笔趣屋

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明代田艺蘅《煮泉小品》中说：茶是我国南方的一种优良的常绿树种，是人们日常生活所不可缺少的饮料。其品质固然有善恶好坏的分别，但是若得不到好的泉水，而且烹煮不得其法，即使是好茶也达不到上佳的效果。只要饮泉而感觉精神清爽，品茶而忘掉尘世喧闹，这都不是膏梁子弟、纨绔之人所可谈论的。于是编撰《煮泉小品》，与那些幽人隐士进行商榷。（此节见赵观《叙》）

陆羽曾经说过：“就在产茶之地汲水烹茶，没有效果不佳的，这是因为水土相适宜。”这种说法的确是精妙之论。况且随即采摘随即烹煮，茶叶和泉水二者都非常新鲜呢！因此五代毛文锡《茶谱》也说“四川蒙山中顶上清峰的好茶，如果能获取一两，用本地的泉水烹煮服用，就能祛除长期的病痛”，说的就是这个道理。如今杭州各处的泉水，只有龙泓能够列入佳品，而当地的茶叶，也只有龙泓山出产的最好。因为此山深厚高大，清秀壮丽，是南北两山的主峰。所以其泉水清澈寒冷、甘测芳香，非常适宜煮茶。元代文学家虞集（字伯生，号道园）有诗写道：“但见瓢中清，翠影落群岫。烹煎黄金芽，不取谷雨后。”明代姚绶（字公绶）诗写道：“品尝顾渚风斯下，零落《茶经》奈而何！”其独特风味从中可以想见，又何况这里曾经是葛仙翁炼丹的所在呢！在龙泓的上面还有老龙泓，其寒冷清澈又两倍于龙泓。其地出产茶叶为南北两山的绝品。茶圣陆羽品第钱塘天竺、灵隐二寺的茶叶为下品，当是尚未认识此茶。而当地方志中也只记载有宝云、香林、白云等茶，都比不上龙泓茶的清香馥郁、滋味绵长。

我曾经对上述各种茶叶一一进行品尝，得出的结论是龙井茶叶和泉水堪称双绝，两浙地区没有能与之相比的。

山体厚重，那么其中的泉水味道就醇厚；山势奇特，那么其中泉水的味道就奇异；山脉清秀，那么其中泉水的味道就清澈；山峦幽深，那么其中泉水的味道就幽静。这都是泉水中的佳品。如果不醇厚，就会淡薄；不奇异，就会笨拙；不清澈，就会浑浊；不幽静，就会喧嚣，也就一定不会发挥其作用。

江，就是公共的意思，是说众多的河水都汇流其中。许多河水汇流一起，味道就会混杂，所以陆羽《茶经》中说“江水次之”。他还说“饮用江水要汲取离开人们生活区域较远的”，这是因为离开人们生活区域较远的地方，水会比较澄清，而且不会因为**漾而味道浇漓。

浙江桐庐的严子濑，也叫七里滩，因为在砂石上叫做濑、叫做滩，总称为浙江，但是潮汐不如钱塘江，而且水深而清澈，所以列入了陆羽的泉品。我曾经在清秋时节乘船停泊于严子陵钓台之下，取出行囊中的武夷、金华两种茶，进行烹试。本来是同一种水，可是烹出的茶却有很大差别：武夷茶则显得色黄而燥冽，金华茶则显得碧绿而清香。于是可知在选择水的同时，还要选择茶。陆羽以婺州茶为次，而叶清臣以北苑贡茶的白乳比武夷茶为好，可是如今则其茶的优劣正好相反。通晓其意的行家认为这就是所谓的离开了茶的原产地进行试验的缘故，其中泉水的功效占有一半。

如果泉水相去更远一些，不能亲自去汲取，必须派遣诚实的山间童子去汲取，以免出现石头城下假冒名泉的故事。

宋朝诗人苏轼（字子瞻）喜欢玉女河水，吩咐僧人调取水符去汲取，也曾叹惜得不到枕流的佳泉。所以宋朝诗人曾几（号茶山）在《吴傅朋送惠山泉两瓶并所书石刻》诗中有“旧时水递费经营”的句子。

如果茶汤煎得沸点不够，就不能使茶的自然真味充分发挥出来；如果超过了沸点，水煮得过老则会使茶力消乏，失去清香。只有达到有花而无衣即烹点时泛出汤花而没有水痕的境界，才算是掌握了烹点冲瀹的火候。

有了好水，有了佳茶，还不可无火。并不是说真的无火，而是火候没有把握好。唐人李约说：“茶必须用缓火即文火烘烤，用活火进行煎煮。”活火是指有火焰的炭火。苏东坡《汲江煎茶》诗中所说的“活水仍将活火烹”，就是这个意思。我则认为山居之中不可能常常有炭，况且炭是已经燃烧过的死火，不如用于枯的松枝前茶为妙。如果在秋冬季节多捡些松果，储备作为煎茶的燃料，就更为风雅。

