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第五篇 饮食小常识5（第2页）

幼儿和青少年蛋白质供给不足，会造成发育迟缓、消瘦，体重减轻，长此下去，会导致营养不良，影响正常的生活和成长发育。成年人蛋白质不足，则易疲倦，肌肉萎缩，贫血浮肿，营养不良，对疾病缺乏抵抗力。

288什么叫蛋白质的互补作用

蛋白质种类很多，如动物蛋白质和植物蛋白质，营养价值高的称优质蛋白质或完全蛋白质。蛋白质营养的高低，取决于它所含的必需氨基酸的种类，含量和比例以及是否与人需要的相似。凡与人体需要相似，越相似营养价值越高。从组成比例看，动物蛋白质所含必需氨基酸比植物蛋白质好。但是不同植物中的蛋白质性质也不一样，如果同时食用两种以上的粮食，如豆类和谷类，就能提高蛋白质的营养价值。因为大多数谷类食物中含有蛋氨酸而缺乏苏氨酸，而豆类缺乏蛋氨酸而含有苏氨酸。如果同时食用谷类和豆类，就可以互补两者的不足，可以得到完全蛋白质，蛋白质的营养价值提高了。这就叫蛋白质的互补作用。

289胆固醇的主要功能

胆固醇主要存在于动物脂肪中。正常人的体内有一种反馈机制，有自动调节胆固醇的机能。如果反馈作用失灵，则胆固醇积聚在血液内，就会使人患动脉硬化症。适量的胆固醇对维持人体健康也非常重要。如体内维生素D的合成是以胆固醇为原料的。此外，肾脏腺素、胆汁、激素等也都是以胆固醇为原料的。食物来源主要是动物性脂肪、猪脑、蛋黄，咸鸭蛋、松花蛋等。

291蛋白质的食物来源

蛋白质分为动物性蛋白质和植物性蛋白质，动物性蛋白质主要来自畜、禽，蛋和海味食品，如瘦肉、羊肉、牛肉，鸡、鸭及其蛋类、鱼、虾和牛奶、羊奶等。植物性蛋白质主要来自豆类及其制品、面粉、大米以及某些干果类，如核桃、花生等。

292怎样搭配食用荤素油

人体所需要的脂肪有几十种，其中两种脂肪是人体自身不能制造的，一种叫亚油酸，另一种叫丙种亚麻酸，它们得经过进食来得到补充。植物性脂肪中含有大量的亚油酸，动物性脂肪中含有大量的丙种亚麻酸。如果长期缺乏一种脂肪，身体就会生病，甚至危及生命。所以荤素油应搭配食用。从营养学角度看，食物中不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸应该有一个比例，这个比例就是荤素油搭配食用的依据。以成年人为例，每人每月食用油750克为最佳量，其中以食用菜籽油250克和猪油500克较为适宜，人到中年后有发胖趋势者宜减少荤油数量，而青少年时期可提高些。

293怎样食用混合油

油的营养价值主要取决于油中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的含量及其组成比例。这三类脂肪酸的组成比例以1：1：1为最佳。食用单一品种食油是达不到这种比例的。长期食用单一品种的油，不仅人体摄取的各类脂肪酸不平衡，而且还容易发生某种必需脂肪酸的缺乏症，特别是每一种油都含有某种不利于人体的特殊成分。科学合理的食用方法应该是把不同油按一定比例混合，调整混合油中三类脂肪酸的比例，以此来提高油的营养价值和食用的安全性。常用的几种食油混合配比是：豆油40％、猪油40％，花生油20％，花生油50％、葵花籽油50％，茶油40％、豆油40％，猪油20%，菜籽油20％，猪油30％、棉籽油50％。

294怎样配比膳食中的主副食

中国营养学会曾提出以下标准，该标准包括十类食品（以平均每人每月计算）。第一类c粮食（包括各种粗细杂粮）为14．2千克，第二类：薯类（包括白薯、土豆，山药等）为3千克，第三类：豆类（包括大豆、小豆、绿豆等）为1千克；第四类；各种蔬菜为12千克；第五类：肉类（猪、牛、羊，鸡、鸭等）为1．5千克。还有五类食品：蛋590克、鱼虾500克，奶制品2000克，水果750克，食油250克。这个标准，对于大多数从事较轻体力劳动的男人和中等·体力劳动的妇女，无论热量还是蛋白质，都可以得到保证，以此为标准，可定出每日三餐的食用量。

295酸性食品的特点

酸性食品一般指谷类、米，面，白糖、鱼、肉，蛋类等，营养价值高，酸性也高。正常人的血液呈弱碱性，若经常食用高级精美的食品，血液就会形成酸性，称为酸性体质。这样的人易感冒，伤口不易愈合，严重时还将影响脑和神经的功能，还可能引发多种慢性病。

296碱性食品的特点

碱性食品一般指水果、蔬菜等。水果中虽含有酸性元素，但在人体消化吸过程中，会变成碱性，具有使血液保持碱性的作用。蔬菜多属碱性，每天吃的蔬菜最好有2—4个品种，而且最好有一半以上是绿叶蔬菜，海藻类食物含碱性元素也很高，甚至超过一些蔬菜，如食用适当，也可起到预防酸性体质的作用。心血管及胃肠疾病患者，应少食酸性食品。特别要禁食肥猪肉，否则害多利少。

