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72 72 鹌鹑（第2页）

1。主料：鹌鹑

3只，莲子茸

100克，虾末

15克，火腿粒

25粒克，瘦猪

内粒

25克，冬菇粒

25克，咸蛋黄

1只，青菜心

50克。

2。调料：蛇油、酱油、精盐、味精、白糖、料酒、胡椒粉、淀粉、葱姜、高汤、二汤、猪油、鸡油。

二、制法：

1。鹤鹤宰杀后用热温水烫透腿净毛，洗净后原只脱去骨头（皮勿破损）待用。瘦肉粒放在碗内，加些湿淀粉拌匀，沸水锅内焯一下捞出，与各种粒茸一起装入碗内，加入味精、白糖、精盐、猪油、淀粉拌匀，分成3份，分别酿入鹌鹑腹内，咸蛋黄一开三片，每只鹤钨内放一片，随即将破口处扎牢，下沸水锅焯一下捞出，抹上酱油待用。

2。烧沸油锅，将鹌鹑下锅炸至呈金黄色时捞出，放进盆内，加入上汤、料酒、酱油、葱姜、上笼蒸熟后取出，头朝盆外放入圆盆内。菜心炒熟后围在鹌鹑四边。

3。烧热锅放入猪油，烹入料酒，加入厚汤、高汤、味精、盐、糖、鸡油、胡椒粉、酱油、蚝油、待烧沸后用湿淀粉勾芡，淋在鹌鹑上即成。

按：鹌鹑具有补中益气、止咳、止泻的功效。《本草求原》载“补土续气，调肺刊水湿，治腹大如鼓、泻痢、疳积。”莲子具有养心安神、益肾健脾、涩肠的功效。二物与多种食物相配组成此菜，具有健脾益气、调肺益肾的功效。对久病体虚、脾虚泄泻、小儿疳积等病症有一定疗效。健康人食之，能增强人体正气，防病抗病，延年益寿。

鲜笋鹌鹑

鲜笋鹌鹑

1。主料：净鹤钨

4只，鲜笋肉

100克，蘑菇片

30克，鸡蛋

1只。

2。调料：料酒、蒜茸、葱段、姜丝、酱油、蚝油、麻油、味精、白糖、精盐、花生油，淀粉、高汤。

二、制法：

1。将鹌鹑的四柱骨和腔骨拆去，再把鹌鹑捶松，每只切成六件，用精盐、鸡蛋拌匀，再拍上淀粉，鲜笋肉切片后，下沸水锅焯一下捞出。

2。将鹌鹑块炸过，捞起，再放入鲜笋炸至呈金黄色，倒入笊篱内。爆香蒜茸、姜丝、菇片，加入炸过的鲜笋，烹入料酒，再加入高汤，调入味精、精盐、白糖、酱油、蚝油，撤上胡椒粉，放入鹌鹑块炒匀，用湿淀粉勾芡，淋麻油，推匀出锅装盘。

按，鹌鹑肉具有补五脏、益中气、实筋骨、清热利湿的功效。竹笋具有清热消痰、利隔爽胃的功效。蘑菇具有悦神开胃、止泻止吐、理气化痰的功效。可作为肺热咳嗽、脾胃虚弱的食欲不振、肝肾不足的筋骨酸软、湿热所致痹症、疾痢、疳积等症患者的辅助食疗菜肴。

鹌鹑炒螺片

鹌鹑炒螺片

1。主料：海螺肉

200克，鹌鹑肉