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第五章 傣壮布依和水族食风（第1页）

第五章傣、壮、布依和水族食风

傣、壮、布依和水等4个民族属于汉藏语系的壮侗语族，历史和语言都相似，而又皆居住湖盆和河各地区，农业都以水稻为主。仅在傣族内部有信仰小乘佛教和多神教的区别。其饮食文化基本相同，喜食酸辣。

傣族食风

傣族主要聚居于西双版纳及德宏两个地区，在临沧、思茅、楚雄、大理和丽江等地也有分布。傣族的居住环境主要是亚热带平坝区及半山区。

傣族地区盛产水稻，以大米为主食，而更喜吃糯米。主妇每天早晨将糯米饭做好，吃饭时先将饭盛在小竹箩内，全家围坐在竹桌前，用手抓饭，捏成团吃。傣族在吃饭时还有边吃边喝茶水的习惯。早上出工时，一般用芭蕉叶包上一包饭带到田里，中午架起火煮野菜吃。晚饭较为丰盛，一般都要做几个菜。

傣族除以稻米为主食外，也善于用糯米加工各种米制食品。如将糯米装入香竹中烤制成清香诱人的竹筒饭；用芦叶、糯米、花生包成粽子；将石梓花与糯米一道磨细，加入芝麻、花生等，用芭蕉叶包成小包，蒸熟后即成味道香甜的“毫诺索”；或用米浆蒸成卷粉，用油炸成糯米油果、糯米卷等，这些食品可用于招待客人，可作为日常或年节的点心，又可供佛。

傣族的菜肴丰富而富有特点。傣族饲养的牲畜有牛、猪、鸡、鸭、狗，也养鱼。种植的蔬菜有各种瓜、白菜、青菜、茄子、豆类、辣椒、竹笋、葱、姜、葫芦等；同时捕获青蛙、鳝、田螺、河蟹、各种飞禽及竹虫等昆虫；采集野竹笋、水芹、芭蕉花、山药等几十种野菜。菜肴的烹制方法也独具一格。在口味上，傣族喜欢酸、辛辣和香味。其烹制方法主要分烤、煮、腌，也喜生食。

烤菜有烤鱼、烤黄鳝、烤牛肉等。烤制时一般先将内脏除去，将葱、蒜、姜、辣椒等剁成泥，置于鱼腹内或包在牛肉内，然后用香茅草包扎好，放在暗火上慢慢烤至焦黄，酥香而脆嫩。蔬菜也多用烤的方法，如烤竹笋、烤苦瓜等，都是甘甜可口的佳肴。鸡、鱼及青白菜、瓜、豆等喜欢煮着吃。煮各种肉时，一般都是先切成小块，或者剁成泥。下锅后先佐以姜、葱、辣椒等炒几分钟，然后加水，加入一团香茅草稍煮片刻。煮的肉食中，以酸竹笋煮鸡、煮田螺、煮鱼最为名贵，被视为待客的佳品。

蒸的菜看主要有肉食及瓜类、豆类。以芭蕉叶包各种肉蒸出的菜看最为名贵。如将猪肉剁细，加入葱、姜、辣椒等，用芭蕉叶包成小包蒸熟。此外，傣族人也喜欢将瓜、各种青豆蒸熟，佐以辣椒酱吃。

“剁生”是傣族喜欢吃的传统菜。不论猪肉、牛肉、鱼等都可以做剁生。方法是将肉剁细，然后加入葱、姜、蒜、辣椒等捣和。每逢杀猪、宰牛时，傣族人必做剁生。另外，傣族还有吃生血的习惯，每次宰牛时人们都要将血接下，放入姜、葱、蒜、辣椒等，加入一些炒熟的肉片来吃。在耿马一带的傣族中，还有生吃牛胆汁拌生牛内脏的习俗。此外，傣族还喜欢吃生蔬菜，如生莲花白、团茄子、水香菜及嫩的菜心等。吃时佐以不同的酱，如今食“剁生”的习惯也在改变。

腌制品有腌肉及各类蔬菜。腌肉的原料有牛头、牛皮、牛蹄及鱼类。腌制的方法是将肉切成块，放入盐、硝、姜、蒜、辣椒等拌均，喷上少量的酒，放入缸内腌制（有的是先煮熟再腌）。

