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1．莲子冰激凌

材料：莲子酱26千克、奶油36升（含脂率45％）、白砂糖20千克、加水至100千克。

制法：

（1）选择无虫蛀、无杂质、外观白并捅去莲心的湘潭白莲，漂洗干净后放入足量的水中浸泡5小时、然后捞出在清水中加热至100℃，煮5～8分钟，使之完全软化后，置于磨浆机中磨成莲子泥，再在夹层锅中于常压下加热煮沸，文火熬煮，边煮边搅拌，以防焦化。浓缩至浆体呈均匀黏稠状、无结晶、无渗水、组织细腻的莲子酱待用。

（2）将白砂糖溶于水中，煮沸制成糖浆，冷却到室温备用。

（3）将莲子酱和奶油放入上述糖浆中，搅拌均匀，然后按常规办法置于冰激凌机中凝冻成冰激凌。

2．牛奶冰激凌

原料：鲜牛奶500克奶油12。5克白砂糖150克蛋黄100克食用香草精微量。

制作方法：

（1）将称好的白砂糖加入蛋黄中混合搅打。

（2）再把经过煮沸的鲜牛奶慢慢倒入糖与蛋黄的混合液中，充分搅拌调制均匀后，移至另一容器中慢慢地用微火加热使温度保持在70～75℃时，不断搅拌，然后停止加温，当温度逐渐下降直至有一定稠度为止，然后用细目筛（或干净的纱布）过滤，过滤液冷却后再加入奶油和食用芳草香精，装另一清洁卫生的容器内进行冻结，（其体积比原来增加30～50%）。

（3）经冷冻后的牛奶冰激凌可立即食用。也可再增加工序和辅料，制成三色和果仁冰激凌。

3．腰果仁冰激凌

材料：腰果果仁10千克、全脂奶粉14．3千克、甜练乳9千克、奶油9千克、白砂糖7．2千克、鸡蛋4．5千克、海藻酸钠360克、脂肪酸单甘油酯180克、水45千克。

制法：

（1）果仁预处理：将腰果果仁用微波炉烘烤，温度控制在100－120℃，时间2—4分钟。采用这种方式烘烤能使制品色泽洁白、均匀、香味纯正，有浓烈的果仁芳香。烘烤后的果仁成片状小块，投入浓糖浆中备用。

（2）混合料制备：将称好，的稳定剂与其10倍质量的白砂糖混合均匀后，加水溶解备用。

（3）全脂奶粉、甜练乳、鸡蛋液加适量水混合均匀后加入溶化好的奶油和已准备好的稳定剂、剩余白砂糖，共同混溶均质，均质压力为15—18Mpa。使粒子微细化。

（4）杀菌：温度75℃，时间20分钟，然后迅速降温到5—8℃，搅拌4—6分钟。

（5）老化：温度2—4℃，时间6－10小时。

（6）凝冻并添加果仁：充分成熟的混合料在强烈搅拌的同时，加入腰果仁碎片，迅速凝冻成浓稠状，使空气以极微细的气泡状均匀分布于混合料中，且使果仁碎片分布均匀。此过程可在间歇式凝冻机中进行。

（7）灌装与硬化：灌装后销售的为软质冰激凌，灌装后放入－18—－20℃的冻藏库内硬化，便制成硬质冰激凌。冰激凌在储存过程中要保持温度的恒定，温差不能波动太大，储存时间一般在3—6个月。

特点：具有较高的营养价值且柔软细腻，有一定的膨胀率，清凉爽口，果仁松脆，风味独特。

4．山药冰激凌

材料：新鲜山药34千克、奶粉10千克、棕榈油5．2千克、稳定剂4．16千克、麦芽糊精2千克、阿斯巴甜55克、AK糖25克、柠檬酸43．5克、力口水100千克。

制法：

（1）原料预处理：选择新鲜的山药，以粗壮浑圆为佳，洗净泥土，同时去除腐烂及病变部位，去皮、毛，并将残留的毛根、黑点剔除干净，用清水冲洗，然后暂时放进由硫酸、盐酸、亚硫酸氢钠组成的复合液中保存待用。使用前再用流水冲洗10－20分钟，最长不超过40分钟，如果在清水内停留过久，表面会出现紫黑色的小黑点，影响产品的感官质量。

（2）冰激凌混合料合料制备（同一般冰激凌混合料制备）。

（3）均质、老化、凝冻。

5．菠萝冰激凌

8～10人份

材料：鲜奶油600毫升、冰糖25克、鸡蛋8个、细白砂糖115克、罐装菠萝罐头425克、开心果75克、威化饼干若干。

制法：

（1）将奶油和冰糖放入碗中搅打，直至可以形成柔软的峰尖时为止。将蛋黄、糖和香草精放入另一只碗中搅打，直至混合液搅打至浓稠浅色为止，然后加入鲜奶油。

（2）将蛋清放在无油的碗中搅拌，使其可以形成尖挺的峰尖，用金属匙缓缓将蛋清全部加入奶油混合液中。

（3）将菠萝切成小碎块放入盆中，加入开心果碎块搅拌均匀为止。用匙将混合液放入适当的容器中冷冻。当容器边缘形成冰晶时，搅拌混合液使其均匀。重复此过程1—2次，然后将混合液冻实，或者使用冰激凌机，按照制造商的说明进行操作。在食用前将冰激凌轻微软化，可以与威化饼干一同食用。

6．蜜饴冰激凌

6人份

材料：鲜奶300毫升、蛋黄4个、细白糖115克＼玫瑰露拌砂软糖（切碎）175克、水30～45毫升、玫瑰露1。5毫升、高脂鲜奶油300毫升＼薄杏仁饼干（可选）

制法：