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第三章 白纳西藏普米族食风（第1页）

第三章白、纳西、藏、普米族食风

白、纳西、藏、普米4个民族，部分布在滇西北。滇西北地貌分为湖盆、河谷和山地。。3种类型。4个民族在历史上关系密切。在经济上，解放前都属于封建社会，以农业为主，畜牧业占一定的比重。白族和纳西族的文化较先进。佛教（包括喇嘛教）有较大影响。这。。4个民族的饮食生活可划为。。3种情况，白族为一类，藏族和普米族为一类，纳西族处于他们之间，具有某些过渡的特点。

白族食风

白族80％以上聚居于大理白族自治州，其余散居于昆明、元江、南华、丽江、保山等地。

白族聚居的大理自治州的气候，具备寒、湿、热气候的特点。湖盆和河谷地区，物产富饶。粮食作物有水稻、小麦、玉米、薯类、蚕豆和荞麦等。经济作物有甘蔗、烤烟和茶叶。河流和湖泊盛产鱼类，山区也拥有丰富的植物和动物资源。

居住于湖泊和河谷地区的白族以稻米、小麦为主粮。居住在山地者以玉米、荞麦和马铃薯为主粮。白族所食蔬菜品种多样，烹调技艺较高，还善于腌制肉类和咸菜，妇女还善于制做蜜饯、雕梅和苍山雪炖甜梅等果制品。婚丧和节日，白族喜欢用糯米或小麦、大麦酿造白酒、水酒，平时嗜好酸、凉、辣口味的饭食。

大理州洱海以产鱼著称，尤以弓鱼最有名。人们喜食砂锅菜。砂锅鱼的配料是将火腿片、嫩鸡块、冬菇、腊肝片、豆腐、玉兰片、肉圆等十多种鲜腊配料，各按比例与弓鱼或鲤鱼放入砂锅内，加入胡椒、八角、盐等调料，置于炭火上慢慢地炖熟。砂锅豆腐的做法与砂锅鱼相似，不同的是配料中加的不是鱼而是豆腐和少量的大卷心白菜。

乳扇是大理州的名特产品。乳扇一般由羊乳制成，制作工艺并不复杂，但用料时要特别精确，否则会前功尽弃。先将羊乳放在锅中，再点酸水（可用明矾等），当羊乳呈半固态时，用竹筷往上挑起成扇状，放到簸箕内晒于。乳扇生食或煎煮都可以，煎食最为普遍。

猪肝鲊是将猪肝、猪肠洗净后切碎，拌上盐、辣椒、酒、香料（芝麻）、葵花子、八角、草果等，放入陶罐内、可存1年。用于炒菜作调料或蒸吃都行。鹤庆的猪肝鲊在大理州享有盛名。鹤庆的火腿、干酒、巍山的蜜饯、祥云的辣子面、弥渡卷蹄都是白族喜爱的风味食品。

小白糖（又叫叮叮糖），小白糖的制作方法是用玉米、小麦发酵成麦芽糖，以大锅煮制，用两个长方形的木条拉。开始呈褐色，用锅反复煮制，再用木条拉数十次，拉的时间越长颜色越白。这种糖不但香甜可口，还有治疗消化不良等症的功效。

白族烤茶，色浓味醇，别具一格。烤茶的方法是架好火，煨上水壶，主人一面和客人寒暄，一面把小砂罐放在火盆上预热，到了一定的火候放入茶叶。快速抖动簸**。茶叶呈微黄色、开始冒出清香时，立即冲入微量的沸水，只听“嚓嚓”之声，顿时茶水全部化作泡床翻上罐口，如绣球花状。客人啧啧称妙，烤茶音亦用左手拍大腿，叫“落、落！”泡沫落下后，再加适量的沸水，即可斟入茶盅。这种茶叶叫“雷响茶”，每盅只滴极少量茶水，呈琥珀色，晶莹透亮，浓香扑鼻，盅内再对少量开水即可品茗。白族烤茶一般斟三道，俗称“三道茶”。有头苦、二甜、三回味的说法。有的地方在二道茶内放入核桃仁片、红糖、蜂蜜和几粒花椒。白族饮烤茶有自己敬茶的礼节。烤茶者先将第一杯双手敬给客人，客人又将茶转敬给主人家中的最长者，待在座的人都敬毕后才开始啜饮。白族饮烤茶很讲究茶具，有俗语云：“酒盅要粗糙，茶盅要精巧。”献客的茶盅以洁白精致小巧的瓷杯为上品。斟茶的份量也很讲究，每杯不得一次斟满，以够品一两口为限，这就是“酒满敬人，杀满欺人”。沱茶是烤茶用的佳品。沱茶以猛库春尖茶、凤山茶、博简和景谷茶按一定的比例经过拣、蒸、揉、称等工序精制而成。形如蘑茹。有100克、200克装两种，有耐储藏、经久不变味的特点。