人们一般只知道煎水的征候，而不懂得把握烧火的征候。火燃烧起来就会使水蒸发，因此试验火力要比试验水温更为重要。《吕氏春秋·本味篇》上说：伊尹以调和五味之说向商汤进言，其中说到五味三材、九沸九变，而以火候作为其鉴别的标准。

明代许次纾《茶疏》中说：甘洌的泉水刚刚汲取来时，就用来煎茶品饮效果非常好。然而寒舍在城市，怎么能够轻易得到新鲜的泉水呢？因此应当一次多汲取些，贮存在大瓮之中。但最忌讳用新的水容器，因为烧制的火气尚未消尽，容易败坏水味，而且容易生虫。长期使用的容器最好，但最忌讳兼作他用。水的本性很忌讳木器，尤其是松木和杉木更不行。以木桶贮存泉水，其危害非常严重，还不如拿瓶子装水为好。

在煮水的时候，如果水烧开得迅速，那么味道就鲜嫩可口，清馨宜人；如果开水烧得迟缓，那么味道就会因为茶叶过熟而混沌不纯，兼有熟汤之气。所以泉水一放入茶铫，就必须急忙进行烹煮。等听到有松涛声起，就马上揭开盖子，以便观察和把握水的老嫩程度。水面冒出蟹眼似的水泡后，就开始有了微微的波涛，这就正当水烧开的火候。等到水面波涛汹涌，水声鼎沸，一会儿就又无声无息了，这就已经超过了火候。超过了火候就使得开水过老而香气失散，决不可以再用来烹茶了。

茶注、茶铫、茶瓯等器具，最应该保持干燥洁净。每次品饮刚刚结束，就一定要把剩馀的茶水残叶清除干净。如果有一些残留，就会侵夺茶的香气、败坏茶的味道。每天早晨起来，一定要用开水烫好洗净，用极熟的黄麻做成的巾帕把里边擦拭干净，用竹编的架子，把这些茶具扣在上面，放置到干燥的地方，烹茶时再随手取来使用。

根据客人的多少来决定茶事活动的繁简。三人以下，只生一炉火就可以了；如果有五六人，就应当用两个鼎炉。每一炉专用一个童子，调和烹煮和点茶。如果一人兼顾两炉以上，就恐怕会操作不当或者出现差错。

煮水的火，要数坚硬的木炭所烧的为最好。然而木炭的木性尚未消失殆尽，还有残留的烟气。烟气一旦进入水中，那么水就一定不能饮用了。因此要先把木炭烧红，使其烟焰冒尽，同时在火力最猛烈的时候开始烧水，这样水就容易沸腾。等到木炭烧红之后，再放上煮水器具，仍然要急急扇火，使水开得越快越好；不要停止扇火，一旦停手之后，宁可把水倒掉，再重新烹煮。

茶事活动不适宜接近的外部环境包括：阴暗的房屋、厨房、喧闹的市场、小孩啼哭、性格粗野的人、侍童和佣人相互起哄、酷热难耐的斋堂居舍。

明代罗廪《茶解》中说：茶的色泽以白为贵，茶色鲜白，味道甘甜鲜美，香气扑鼻，这样的茶可以称为精品。茶中的精品，冲泡得淡时固然呈白色，冲得浓时也会呈白色，刚刚沏好时呈白色，存放久了依然是白色。茶味甘甜，茶色鲜白，其香气自然芬芳四溢，色、香、味三者都具备了，那么精品茶叶的标准也就具备了。近来有好事之家，有人担心茶色过重，一壶开水只投放几片茶叶，不仅茶味不足，而且香气也十分淡薄，终究免不了要遭受水厄那样的讥讽。即使这样，特别关键的还是要精心选择烹茶用水。茶的香气，以如同兰花的香气为最好，如同蚕豆花的香气次之。

烹茶一定要用甘甜的山泉，其次是梅雨水。梅雨如同膏泽滋润大地，万物赖以生长，其味道独具甘甜的特色。梅雨季节过后，雨水就不可饮用了。梅雨水汲取之后要倒满一个大瓮进行贮存，其中要放上一块伏龙肝以便澄清水质。伏龙肝就是炉灶中心的干土，要趁热放进水中。

贮存泉水的陶瓮，必须放置阴凉的庭院中，用纱巾或者布帛覆盖，以便使其白天吸收阳光，夜间承接星光雨露之气，从而使泉水的灵气不致消散，泉水的神韵长久保存。假如在陶瓮上面压上木板或石头，或者用纸、箬叶密封，在太阳下面暴晒，这样里面封闭和凝滞泉水的灵气，外面则耗散泉水的神韵，那么泉水的精神就损坏了，泉水的味道也就败坏了。（此节不见于《茶解》而见于张源《茶录》）

