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80 秧鸡（第2页）

二、制法：

1。将秧鸡肉洗净，放清水中泡30分钟切片，用料酒、精盐、味情、鸡蛋清和湿淀粉抓匀浆好。把冬笋片放沸水锅中氽透，捞入凉水中。葱末、姜末放碗中，加入鸡汤、料酒、味精、精盐和湿淀粉兑成芡汁。

2。将锅烧热，放熟猪油烧至三成热，放水浆好的秧鸡片，用手勺拨散，在放入笋片滑透，倒入漏勺沥油。

3。锅内留余油烧热，倒入秧鸡片、冬笋片立即烹入芡汁，迅速颠炒几下，淋入麻油，盛入盘中即成。

按：笋片具有清热消痰、利隔爽胃的功效。与秧鸡相配成菜，具有补虚、益气、消痰、爽胃的功效。适用于身体虚弱、久泻、食欲不振、浮肿腹水等病症。

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芽姜炒秧鸡片

一、原料：

1。主料：净秧鸡胸腿肉汕0克，嫩姜50克，鸭蛋清1只，胡萝卜50克。

2。调料：胡精、料酒、白糖、酱油、淀粉、葱白、骨汤、猪油。

二，制法：

1，将秧鸡胸、腿肉切成薄片放在盆甲，用酱油、鸭蛋清、干淀粉抓匀。

嫩姜切丝，萝卜切成片。葱切马硫片。骨汤、料酒、肉糖、味精。酱油、湿淀粉放在碗中调成芡汁待用。

2。锅内下猪油烧到五成热，放入拌好的秧鸡片，用筷子拨散炸熟后倒进漏勺沥去油。

3。锅留下余油，下萝卜、嫩姜、葱略炒，倒入秧鸡片，调下碗中卤汁，颠炒几下起锅装在盘中即成。

按：生姜含有挥发油、姜辣素、树脂、淀粉等成分，具有解表散寒、温中止呕、健胃的功效。《本草纲目》记胡萝卜“下气补中，利胸嗝肠胃，安五脏，令人健食，有益无损”。二者与秧鸡肉组成此菜，具有健脾胃、解表散寒的功效。适用于脾胃虚弱、食欲不振、风寒痰咳、视物模糊等病症。

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清炖二鸡

一、原料：

1。主料：去毛嫩母鸡1只（约重1500克）。去毛小野鸡1只，笋片25克，水发香菇片25克，熟火腿片25克，淡菜50克。

2。调料：料酒、精盐、味精、葱段、姜片、熟鸡油。

二、制法：

1。将两鸡分别斩去头颈、脚爪，去内脏，洗净。淡菜洗净后，放入60℃的热水中浸泡回软，去掉毛和沙洗净。将两鸡。炖、肝放入沸水锅内焯一会，捞出洗净。

2。将两鸡（胸脯朝上）和肫、肝放入有竹垫的砂锅内，注入清水淹没鸡身，加料酒、葱段、姜片及淡菜，武火烧沸，撇去浮沫，改文火焖烧3小时至酥烂。取出葱、姜、竹垫，放入笋片、香菇片、火腿片、精盐、味精，移至武火上烧沸即成。

按：鸡肉具有温中益气、补髓添精的功效。淡菜具有补肝肾、益精血、消疹瘤、益阳事、止崩带等功效。《本草汇言》载“淡菜补虚养肾之药也。”

与小野鸡、笋片、香菇、火腿等相配成此菜，具有补虚养肾、益气养肝等功效。可用于治疗虚劳赢瘦、胃呆食小、崩漏泄泻、**、小便频数、瘿瘤等病症。健康人食之，可滋补强壮，补髓添精，强身少病。

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锅贴秧鸡

一、原料：

1。主料，生净秧鸡肉200克，熟猪肥膘200克，鸡蛋1只、生猪肥膘100克。

2。调料：料酒、精盐、姜汁、葱末、胡椒粉、味精、干淀粉、醋、猪油、麻油、芫荽叶。

二、制法：

1。将熟猪肥膘切成片，两面沾上于淀粉。鸡蛋搕入碗里，蛋清与蛋黄分开，待用，将秧鸡肉加生猪肥膘，一起剁成泥，与精盐、味精、料酒、蛋清、葱末、胡椒粉、姜汁、干淀粉和适量清水拌匀成秧鸡敷。把肥膘片平摊在砧板上，抹上秧鸡敷，蛋黄打散，涂在秧鸡敷上面。

2。锅内下猪油烧至五成热时，将锅移至文火上，把肥瞟层贴锅煎半分钟后，侧转锅，用手勺舀起油淋在秧鸡敷上面，使成熟一致，然后滗去油，烹上料酒和醋，淋上麻油，出锅倒在熟食砧板上，每块切成四小块。装盘时，底层放十二块，上层放八块，缀上洗净的荽芫叶即成。

按：猪肉具有滋阴、润燥、补虚、补肾的功效。与秧鸡肉共组成此菜，具有补中益气、滋阴润燥的功效。可用于阴虚干咳、口渴、体倦、四肢乏力、营养不良等病症。

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