纳西族食风

云南的纳西族有20万人住在云南西北丽江纳西族自治县，在云南的中甸、维西、宁范、永胜，四川省的盐源、木里和西藏的芒康等县都有纳西族分布。纳西族以保留有母系制残余的社会特征而闻名。

纳西族地区盛产小麦、玉米、蚕豆和马铃薯。盆地种稻谷，因而盆地地区的纳西族以稻米、小麦为主食，玉米、马铃薯次之。蔬菜品种较多，有白菜、青菜、萝卜、韭莱、洋花菜和西红柿。山区的蔬菜品种较少，主要是瓜豆类。纳西族喜吃辣椒，每道菜部有辣椒。丽江的酱菜，有独特的风味。豆鼓、卤腐都是传统的咸菜，几乎每个家庭主妇都会腌制。丽江白醋，酸中有甜。调凉粉加辣椒，酸辣可口，凉透肺腑。赶集的人都喜欢来一碗凉粉吃，既充饥又解暑。

人多锅亦大，一个灶上有两口锅，一口锅用来做饭，另一口用来煮猪食。用大锅做喜爱吃的“水汽粑粑”和“杂锅菜”时，显示出了它的妙处：锅底下有白菜、豆腐、马铃薯、粉丝等，加油盐煮菜；锅壁上烤着用麦面或玉米面做的粑粑。菜熟饭也熟了。“水汽粑粑”及“杂锅菜”之名即由此而来。

农作物和主食亦不同于丽江纳西族。在永宁盆地一年可以播种大春和小春两季作物。主要农作物有稗子、燕麦、小麦、玉米、荞麦和大豆等。

稗子是纳西族人民的主要粮食，有悠久的种植历史。稗子一般是煮饭吃。小麦多烤粑粑（饼）。也常将粮食磨成细糁，炒后煮成半稀半干的饭，或者将粮食炒成炒面（糌粑）。炒面是主要的食品，纳西族习惯吃炒面喝茶。经济条件好的喝酥抽茶。用餐前必须先喝茶。几种粮食调剂着吃。例如早晚吃稗饭，中午吃其他杂粮。但也具有季节性，这与各种作物成熟期有关，如六月吃小麦，七月吃燕麦，八月吃玉米，十月以后吃稗。

琵琶肉（猪膘肉）。制做这种肉时，要先剔去猪骨，缝成琵琶状。在冬季腌制，肉味清香，能保存数年不霉，过去还生吃。

藏族食风

云南的藏族主要聚居在迪庆藏族自治州的高原。农作物主产青稞、燕麦、大麦、小麦。这里气候温热，可以种植水稻，作物一年两熟。云南藏族经营畜牧业历史悠久。牲畜有牦牛、犏牛、黄牛、马、骡、山羊和绵羊等。

迪庆州藏族、中甸藏族以高原农业为主，青稞为主要农作物。青棵分黑青棵和白青棵两种：黑青棵生于海拔高的地方、无粘性；白青稞生于海拔低的地方，具有粘性，类似糯青稞。青稞和燕麦经过加工制成糌粑（即炒面）。方法是将青稞和燕麦洗净，炒后磨成面；或洗净后先煮再炒，制成糌粑面。用小麦面可制面条。制面条时以过滤的灶灰水和面。藏族擅长于制作面食，德钦藏族妇女手巧善于制花样翻新的油炸馃。中甸藏族妇女手压的人工蛋面，喇嘛们特制的油炸馃、龙眼包子，都是脍炙人口的食品。

蔬菜方面，主要是种植萝卜和蔓菁、也种植青菜和白菜。萝卜和蔓菁可以切成条晒成干菜，青菜和白菜可以腌成酸菜。可采集的野菜有黄花菜、竹叶菜、灰菜、山韭菜以及竹笋、蘑菇等。猎获物有熊、野猪、豹、獐、麂、雪鸡等。忌吃鱼（现在已有改变）。

