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89 燕窝（第2页）

按：《本草逢原》载燕窝“调补虚劳，治咳吐红痰。”白芨具有补肺、止血、消肿、生肌、敛疮等功效。二者组成此菜可用于治疗肺伤咳嗽、咯血、吐血、肺结核等病症。

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清汤燕窝

一、原料：

1。主料：干燕菜30克，水发香菇50克，火腿15克，豌豆苗25克。

2。调料：料酒、味精、精盐、鸡汤。

二、制法：

1。将于燕菜放入大碗内，倒入温开水浸泡1小时，水凉后，再换温开水浸泡，待其涨发后，控去燕窝中水分，加入清水镊净绒毛（不能破碎保持原形）。最后用清水漂洗几次，放在碗内用凉水泡着备用。

2。将火腿切成细丝。水发香菇洗净切成长丝。豌豆苗去根洗净。

3。炒锅烧热，倒入鸡汤，待汤开后，将涨发好的燕菜捞出放入汤锅中焯透，捞出放在汤盆内。然后，再分别将火腿丝、香菇丝分别下汤中焯透，捞出也放入汤盆内。另取锅上旺火，倒入鸡汤，加入味精、料酒、精盐，汤沸后撇去浮沫，调好口味，最后撤入豌豆苗，将汤盛在汤盆内即成。

附注：涨发燕窝所用的器皿应用铝制品，不易生锈。

按：此菜以名贵珍品燕窝配以香菇为主料经烹饪而成为滋补食疗菜肴。

《本草再新》说燕窝能“大补元气、润肺滋阴、治虚劳咳嗽、咯血、吐血、引火归元、润肠开胃”。清吴仪洛说它是“味甘淡平、大养肺阴、化痰止咳、补而能清。为调理虚损劳瘵之圣药”，配用滋补强壮、益气生津、抗癌、降压的香菇，组成的山珍海味，其滋补之功增强。常可作为体质虚弱所引起的各种虚劳症。气血不足、气阴亏虚以及癌症患者的辅助食疗菜肴使用。

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鸽蛋燕窝

一、原料：

1。主料：燕窝60克，鸽蛋10枚，熟火腿10克，水烫油菜10克。

2。调料：精盐、味精、料酒、高汤。

二、制法：

1。将燕菜泡发洗净，放在大碗内。将鸽蛋用水煮熟，用凉水过一下，剥去蛋皮放在碗内，加精盐、味精上笼蒸透，摆在碗内燕菜的周围。将油菜、火腿切成丝撒在燕菜上。

2。锅内加高汤、精盐、料酒、味精，烧开盛在另一个人碗内。燕菜碗和大碗汤同时端上，将高汤倒在燕菜碗内即成。

按：鸽蛋燕窝周围则有补虚损、润肺燥，滋肾阴、强腰膝、缩小便、治崩带、托疮解毒之功。适用于肾虚体弱之人服用，对阴虚肺燥、肾虚腰痛、妇人崩带尤为适用，为虚损劳瘵之圣剂。其味鲜美可口、老弱适宜。健康人食用更能提神醒脑，清除疲劳，防病强身。

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燕窝羹

一、原料：

1。主料：燕窝50克，嫩鸡肉片50克。

2。调料：鸡汤、笋汤、蘑菇汤、料酒、精盐。

二、制法：

燕窝经清水浸发，以镊子细心剔去细毛，漂洗干净，放磁罐中，加入料酒、鸡汤、笋汤、蘑菇汤、鸡肉、盐，炖至软熟即成。

按：燕窝具有养阴润燥、益气补中的功效。《本草从新》载“大养肺阴，化痰止咳，补而能清，为调虚损劳瘵之圣药。”与鸡肉相配成此羹，具有补益脾胃、补气清热的功效。此菜适用于肺阴虚所致干咳、咯血、盗汗、潮热、失眠等病症患者食用。健康人食用能使精力充沛，消除疲劳，防病强身。

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