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第六章 苗瑶佤布朗德昂族食风（第1页）

第六章苗、瑶、佤、布朗、德昂族食风

苗、瑶、佤、布朗和德昂等5个民族属于两个完全不同的族群。苗、瑶为一个族群，同属汉藏语系苗、瑶语族，但由于分布地理条件和经济文化的差异，饮食文化也有所不同。苗族以玉米和麦类为主食，而瑶族则以大米为主食，还有食俗上的其他差别。佤、布朗、德昂3族是同源于南亚语系佤语族，分布地区接近，多信仰小乘佛教。

苗族食风

云南省的苗族以分布在文山苗族壮族自治州、红河哈尼族彝族自治州和昭通地区为最多。此外，楚雄、大理、丽江、保山、临沧等地（州）部分地区亦有分布。苗族大部分居住在高山或半山区。民主改革后少数苗族已迁至山麓或河各地区居住。苗家寨落比较分散，有的仅三四户，甚至有单家独户的。少数苗族没有长久的定居地点，经常迁徙。

云南苗族，以种植玉米为主，其次是荞麦，亦兼种大麦、小麦、燕麦和高粱等作物，50年代以来水稻种植有所增加。

玉米，各地的吃法大致相同，但制作都十分精细。如文山州苗族吃玉米，先磨面，将面用水拌匀，入笼中蒸，蒸后再拌，拌了再蒸，工序达4道之多。这种玉米面饭内还有瓜叶、青菜、白菜等，饭软而味香，实为菜饭。滇东北地区的苗族吃玉米时，一般先将玉米用水洗净，用石磨磨成面，把糠皮筛除掉，放在簸箕里先加水拌和，再放在甑子里蒸，然后倒出搓散，加入冷水再蒸，待甑盖上的水汽凝成水珠往下滴时即可吃，也很适口。

荞麦的吃法，也是先磨成面。甜荞面可做成粑粑、疙瘩面汤、凉粉等。有的将面拌成糊倒在锅里烤成一块饼。烤粑粑一般要在锅底放水，使粑粑底着一点水，防止烧煳。至于苦荞亦可做粑粑或疙瘩汤，营养价值高，可以治胃病，预防麻风病。甜荞麦味虽香甜，但吃多了易生病。占23，大米仅占13。制作时，先将荞面拌水揉制，再用筛子筛匀，蒸一下。大米煮过后控去米汤，与蒸过的荞面疙瘩混合在一起再蒸即成。

高粱分粳（籼）和糯两种。粳高粱多用于烤酒，糯高粱适于舂粑粑。燕麦和大麦宜做炒面。

蔬菜主要有青菜、白菜、萝卜、黄瓜、南瓜、茄子和辣椒。煮清水菜蘸辣椒盐水是通常的吃法。苗族喜酸成，酸汤享有盛名。制酸汤方法有几种，一是用嫩玉米骨放坛子里，捂严发酸即成；还可用竹笋壳对米汤或开水制做；或在水烧开后放玉米糠，捂起来便做成酸汤。酸汤拌凉菜味道清凉。苗族人喜欢用酸汤放辣椒、盐泡饭吃，能开胃口。用酸汤氽肉和煮鱼，助消化又解油腻。各地苗族普遍备酸菜和辣菜。

苗族人经常采集野菜加工成菜青。野菜有野汉菜（能解毒、解热、治刀伤）、野辣椒菜（叶子似辣椒）、牛舌头菜（可与小豆煮着吃）、马蹄菜（是凉药）、毕蛇菜（也是凉药，拌辣椒和酱吃能开胃）、野三七（用来煮肉有滋补作用）、野生藠头（可炒着吃，拌黄豆渣或腌酸菜）、野山葱（可放辣椒面炒着吃）、野荞菜（人既可以吃，又能喂猪）、鸡窝菜（能预防麻风病，现已开始人工种植）。

豆类可制豆腐、豆腐脑、卤豆腐、豆鼓和面酱。连渣捞（带豆腐渣的菜豆腐）中放少量酸汤，掺撒辣椒面和盐巴煮吃，味很香，是农家重要的豆制品。苗族群众将自己的日常主副食概括为：豆腐、连渣捞、米糕（玉米蒸饭）和荞疙瘩。