酸竹笋是傣族的家常菜。每至发笋季节，每家都要腌制大量鲜笋。方法是将竹笋洗净切片，泡在大罐内。泡笋可保存二三年不坏。酸竹笋可以煮肉吃，也可炒着吃，或与各种调料捣和成酱，味甘酸。其他蔬菜的腌制方法也大至如此。

傣族的“南米”（即酱）风味独特，南米的种类很多。如螃蟹酱、番茄酱以及用花生、青菜、鱼、竹笋等等为主料制成的各种酱，其中螃蟹酱最为名贵。“南米”的吃法也有多种，有的用糯米饭蘸着吃；有的则同时做几种酱。然后备一些煮熟的南瓜、青菜、莲花白等，不同的菜蘸不同的酱吃。

壮族食风

云南省壮族大部分分布在文山壮族苗族自治州。壮族分布地区，虽然境内地形复杂，海拔高低相差较大，但由于多属盆地和河谷，气候也多属亚热带。主要生产水稻，也种植一部分玉米和小麦，广南的八宝米尤为著名。

壮族主食大米，逢年节时吃糯米和糯米粑粑。壮族同胞喜做“花糯米饭”，用野生的红、黄、蓝、黑、青、绿色植物染糯米，蒸熟即成花糯米饭。

壮族嗜好酸食，家家都爱吃酸菜汤。做法是先将青菜腌出酸汤，再用酸汤煮白菜、萝卜、鱼等。这样做出的菜甘酸可口，在一些地区的壮民还喜欢吃腌酸肉。

很多地区的壮族同胞都喜欢吃生猪血。杀猪时将血接下，然后炒一些肝、心等拌在生血内，加上辣椒、蒜、葱、姜等调料即可吃。

壮族嗜酒，壮族的酒多是自己用大米、玉米酿成。男子们多有吸烟的嗜好。水烟筒往往是男子们日常生活中不可缺少的用具。

云南壮族还有一种特有的粽子“马脚杆”，做法是用糯谷草灰将糯米染黑，然后加入八角粉、腊肉等，再用粽叶包好，煮熟，别具风味。

布依族食风

云南省布依族主要居住在罗平县，此外，在师宗县和红河州亦有少量分布。布依族多居住于河流两岸，村落一般依山傍水。

布依族居住的地区属亚热带气候，适于水稻生长，盛产甘蔗、烤烟、生姜。他们常利用业余时间猎取麂子、岩羊、獐子、野猪、猪等野生动物，也常捕鱼。

布依族以粳米为主食，兼吃玉米和麦面，年节喜将糯米饭染成色饭吃。

布依族一日三餐，吃饭时一家人围坐在竹桌前进餐。

布依族喜爱酸、辣食物。烹调方法主要有炒、煮、煎、烧等。蔬菜中豆、蒜苗、茄子等一般都是炒，但青菜，白菜多煮。

布依族人每年初春季节，便要用青菜腌制酸菜，也腌制酸笋，豆豉等。在平时，用酸菜做成酸汤，或在煮其他菜时加入酸菜作为作料。在盛夏季节，酸菜酸汤更不可缺。杀猪要腌制腊肉、腊肠，以备平日侍客或无菜时吃。布依族爱吃狗肉。布依族善于用糯米做粽子、糌粑、米花和花米饭团等食品。

布依族爱吃鱼虾，多将鱼剁碎，用油煎炒熟，再加佐料吃。

水族食风

云南省的水族聚居于富源、罗平、彝良等县境内。水族居住在河谷地带，以种植水稻为主，同时还种植玉米、高粱、小米与豆类。

水族的主食是大米，每日3餐，煮饭用砂锅、铜锅，加水先煮干，然后继续在火上烘烤一会儿，米饭香美。水族也种植糯米，多用于舂粑粑。在年节，各家都喜爱煮糯米汤圆。

水族种植的蔬菜主要有青菜、白菜、茄子、番茄和四季豆等。在水族居住的地域内河流较多，水族可以捕到鱼、黄鳝、螃蟹等。

水族口味好酸辣，做菜少不了辣椒。蔬菜的烹制，一般是炒与煮。在煮汤时，人们还喜欢放些酸菜作调料。水族做酸辣鱼也是较有名的，用本地的红尾鱼或黄皮鱼，先用油煎黄，加入水、辣椒、酸菜、花椒、姜等调料，其味鲜美。