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106 熊肉（第2页）

1。将熊肉洗净，放入碗内，加入凉水浸泡2～4小时捞出，挤净水份。将葱洗净破两半切条。

2。将熊肉放入大碗内，加五香粉、酱油、味精搅匀，腌煨10分钟。油锅烧至七成热时，将熊肉条放入油内炸，将熟时葱条放入炸一下与熊肉条一起倒入漏勺内沥油。原锅留底油，放姜末煸香，加入熊肉条、葱条，添适量汤，加精盐、胡椒粉、白糖、醋，烧沸撇去浮沫，调好口味，在文火上烧至熊肉己酥烂时，点味精，用湿淀粉勾稀芡，淋麻油，出锅装汤盘即可。

按：大葱具有发汗解表、通阳利水、消炎生肌等功效。与熊肉相配成菜，具有补虚功效。适用于虚弱赢瘦、四肢乏力、营养不良、腹写、感冒等病症患者食用。

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猴头扒熊掌

一、原料：

1。主料：水发熊掌400克，猴头250克，火腿15克，冬笋10克，香菇10克。

2。调料：料酒、精盐、味精、葱、姜、湿淀粉、鸡清汤、鸡油、猪油。

二、制法：

1。把猴头用温水泡发好，洗去泥沙杂质，用刀切成片。发好的熊掌切成大片。火腿、香菇、冬笋分别切片。

2。炒锅烧热，加底油，下葱、姜煸香，加鸡汤、料酒、味精、精盐、放入熊掌、火腿、香菇、冬笋，煨至入味，勾稀芡，加鸡油、猪油，出锅装在盘的一边。

3。炒锅加底油烧热，放入葱、姜煸香，加鸡汤、精盐、味精、料酒，放猴头片扒至入味，旺火烧勾芡，加猪油出锅，装在盛熊掌等的盘子另一边即可。

按：此菜以熊掌、猴头、冬笋、香菇为主料的名贵佳肴。熊掌为名贵的山珍野味佳品，其性味甘咸温，有补气养血、祛风除湿、健脾胃、续筋骨的功效。猴头、冬笋、香菇均为山珍之品。猴头具有滋补强壮、利五脏、抗癌作用。冬笋有清热化痰、补阴作用。香菇具有益气滋补、抗癌的作用。几料相合为肴，常可作为久病后体虚、脾胃虚弱、气血不足等患者辅助食疗菜肴。

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松仁玉掌

一、原料：

1。主料：熊前掌一只，松子仁10克，火腿肉25克，里脊肉50克，蛋清2只，水发蘑菇15克，笋片15克，水发口蘑15克。

2。调料：精盐、味精、葱、姜、湿淀粉、鸡汤。

二、制法：

1。将熊掌浸泡2小时，放入沸水中煮至能退去毛时取出，剔掉骨头，再放入清水中浸泡约5～6小时，除去臊腥味。将刮洗干净的熊掌装入碗中，放入葱段、姜块、味精，添鸡汤，入笼蒸烂，取出放在盘中。

2。将熊掌切割成合形。将冬笋、冬菇、口蘑、火腿均切成小象眼片。将里脊肉剁成泥。将冬笋、冬菇、口蘑、火腿片合在里脊肉泥中，加入精盐、味精、葱末、姜末拌匀。将拌匀的里脊肉泥馅装入熊掌合内，用蛋清糊将熊掌合逐个粘封好。

3。锅内放油烧至六成热时，将夹馅的熊掌合逐个下入锅内，炸熟后装入盘中，用湿淀粉勾成芡浇在熊掌合上。再将炸熟的松子仁撤在熊掌合的表面即成。

按：松子仁具有润肺、止嗽、滑肠、通便、养液、熄风的功效。猪肉补中益气，滋阴润肺。与熊掌等多种食物相配成此菜，具有滋阴润肺、补气养血、健脾胃、强筋骨的功效，适用于脾胃虚弱、风寒湿痹、肺燥咳嗽、干咳等病症患者食用。健康人食用更能强身少病。

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人参扒熊掌

一、原料：

1。主料：水发熊掌一只，人参10克，油菜50克，水发干贝25克，净母鸡一只，时子100克，火腿50克，水发口蘑50克。

2。调料：料酒、精盐、葱姜、胡淑粉、味精、干辣椒、鸡油。

二、制法：

1。将母鸡、肘子下锅煮汤，人参用水浸泡上笼蒸透切片。油菜去帮留心，削洗干净备用。干贝、火腿加汤上蒸笼蒸透。

2。将熊掌去小毛洗干净，锅内注入清水，放入葱、姜、料酒、胡椒粉，将熊掌煮至无异味，并能脱净骨头及杂肉为止。

3·取铝锅一只，锅底垫好箅子，放熊掌再下母鸡、肘子、火腿、干贝、口蘑、干辣椒、葱、姜、汤及人参汁。熊掌与其他料用箅子隔开，调好味，用微火烤约6小时。