在奶制品中，以红糖煮酥油奶最富特色。味道香甜、营养丰富、又不太油腻。妇女产后吃酥油煮鸡蛋，被认为是一种补品。儿童多吃酥油、糌粑和加盐煮成的乳品。

藏族家庭所用的锅种类较多，有土锅、铜锅、铁锅、锣锅。还有复合锅：即将两三口乃至四口锅连铸一起，架设在火塘上，分别用来煮茶水、饭、洗脸水和饲料。还有平底锅，供烤粑粑用。带柄的圆锅，供炒青棵和燕麦用。

迪庆州的藏族日常四餐，农忙五餐。四餐中，午餐分前午餐和后午餐。前午餐一般在11点，后午餐一般在下午3点。藏族重晚餐，晚餐要煮牛、羊肉或猪肉。现在由于小麦播种面积扩大和开始栽种水稻，晚餐多吃烤饼、煮面条或煮米饭。藏族进餐顺序是先喝酥油茶1至2碗，再开始吃糌粑，最后吃菜和菜汤。无论吃酥油茶、糌粑或菜都平均分配。酥油茶1至2碗为浓茶，3至4碗为淡茶。主持分茶、饭、菜者为父母、长子或长女。分配顺序为喇嘛、长辈、平辈和晚辈。如有客人，客人坐上座，先分，在数量上要多，但要先敬佛和灶神。喝酒先由分者用手指在左、右、前滴酒3下，表示敬天、地、神。喝酥油茶先用手指滴火灶的灶神石，然后才正式分配。

藏族家庭成员所用的食具由个人保管。原为木碗，有男碗和女碗之分。男碗矮粗，碗唇厚大，碗底高，外面常包银皮。女碗细长，碗唇小，底矮，外面不包银皮。每个成员至少有食碗两个，一为酥油茶碗，一为糌粑和菜碗（先捏糌粑吃，后当菜碗）。两个碗都放置在木柜的抽屉里。过去不用筷子，吃饭时用手及羹匙取食。此外，每人都有自己的木饭盒，饭盒内除装碗外，还装酥油和用酸奶渍过的辣椒。木饭盒备外出劳动、放牧和出远门用；另备装糌粑的皮口袋。中甸县的洛吉区尼汝乡藏族因畜牧业发达、为便于劳动和进餐，家庭成员从酥油到糌粑都分到每个人，所以每个人都有自己的糌粑皮口袋、茶罐。

普米族食风

云南的普米族（旧称西番），主要居住在兰坪县和宁范彝族自治县，少数分布于丽江、永胜、维西、中甸等县的高原上。普米族居住极为分散，并多同纳西、白、藏、彝和傈僳族为邻。

兰坪、宁蒗等县，位于滇西北高原，平均海拔2200米，最高海拔为3500米。农作物主要有玉米、大麦、青稞、马铃薯和燕麦等。高山草地是天然的牧场，畜产以羊、马驰名。

普米族以玉米、小麦和燕麦为主食。蔬菜以土豆和萝卜为主。玉米、小麦和燕麦的吃法各有不同。玉米面的主要吃法是先把玉米面用细竹筛筛去糠皮，再加开水在盆中先揉成面坨，再捏成饼放入木蒸笼里蒸熟，吃时佐以菜汤。“面面饭”系用冷水将玉米面搓揉成米粒般颗粒，用木蒸宠蒸熟，与菜汤一起食用。小麦面用碱水和，擀面或做饼，过去因无碱，都以渗灰水代替。燕麦面的吃法比较特殊，用冷水揉成面饼后，竖在火塘里烤吃；有时也用蒸笼蒸食。燕麦炒面通常与黄酒搅拌后食用，味道香甜。以上的面食，除去同肉食一起吃外，多同用萝卜、土豆混煮成的菜汤一起吃，有时也和稀饭一起吃。到了冬十月，将土豆制成干粉，把蔓菁削成花样，一串串挂于房外或麦架上，干后收藏起来，为半年的蔬菜。

普米族的肉食，主要为牛、羊、猪和鸡。习惯把生肉抹上食盐和花椒制成腌肉。有的腌制猪膘肉。其腌法是：猪杀后去头和内脏，洗净，在其腹内抹上盐和花椒面，用细麻绳将刀口缝好，放在桌面上，再盖上一块干净木板，木板上用大石头压起来，俟水分干后即成猪膘。这种猪肉可以保存若干年，食用时味道极香。普米族食肉时，习惯煮着吃。