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第一篇 饮食中的金点子3（第5页）

1．铁制的菜刀很容易生锈，使用后用布或化妆纸仔细擦拭，然后用棉卷把刀刃包起放入冰箱，不仅菜刀不会生锈，也不须时常磨菜刀，菜刀也不会变钝。莱刀不接触空气，放在冷暗的地方，即可防止生锈。

2．菜刀洗净后，应把水份擦干，否则会逐渐生锈。使用后将菜刀浸在热水中，再擦干放起来也可避免生锈。

3．将切成圆块萝L沾洗洁剂来擦，也可防锈。

4．将菜刀放入淘米水中浸2小时，用抹布擦干，也可防锈。

炖牛肉鲜嫩可口

炖牛肉越烂越有味，怎样才能把牛肉快速炖烂呢?关键在于刀口上。牛肉的纤维组织比较质密，因此嚼咬韧劲较大。若在案板上垫一块软布，将切成条状的牛肉放在布上，用刀背仔细拍打牛肉，破坏其纤维组织，然后再切块、炖煮，则不仅易烂，而且口味更佳。若买的牛肉肉质偏老，则不易急于烹调，可在牛肉的外表涂一层芥末，然后放入冰箱冷冻。待第二天洗去芥末后入锅炖者，可使炖煮时间缩短，而且牛肉鲜嫩可口。炖牛肉时，把泡开的茶根装入纱袋，放在水中与牛肉炖，牛肉很快便会炖烂，而且风，味独特，鲜美。

白糖为何会变黄

白糖放久了会发黄，这是由于白糖多以甘蔗甜菜为原料制成。甘蔗含有一定量的叶绿素，叶黄素、胡萝卜素，花青素等有色非糖成分。在制糖过程中，由于加热、酸碱作用又会产生多种带色的多酚类，氨基化合物和其它有机化合物。经过反复脱色、精制加工，就制成纯度较高的白糖，然而还夹杂少量有色非糖成分。如果将糖长期放置在温度较高，空气湿度较大的地方，那些有色非糖成分就会重新渗透到蔗糖晶体表面，使白糖颜色加深而成黄色。这不是变质，依然可以食用。

盐卤如何点豆腐

用盐卤能点豆腐，其科学原因在于豆腐的原料是黄豆，它的主要成分是蛋白质。蛋白质是一种由氨基酸组成的高分子化合物，其表面带有自由的羧基和氨基。它们与水作用后，使蛋白质微粒表面形成一层带有相同电荷水膜的胶体物质，使微粒互相隔离而不因碰撞沉结。盐卤是一种电解质，在水里会分解成正离子与负离子，由于这些离子的水化作用，夺走了蛋白质的水膜，致使没有足够的水来溶解蛋白质。另外，这些正负离子抑制了由于蛋白质表面所带电荷而引起的排斥力，这样，蛋白质的溶解度就降低，微粒互相积聚而沉淀，豆腐也就制成功了。

柿子为何有涩味

柿子通常都会有一种涩涩的味道。因为柿子含有一种单宁细胞，多数是以可溶性状态存在于细胞内。当人们一口咬破柿子时，单宁立刻被人的唾液溶解，通过味蕾而感到涩味。使柿子脱涩的根本途径，是选育优良品种将可溶性的单宁变成不溶性的单宁。当然，也不是柿子都带有涩味，其中有一种甜柿，它的单宁是不溶性的，也不易被人的唾液溶解。所以，几乎感觉不到涩味。

水果为何有甜酸

各种水果的口味是不一样的，有的酸有的甜，这主要取决于水果中糖和有机酸含量及其比值（总糖含量与总酸含量之比）的高低。糖少酸多，味道就偏酸；糖多酸少，味道就偏甜。其次，如水果中单宁的含量增加，酸味就突出。同一品种的水果，其成熟度、产地、气候、土壤、施肥等情况不同，甜酸味道也有差。

末熟的水果酸涩

成熟的水果甜、酸适度，没有涩味。而且产生大量的维生素，果肉中的酸和醇经过酶的调制，变成了具有香味的酯，所以吃起来芬芳可口，营养丰富．而未成熟的水果果肉细胞中含有大量的柠檬酸、苹果酸等有机酸，涩是果肉细胞中含有单宁，硬是果肉细胞中积累了淀粉而缺少可溶性的糖。水果成熟过程中，淀粉、有机酸被水解并转变为可溶性的糖；单宁在酶的作用下，消除了涩味。