用黄豆、玉米、豌豆和小豆等做面酱，做法是将它们炒熟后磨成粉，和水拌匀成面团，放篮子里，上面捂草。发酵后再用磨磨细，装进坛内，放入水和盐，搅匀封好，过约20天便成面酱。这是苗家人吃饭不可少的佐餐佳苗族还爱吃敲狗，方法是先用木棒敲狗头，再用刀杀，用火烧掉狗全身的毛。狗胆取出后单独保存，可以配狗肝吃，吃时将煮熟切成片的狗肝蘸着狗的胆汁吃（味有点苦，可补身体）。狗肚、肺、肠煮熟后剁细拌狗血，炒一下，放点薄荷，十分好吃。狗肉煮着吃，一般有两种方法，一种是剁成小块炒一下再放水煮；另一种是先切成大块煮，煮熟后再切成小块吃。

因狗肉有腥味，苗族人在杀狗烧过毛后，挖一个地洞。将狗放进去，盖一层芭蕉叶，再盖上土。捂一个小时，待腥味被土吸去后再拿出来，用凉水冲洗干净再煮，肉味鲜美。

妇女生小孩要吃狗肉、喝姜汤滋补身体。狗肉多炒或煮吃。用狗血做灌肠，营养价值高。

生吃羊血。方法是将羊的肝、肚、肠煮熟后切成片放在羊血中，加上大蒜、草果、花椒、薄荷、盐，拌好后吃。

瑶族食风

云南的瑶族近一半分布在文山壮族苗族自治州的富宁、麻栗坡、马关和广南4县。此外在屏边、金平和河口等县，在西双版纳傣族自治州的勐腊和思茅地区的景东、江城、墨江等县也有少数分布。瑶族居住地区多为溪谷和低山，气候温和，宜于农作物生长。

瑶族基本上以大米为主食。平时吃粳米，节日吃糯米。粳米用甑或锅煮制。一般的制法是先放水，水干后放在火塘边烤熟。住在半低山区的瑶民兼吃玉米。他们将玉米磨成粉。吃时，在沸水锅中一手撒面，一手用木饭板搅拌，再盖锅盖焖熟。也有将煮得半熟的大米中掺入玉米面，盖锅盖焖熟，饭味香而软。

菜肴以青菜和豆类为主。吃青菜时，劈下菜叶煮熟蘸盐水吃，亦可整叶入缸腌制，吃时再切成小条，拌入辣椒。四季豆除鲜吃外，还可将其煮熟晒干，贮至冬季无菜时吃，与猪肉同煮最佳。

黄豆可做成豆腐。节日里常吃油炸三角豆腐或四角豆腐，用肉汤煮着吃。也可将豆腐内夹进肉、葱、姜、盐等再蒸着吃。

野菜种类很多，著名的有树花菜。此菜长在大东瓜树上，形如花，采收后腌上。可以炒着吃，味道香脆。晒干后的树花菜，宜于与肉和豌豆合煮。此外还有野葱、野香菜、野韭菜、马蹄菜（味苦，能解毒）、野芹菜、苦菜、马蹄掌、肥猪菜等。

瑶族普遍养猪。喜食生猪血。其法是在宰猪时接下生血，加盐搅拌使凝结，再将剁碎的生猪肺、草果、八角粉撒其上，用刀切小块食用，味鲜美，有营养，但不卫生。瑶族也常以猪血煮酸菜吃。

猪大肠中，装进拌有八角和草果等香料的糯米饭即为饭肠，可煮熟了吃或切片煎吃。也用猪肚装以拌有香料的猪骨末，贮存起来炒酸菜吃。用猪骨和猪尾巴煮汤腌渍青菜（苦菜），此菜初期味酸，继而变甜。

猪肉也可腌成腊肉。腌制时可用纯盐，加入香料。猪一般分头、腿、蹄和猪身四部分腌起。入味后，悬于火塘上方，任其阴干和灶烟熏烤。腊肉吃法分炖、蒸、炒3种。以4只猪蹄炖干竹笋（或四季豆）为农家名菜。

猎获物除就地煮吃外，大部分要擦盐烤干，将肉带回。

酒分为米酒和烧酒（辣酒）两种。米酒用糯米酿成；烧酒用玉米和稻谷酿成。

佤族食风