屋

第一篇 饮食中的金点子3（第4页）

3．可放几块豆腐或蕃茄片同煮，其减咸功效与放土豆同。

食肥肉

为了提高肥肉的食用率，这里介绍一种既有肥肉之质，又无肥肉之腻的走油肉。

取五花肉一大块洗净，放入水锅中煮熟，捞出，再入油锅中炸，至金黄时，捞出，放入温水中浸片刻，取出再用酱油、糖等佐料红烧，便成走油肉。走油肉的制法看去简单，但做得皮肉象绉纱一样，不规则地高高隆起，入口酥糯松软，却也小有讲究。

首先，要把肉皮煮酥，使肉皮的组织结构变得松懈，胶质脚盘刀

其次，炸肉时要掌握好油温。煮后的肉皮很容易脱水，炸时油温保持在120℃左右（冒青烟）。由于高温，要当心炸溅的油伤人。此时可用锅盖挡一下。炸至肉皮脆硬即可捞出（用锅铲敲上去会发出“梆梆”

声）。

第三，把肉炸好后立即放温水中，使肉皮组织重新充进水，肉皮就起皱了，浸30—60分钟．当肉申全部扼皱即可亨制。油肉经油炸去除了部分

油脂，所以肥肉部分也没有油腻之感了。做此莱时，如用青菜填底，荤素搭配，其色红绿相衬可谓色味俱全了。

辨生熟蛋

有时候，生蛋、熟蛋混在一起了，要想知道哪个是生的，哪个是熟的，可把蛋放在桌子上稍加力使它旋转，用同样的劲，熟的能旋转数圈不停；而生蛋则转两三圈就停了。

除鱼鳞二法

1。洗带鱼刮鳞很麻烦，若先将带鱼放入80℃左右的热水中涮一下，然后再投入冷水中，此时，只需用刷子轻轻一刷，鱼鳞即可全部除尽。

2．刮鱼鳞时，如果先将鱼放在冷水中浸泡两小时，水中再放些食醋（每升水约放两汤匙），鱼鳞就很容易刮干净。

吃鱼鳞

干家万户都吃鱼，但很少有人吃鱼鳞。其实，鱼鳞既好吃，又富于营养，人们之所以弃而不食，是对鱼鳞的价值不了解，没养成习惯罢了。鱼鳞含有胶质蛋白、氨基酸、钙、磷和各种维生素等营养成分。它的大分子有机结构，既是良好的美容剂，润肤剂、又有补脑健脑之功效，丢弃了实在可惜。鱼鳞制糕，既易做，又好吃，也好看，还可登大雅之堂。其方法如下；将鲜活鱼（最好用大鳞鱼）用清水清洗干净，宰剖后，刮下鱼鳞，放清水中用文火炖煮（1000～1500克鲜鱼刮下的鳞。用清水约1000～1200克），不加任何作料。炖至鱼鳞变白，卷曲成卷时，说明其营养成分已溶于汤中，即可捞出鳞卷不用，将汤汁过滤，加适量食盐和味精，冷却成块后，可用刀切成条或片，佐以葱丝、香莱、香油及食醋，即可食用。这种鱼鳞糕，色泽美观，质地细腻，味极鲜美，宜佐餐下酒，

救烧焦米饭四法

1．马上把锅端下来，剥几根2寸长的葱段插入饭内，盖好蛆芒小山稍枷一仝I，：苴住蜘瞎静沿右下

2．当饭出现焦味时，要去搅拌，是趁热把饭锅，到比较潮湿的地方，焦味就会大大减弱。

3。当闻到有糊味时，迅臣掀盖，用锅铲贴锅插入朗串烟处，掀起一些，并倒一些凉水，使之产生蒸气，促匝焦糊味蒸发。

4．用几块烧红的木放入碗中，将碗放置饭锅中间，盖好锅盖焖一会儿，也可吸收部分焦糊味。

使醋变香

醋不但是很好的调味晶，而且它还能帮助消化，所以吃醋对人体十分有益。但是我们平时吃的醋，一般只是含酸而不含香。要使醋变香，可以按一杯醋大约加三四滴酒的比例（不要加得太多，否则有酒味），再掺少许食盐，加以搅拌。这样，醋不仅保持原有的醋味，而且会变得很香，日子久了还不会生白膜。

炒嫩牛肉

牛肉的肌肉纤维组织较粗而又紧密，家庭炒的牛肉片或牛肉丝一般都比较韧，口感不好。要使炒熟的牛不韧而嫩，就要先去除牛筋，顺纹开条，横纹切成薄片，然后再用食粉（碳酸氢钠），水等腌制四十五六分钟。经腌制，牛肉的组织纤维受到食粉的腐蚀，并吸收水分，就会变得松软嫩滑。腌制牛肉所用的配料，按切过的净牛肉为五百克计。酱油应为四克，清水一百克，食粉二点五克，盐少许。腌制方法是先将食粉、水、酱油、盐放入碗中和匀，逐步加入牛肉拌至起胶，腌四十五六分钟即可。炒前拌入湿淀粉十克，然后急火翻炒至肉发挺变色出锅。此法即可得到鲜嫩而不韧的牛肉片

制冻豆腐

豆腐冷冻后食用，不但质不变，而且细嫩经嚼、爽口，用

冻豆腐炒肉、炖肉，味道醇厚鲜香、滋美。

将豆腐用清水漂洗后，捞起放在筲箕里滴干水早罩一块纱

布，在ooC以丁冻制后即可烹食。

除羊肉膻味五法

1．米醋去膻法：羊肉切成块放入开水锅中，加点米醋（半公斤羊肉放半公斤水加25克醋），煮沸后，捞出即可除膻味。

2．萝卜去膻法；烧煮羊肉时，加一些扎了洞眼韵萝卜或胡萝L同烧，烧好后，萝卜扔掉即可。

3．药料去膻法：烧煮羊肉时，用纱布包好碾碎的山楂、丁香砂仁、豆寇、紫苏等药料同烧，不但可以去膻，羊肉还会有独特风味。-

4．绿豆去膻法；煮羊肉时，如果放上7—8粒绿豆同烧，能除去膻味。

5．咖喱去膻法：烧羊肉时加入适量的咖喱同烧（1000克羊肉加入半包咖喱粉），烧后即成没有膻味的咖喱羊肉。

防菜刀生锈四法