297怎样安排荤素菜食用比例

一日三餐的副食来源大体有三个：①肉食，即动物蛋白质；②植物蛋白质，主要是豆类及其制品；⑧各种蔬菜。怎样把肉食、蔬菜合理搭配起来呢?营养学家提出了这样一个比例：1：1：3，即动物蛋质（肉类、鱼，虾等）为1，植物蛋白质为1，蔬菜和海藻类为3。在实际应用中，可根据年龄及身体情况适当调整。3—10岁的婴幼儿可为1：1：“12—20岁为1；1；2350岁以上：的可为1：1；4。

298吃胡萝卜有什么好处

胡萝卜有“小人参”之称，除含有维生素C、维生素—B：和钙，磷，铁，镁外，主要是含有丰富的胡萝I、素，比白菜高60倍。胡萝卜素有维持视力，防癌，降压，降糖、降血脂的作用。但胡萝卜素只是维生素A的半成品，很难被人体吸收，所以在烹调时要注意方法才能提高消化吸收率。

299怎样吃胡罗卜吸收率高

①不要生吃或凉拌。这种吃法有90％的萝I、素不能被肠胃吸收而损失掉。②用油炒或与肉一起炖。只有溶解在油脂中，才会使维生素A分解出来，被人体吸收，然后在肝脏，肠壁中所含胡萝卜素酶的作用下，转成维生素A。⑧烹调时不宜加食醋，以免胡萝素卜被酸性物质破坏。④烹调以后，最好一次吃完，久放易被氧化而破坏营养。另外，多炒一些时间可除掉胡萝卜的异味。

300什么颜色的蔬菜营养价值高

蔬菜的营养价值取决于其本身所含的铁、钙、无机盐、维生素及纤维素的含量多少。科学家们发现蔬菜的营养价值与其颜色有密切关系：颜色深的营养价值高，颜色浅的营养价值低。它遵循着：绿色——黄色——无色的规律。绿色蔬菜中包括芥菜、油菜、青菜，韭菜，芹菜，菠菜等。黄色蔬菜主要有蕃茄，胡萝卜，南瓜等，它们的营养价值中等。冬瓜，竹笋、茭白等无色蔬菜，营养价值最低。在同种蔬菜中，颜色深的比颜色浅的营养价值高，如胡萝》中，红色的含胡萝素卜每百克10．8克，而白色的几乎没有。这种区别是从营养的总体来看的，单就某种营养去看，则有高有低。

301进食海味后不宜吃哪些水果

进餐之后吃些水果可以助消化，解腻，但如果吃了鱼，虾，藻类等海味食品就不宜立即吃含柔酸较多的水果，如柿子、葡萄；山楂、青果、石榴等。其原因是海味中的鱼、虾、藻类等食品，含有丰富的蛋白质和钙等营养物质，这些营养物质如果与含柔酸的食物同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且容易使海味中的钙质与柔酸结合成一种新的不易消化的物质，它能刺激肠胃，引起不适，进而出现肚子痛，恶心，呕吐等症状。

302怎样煮调牛羊肉能捉高其营养价值

牛羊肉营养丰富，这里介绍几种科学烹调方法。红烧牛肉时，可放些绿豆、桔皮、杏仁、红枣等，以消除值味。开锅后，放适量白酒，即可去膻味，又可使味道鲜美，且易于炖烂。更重要的是做出的肉容易被人体消化吸收。②炒肉丝或肉片时，加点葱、蒜，或加点白酒。炒菜炝锅时，还可放点食盐，能增加鲜美味道。⑧炖牛羊肉时先放些胡萝卜，再加些葱、姜，蒜，大料；桂皮，酒等佐料，一起炖煮。加胡萝卜，不但可去膻味，还能弥补牛羊肉所缺乏的胡萝素卜和维生素。这样做出的牛羊肉吃起来不油腻，还提高了营养价值。

303怎样掌握冷藏食品的温度

在冷藏食品时，一般都使用—1～—5℃的温度，这是不正确的。因为这个温度带是冰晶生成带，食品在这样的温度下贮存的，食品中水分有冰晶核形式，冰晶核将从共周围吸引水分，以至自身不断增大。因而在这个温度带结冻的食品其细胞与组织结构，必将受到体积增大的冰晶的压迫而发生机械损伤以至溃破。使食品失去应有的营养价值。怎样才能使食品不损失营养呢?即在冷藏食品时，注意加速降温过程，最好用能达到的最低温度，以最短的时间通过冰晶生成带，避免上述情况的发生。这样迅速降温冻结的食品，其内部生成的冰晶核体积尚未增大时，水分结冰率已达100％，食品结构不致因受损伤而溃破，造成营养丢失。

304怎样吃鱼营养好

鱼类同其它动物一样，体内存在着活性物质，死后体内组织仍继续进行着一系列的物理化学和生物化学的变化，其变化大致分为僵硬、自溶，腐败等三个阶段。鱼一旦失去生命，鱼体便渐渐僵硬，在僵硬前或处在僵硬阶段的鱼肌肉组织中的蛋白质没有分解产生氨基酸，吃起来肉质较硬，不利对营养成分的吸收。当鱼体进入高度僵硬以后，即开始软化，进入白溶阶段，鱼体内的蛋白酶使蛋白质渐渐分解为人体容易吸收的各种氨基酸，此时鱼质松软，易于消化，味道也鲜美。因比处

在自溶阶段前期的鲜鱼营养价值最高。经过合理冷冻的鲜鱼，一般都处在自溶阶段，食用价值并不低于未经冷冻的鲜鱼。