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二美食篇（第9页）

选虾要看两处——虾肉要结实且无臭味；颜色以略呈粉红色的为佳，如果肉成白色，头脚脱落的，肯定是不新鲜的。

妙招117巧识罐头好方法

（1）．听声音——新鲜的罐头开封时，总有听到一声轻微的“嗤”，如果没听到，就说明此罐头非坏即劣，不可食用。

妙招118巧辨鸡蛋鲜和老

（1）．盛满一盆清水，加入水量10％的食盐，再将蛋放入——沉底的是鲜蛋，而浮在水面上的则是不新鲜的。

（2）．将蛋向光透视，如果蛋透明，空气少，则为鲜蛋。反之，则是陈蛋。也可用手摇晃，没有声音或声音单一者为鲜蛋，反之，则是陈蛋。

妙招119巧购罐头有方法

购买罐头时如遇玻璃瓶装，里面的罐头清晰可见，自然比较容易挑选。可是，更多的罐头是不透明的，那就需要巧法来辨了，——挑选时，轻敲罐面，如果听到的声音清脆响亮那就说明罐头是好的。反之，如果罐身出现膨胀，两头凸起，或敲击时声音浑浊，那就说明罐头本已由于密封不严或其他原因，里面细菌繁殖，食物腐败。

另外，还可以从罐头的外表来鉴别，认真地进行检查。瘪听的话，封口部位容易松驰，锈听的话，锈听地方容易产生孔眼，致使细菌容易进入。

但是，即使上面两处没有问题，罐头买回来，还是要检查一下，是否仍然保持着新鲜食物的香味，如果里面食品颜色不新鲜，出现异味或腐臭，那同样不可以食用。还有，已经打开了的罐头，不能放得太久，尤其是鱼类。肉类、禽类的罐头，要是隔夜再吃，一定要回锅煮透，否则极有可能会引起肠道疾病。

此外，罐头食品在罐盖上一般都标有英文字母代号，表示产地，如

A北京；B上海；D吉林；e辽宁；E，黑龙江；F内蒙古和宁夏；G河北和天津：H山东；I河南；J陕西；K江苏；L浙江；M安徽；N江西；O山西；P湖南；Q福建；R广东；S广西；T四川；U云南；V贵州；W湖北；X甘肃和青海；Y新疆或西藏；Z台湾。

妙招120巧购西瓜有四法

（1）．听——一手托瓜，一手弹瓜，发出“当当”清脆声的是未熟的；发出“膨膨”声的就是熟瓜，；而发出“扑扑”声的则是熟透的。

（2）。看——西瓜外形匀称的脐部凹陷深者为好；而歪瓜脐部凹陷深的也是好的。

（3）．测——测弹性，用手指压一下，有弹性的是熟瓜，无弹性的是生瓜。还可以一手托瓜，一手轻拍，有振动感的为熟的，无振动感的为生的。

（4）．看——表面光滑，且花纹清晰明显，和接地面发黄，同样说明此瓜已经成熟。

妙招121巧做墨鱼有新法

（1）．碱发法：（以500克墨鱼计）墨鱼干用水浸泡1天，去皮、去骨、挖眼后洗净，然后用斜刀切成片放入盆内，加不超过50克的食用碱，用手搅匀，焖5—8小时后墨鱼有弹性即可；墨鱼发胀之后再用清水洗净．

妙招122巧食豆腐海带法

制作豆腐用的黄豆，含有一种叫做皂角苷的物质。至今为止，从各种植物中已发现100种以上的皂角苷，黄豆里含有5种。皂角苷的作用很大：它能阻止容易引起动脉硬化的过氧化脂产生，能抑制脂肪的吸收，促进脂肪的分解。

但皂角苷有一个缺点，就是它能把体内的碘排出去，碘缺乏，会引起甲状腺激素生成减少，导致人体甲状腺机能亢进病。因此，经常吃黄豆做的食品时，应搭配着吃些含碘多的海带、裙带莱等海藻，以补充碘。

豆腐海带被喻为“长生不老的妙药”，能防止肥胖，延年益寿，还能防止老年性痴呆。

妙招123巧用料酒味无穷

制做莱肴加少许酒有好处：一是能使咸甜各味充分渗透入菜肴之中；二是能避去肉类的腥膻味；三是能增加菜肴的香气，四是有一定的防腐功能。但是烹饪用酒，要用得当。

炒菜要想香喷喷，其法如下——锅烧热，放油，继续放姜葱之类，再放入莱肴快炒，随即溅下三钱左右的料酒，这时温度骤升，白烟一阵，香气四溢，即可勾芡放尾油，上碟；酒家师傅炒菜，也是在将熟之时，溅上料酒，使菜味美色香。

炒菜肴用酒，一定要用溅酒的方法，不能用酒腌制肉类，否则就弄巧成拙了。蒸排骨、蒸滑鸡、煎猎扒之类的菜肴无法溅酒，可在临制作时用腌的方法，把肉类加入调料拌匀之后，再加上料酒拌匀。不要用酒腌制过久，否则肉味不佳。

妙招124巧拌凉面素荤各宜

做好凉面有窍门：一是煮面条时要掌握好时间，即火要大，水要多，不能煮得太熟，见面条浮起，断生即可。二是煮好的面要凉水过凉，将其散开，晾凉冷透，并拌入香油，使其不粘不连，分别装碗，加入自己喜好的调汁即可食用。

调汁种类很多，但素拌凉面的基本用料是酱油、醋、香油、辣椒油、麻椒油、芝麻酱、味精、葱花、蒜泥等，有的加糖、花椒面、芥末等；荤拌凉面除用以上调料外，再加入鸡丝或猪肉丝等。

（1）．选料要精：挑选一块肥瘦相间的鲜肉，切成小丁，选用质量优良的黄稀酱，如酱过稠，可加点清水调匀。

（2）．火候要适当：油烧热，下葱姜炝锅，再放入肉丁煽炒，待肉丁断生，即倒入稀黄酱，不断翻炒，等酱起泡时，改用小火慢炒，使酱均匀受热，排出水分，几分钟后，可加入少许白糖和料酒。

妙招125菜籽油巧变香油

把5斤菜籽油放于热锅中，油热后改用中火，放入拍碎的生姜和蒜瓣各1两，以及葱段、桂皮、陈皮各半两，大茴香、丁香少许，炸出香味后，再倒入白醋和料酒各半两，再烧片刻，即可停活火。捞出调料，待凉后装瓶。用此法处理的菜籽油，味香似香油，而且不易变质，宜于贮存。