久藏水果口味淡

水果放久了口味会变淡，因为决定水果风味的主要成分是糖和有机酸。一般成熟的水果中含糖多，含有机酸少，所以味浓而甜。随着水果贮藏期的延长呼吸作用的消耗，果实经历了一个生理衰老过程，糖和有机酸含量都逐渐降低，因此，口味就变淡了。要想延长水果贮藏期，减缓口味变淡，就要降低水果贮藏室空气中氧的含量，增加二氧化碳。

喝茶可以防龋齿

茶叶的含氟量较多，特别是红茶含量更高。氟能防止儿童龋齿的发生。一杯茶所含的氟，相当于一杯氟化饮水的五十倍。儿童经常喝茶，可减少龋齿六成。因此，喝茶是一种防止儿童龋齿的有效方法。

茶叶存放不宜久

茶叶不易存放得太久，放得太久的茶叶，吃起来香味降低，茶水灰暗无味。这是由于它的芳香物质随着时间的增长而逐渐挥发，叶绿素和茶鞣质被氧化的缘故。在一般情况下，水分、空气、温度、光线都能导致茶叶的陈化。

茶叶最好别烧煮

泡茶时，最好用开水泡，而不能烧煮，因为茶叶含有茶碱，鞣酸和芳香油等物质，茶碱、鞣酸都易溶于热水。上述物质均能在泡茶时被热水浸出而溶解在茶中，在一定温度下，浸泡时间越长则浸出的越多。如果把茶叶直接放入沸水中烧煮，由于温度过高，持续时间较长，则浸出的鞣酸就多，茶的涩味加重，而且茶叶中的芳香油随着蒸气一起跑掉，失去了茶叶特有的清香，味道就不好了。

茶叶为何易串味

茶叶应置于陶瓷器皿或专用茶盒内避光保存。而不能和香烟，海味、肥皂，化妆晶、煤油，香皂，卫生球等有异味的东西放在一起，否则非常容易串味，这是因为茶叶中含有极易吸收其它气味的棕榈酸和萜类化合物。而且，结构多孔，具有强烈吸收异味的特性。茶叶串味以后，既失去了香味，也失去了营养价值。

保温瓶泡茶不好

不宜用保温瓶泡茶。因为茶叶在较高温度下浸泡时间越长，对茶叶中的单宁酸，芳香族物质和维生素C的破坏也就越多。而且，茶泡久了，水要变色，也不能保持茶的原有味道。

高山茶叶特别好

种茶一般都是在丘陵地带，因为高山上的茶叶品质比平地茶叶好得多。茶树的特性是喜温湿，耐荫凉。高山茶园多在群山环抱的山腰峡谷之中。那里气温适宜，雨量充沛，土壤肥厚，日照时短，漫射光多，环境荫蔽，终日饱受雾露滋润，因而茶树繁茂，茶叶的质地嫩软，芽叶肥壮。在这样的生态条件下，还有利于氮化合物的形成，提高茶叶中的氨基酸、咖啡碱等有效成分。

面包为何有酸味

有时面包吃起来会有酸味，这是由于面包是经酵母发酵烘烤而成。有时在制作面包时，游**在空气中的醋酸菌、乳酸菌混进了面团，遇上高温和长时间发酵，就会产生大量的醋酸菌和乳酸菌，再经过烤制，吃起来就有酸味。保持操作环境的清洁卫生，掌握好温度和发酵时间有助于防止面包发酸。

臭豆腐臭而味鲜

很多人喜欢吃臭豆腐，臭豆腐虽然臭，味道却很好吃，这是因为豆腐在发酵、腌制过程中，由于蛋白质的分解，所含的硫氨基酸充分水解而成为具有刺鼻的硫化氢臭味。同时，在蛋白质的分解过程中，又产生具有滋味鲜美的氨基酸鲜昧。

多吃食盐会口渴

人们吃的东西过咸会感到口很渴，其原因在于食盐是由钠离子和氯离子组成的，名叫氯化钠。当人过量吃入这两种离子以后，体液中的钠离子浓度升高，刺激延髓中的口渴中枢，引起口渴中枢兴奋。因此会感到口渴。

清凉饮料要加盐