明代屠隆《考馀事》中说：如今茶叶的品类与陆羽《茶经》的记载大相径庭，而且烹制的方法，也与蔡襄、陆羽等人所说的方法完全不同了。

观察煮水沸腾的情况，开始的时候水面犹如鱼眼，微微有声响起，这就叫做一沸；水面边缘犹如涌泉、连珠，这就叫做二沸；水面犹如浪涛奔涌、水沫飞溅，这就叫做三沸。煮水的方法必须使用活火。如果用柴薪煎煮，火力刚刚上来，水和锅刚刚烧热，马上就倒水冲茶，水汽尚未消散，称作水太嫩；如果人过百岁，水过十沸，才开始冲泡，那么开水已经失去其本性，称作水过老。太嫩与过老，都不可用。

明代周履靖《夷门广牍》丛书所收徐献忠《水品》记载：苏州虎丘石泉水，唐朝刘伯刍品评为天下第三，陆羽（字鸿渐）品评为天下第五。因为石泉清洌深邃，都是地下积累的雨泽，是山中渗出的泉水。况且虎丘本为春秋时代吴王阖庐的墓道，当时修墓的石工都被关闭其中而死；而且虎丘寺中僧众住在上面，不可能没有污秽之物渗入地下。虽然名叫陆羽泉，却不是天然水脉。道家服食养生，禁止与尸气接近。

明代李日华《六研斋笔记》记载：杭州西湖的水，汲取贮存于大缸之中，澄清六七天。如果遇到风雨天气就盖起来，天气晴朗就打开来，使其接受日月星辰之气。以此水来烹茶，甘甜醇厚，很有滋味，不逊于惠山泉水。这是因为西湖水由四周山谷溪流奔腾注入，蕴涵凝聚，并不仅仅是一水，这样摄取精华多，自然味道充足了。由此可知凡是湖泊巨浸的去处，都可以贮存其水加以澄清，水质绝对胜过浅水细流。阴井中的水，浑浊凝滞，味腥而且淡薄，不可用来烹试点茶。

古人好奇，在饮品中制作百花熟水即花茶，又制作五色饮品，以及冰蜜、糖药等，各种名目自不相同。我认为都不足以推崇。如果正好逢上好茶缺乏，用劈得很细的松枝开水冲泡，也可以饮用。

助杭州虎跑泉空寒冰冽的泉水来进行发挥，然后才感到滋味绵长，没有浑浊凝滞的遗憾。

李日华所撰松雨斋《运泉约》中说：我们这些嗜茶的同道，神情**于竹林雪野，烹煮如松风涧水般的山泉好茶，暂时随俗饮食人间，终究要逍遥尘世之外。天下名山尚未游历，如何能够辞却尘海、超然物外呢？然而搜奇炼句，作为文章，灵感思绪容易枯竭；涤除积滞，清除昏蒙，只有坚持汲水煎茶，不废茗饮。朋友寄来佳茶三百片，高兴地拆开书信；一堆槐枝燃起的篝火上，山泉之水刚泛蟹眼，正可烹茶。陆羽的《茶经》，已经被奉为典型；张又新的《煎茶水记》，不能不加以议论。从前李德裕（封卫国公，世称李卫公）官至太尉，还颇为运送泉水劳心；杜甫晚年隐居在夔峡，惊叹山势险峻，胜地湿云。如今我们环处惠山之下，相距不过二百里之遥；如果从松陵（今江苏吴江）渡江，也不过三四天的行程。汲取

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尊号用水坛月日付松雨斋主人谨订

冒襄《茶汇钞》中说：烹茶的时候，首先要用上品的泉水洗涤烹茶用具，一定要新鲜洁净。其次要用热水洗涤茶叶，水如果过热，恐怕经过洗涤会损坏茶味。应当用竹箸夹着茶叶在洗茶的器具中反复洗涤游**，祛除其中的尘土、黄叶、老梗等。洗过之后，用手拧干，放到洗茶的器具中盖好。过一会儿打开观察，色泽青翠，香气甘洌，这时候急忙取沸水冲泡，效果极佳。夏季要先备好水而后放茶叶，冬季则要先备好茶而后放水。

茶的色泽以白为贵，然而色白也并不难做到。如果能做到泉水清澈、茶瓶洁净、芽多叶少、水味甘测，随即烹茶随即品饮，其色泽就自然会鲜白，但是茶叶的真味蕴结而未能发挥出来，仅仅是为了一饱眼福罢了。如果取青绿色泽为贵，那么苏州天池茶、徽州松萝茶以及长兴的罗茶中的最下等茶，即使在冬季，其色泽也会如苔藓般青绿可爱，何足为奇？像我所收藏的真正的洞山老庙后上品茶，自谷雨后第五天，用开水冲洗**涤，贮于壶中很久，其色泽依然鲜白如玉。到了冬季则色泽嫩绿，味道甘美，色泽稍淡，韵致清新，香气醇厚，也作婴儿肉的香味。其芳香浮**，这是虎丘茶所不具备的。

《天下名胜志》记载：宜兴县湖镇有一个于潜泉。泉穴宽约两尺左右，形状好像水井。其泉源到泉穴之间有伏流相通，味道非常甘冽。唐朝的时候这里制造贡茶，此泉水也随着贡茶一起进贡朝廷。